Syrok: glazurowany batonik twarogowy z radzieckich mleczarni
Wieżowiec nad kiszyniowskim placem Negruzzi był kiedyś hotelem Intourist, sztandarowym hotelem radzieckiej turystyki; dziś stoi pusty i nosi nazwę Național. Zamiast gości nosi teraz barwy: grupa artystów o nazwie Post Soviet Kids pomalowała jego fasadę w trzy pionowe pasy, niebieski, żółty i czerwony, tak że opuszczony kolos wygląda jak mołdawska flaga rozciągnięta w górę. Stałem pod nim i jadłem deser, który w kieszonkowym formacie przeszedł tę samą drogę: radziecki wyrób, dziś w opakowaniu z rumuńską nazwą. Syrok (po rosyjsku: сырок, na mołdawskich etykietach brânzică glazurată) to mały batonik ze słodzonego twarogu w cienkiej polewie czekoladowej - schłodzony przysmak, który kuchnia mołdawska odziedziczyła po Związku Radzieckim i od dawna uważa za swój.
Co oznacza syrok i jak nazywa się gdzie indziej
Nazwa to drobne kłamstwo, w dodatku w dwóch językach naraz. Po rosyjsku syrok to zdrobnienie słowa syr, czyli ser; rumuńskie brânzică glazurată oznacza dosłownie "glazurowany serek". Tyle że żadnego sera w środku nie ma: dawne rosyjskie syr oznaczało ogólnie kwaszone produkty mleczne, nie wyłączając twarogu - dlatego od "sera" wzięły nazwę także twarogowe placuszki syrniki. Oba języki zgodnie nazywają serkiem coś, co w rzeczywistości jest twarogiem. Obcojęzyczne strony internetowe robią z tego nieporozumienia sensacyjną historię o serze w czekoladzie i skutecznie straszą nią turystów.
Syrok to wspólne dziedzictwo całego obszaru poradzieckiego i niemal każdy kraj nazywa go po swojemu - zwykle znowu jakimś serkiem: po ukraińsku syrok (сирок), po łotewsku biezpiena sieriņš, po litewsku varškės sūrelis; tylko Estończycy ogłosili konkurs językowy na nazwę dla swojego kohuke. Własnej odmiany dorobiła się kuchnia węgierska: mleczarze przywieźli pomysł z wyjazdu studyjnego do Związku Radzieckiego, przez czternaście lat go dopracowywali, a powstały w ten sposób Túró Rudi - cieńszy i w polewie z gorzkiej czekolady - Węgrzy zaliczają dziś do narodowej klasyki. Dzięki węgierskiemu eksportowi glazurowany twaróg zna także Rumunia, a w Polsce sklepowe półki zapełniają batoniki twarogowe, często sprowadzane z Litwy.
Skąd się wziął syrok
Rodowód ma wyjątkowo prosty: żadnej babcinej kuchni, żadnej wsi, od razu przemysł. Recepturę opracowali technolodzy radzieckich mleczarni w latach trzydziestych; kto dokładnie, o tym historia milczy. Masowa produkcja ruszyła w latach pięćdziesiątych w Moskwie i Leningradzie - waniliowy albo kakaowy batonik w folii aluminiowej - i stamtąd syrok podbił cały ZSRR. Opowiastka o ałtajskiej wsi, która rzekomo wyrabiała go kilka pokoleń wcześniej, to mistyfikacja. Pod koniec lat osiemdziesiątych był towarem deficytowym; dzisiejszą rozmaitość nadzień, od mleka skondensowanego po kokos, zawdzięcza dopiero mleczarniom państw powstałych po rozpadzie ZSRR.
Co jest w środku i gdzie go szukać
Skład nie jest żadną tajemnicą: według etykiety zwykłego mołdawskiego batonika połowę masy stanowi świeży twaróg, a resztę cukier, masło i cienka polewa - rosyjska norma przeznacza na nią od 16 do 20 procent masy, a jej najnowsza wersja dodaje, że polewa nie może przyklejać się do opakowania. Jeśli całość brzmi Ci jak twarogowe lody na patyku, których nikt nie zamroził, jesteś blisko prawdy: pierwsze estońskie batoniki rzeczywiście wylewano do foremek na lody eskimo. W mołdawskich sklepowych lodówkach miejscowe marki - Big Lapik z rysunkowym tygryskiem, Mic-vis, Loko - dzielą miejsce z importem z Ukrainy i Łotwy. Urzędowy dramat syrok przeżył w 2018 roku: inspekcja żywności znalazła w syrokach jednego z producentów tłuszcz roślinny i przypomniała, że taki wyrób nie może nazywać się brânză. Serek, w którym nigdy nie było sera, omal nie stracił w ten sposób nawet pożyczonej nazwy.
Kupuje się go na sztuki, jada prosto z folii, najlepiej dobrze schłodzony - nawet w jesiennym Kiszyniowie polewa długo nie wytrzymuje. I nie szukaj go wśród czekolad, tylko w regale chłodniczym obok jogurtów; właśnie tam cudzoziemiec się go nie spodziewa, a miejscowy nie szukałby go nigdzie indziej. Mleczarnie zgodnie reklamują go jako deser dla dzieci i dorosłych.
Przekąska pod hotelem Național
Syroki kupowałem w supermarketach w całym Kiszyniowie, w zależności od tego, co akurat leżało na półce: czerwone opakowania Big Lapik z truskawką i owocami leśnymi, białe Lacterra z nadzieniem truskawkowym i z kakao. Rozpakowywałem go z obawą - strony internetowe z góry przedstawiły mi syrok jako nietypowe połączenie sera z czekoladą, a trudno wyobrazić sobie, żeby to mogło być dobre. W środku nie czaiło się jednak nic serowego. Chłodny, zwarty krem z twarogu, słodki w sam raz, z lekko kwaskowatą nutą - a wokół niego cienka polewa, która chrupie przy ugryzieniu. Sztuka kosztowała około 8 MDL (0,40 EUR). Jednego zjadłem od razu na ulicy pod przemalowanym hotelem Național - nade mną radziecki budynek w mołdawskich barwach, w ręku radziecki deser z rumuńską nazwą. Nietypowe połączenie, którego się obawiałem, okazało się zwykłym słodzonym twarogiem. I świetną przekąską.
