Syrok: der glasierte Quarkriegel aus sowjetischen Molkereien
Das Hochhaus über dem Negruzzi-Platz in Chișinău war einst das Intourist, das Vorzeigehotel des sowjetischen Tourismus; heute steht es leer und trägt den Namen Național. Gäste hat es keine mehr, dafür Farben: Eine Künstlergruppe namens Post Soviet Kids hat seine Fassade mit drei senkrechten Streifen bemalt, blau, gelb und rot, sodass der verlassene Koloss aussieht wie eine in die Höhe gezogene moldawische Flagge. Ich stand darunter und aß ein Dessert, dem dasselbe widerfahren ist, nur im Taschenformat: ein sowjetisches Produkt, heute in einer Verpackung mit rumänischem Namen. Syrok (russisch сырок, auf moldawischen Etiketten brânzică glazurată) ist ein kleiner Riegel aus gesüßtem Quark mit dünnem Schokoladenüberzug - eine gekühlte Süßigkeit, die die moldawische Küche von der Sowjetunion geerbt hat und längst zu ihren eigenen zählt.
Was Syrok bedeutet und wie er anderswo heißt
Der Name ist eine kleine Lüge, und zwar gleich eine zweisprachige. Im Russischen ist syrok die Verkleinerungsform von syr, Käse; das rumänische brânzică glazurată bedeutet wörtlich "glasiertes Käschen". Nur steckt darin gar kein Käse: Das alte russische syr bezeichnete gesäuerte Milchprodukte ganz allgemein, Quark eingeschlossen - deshalb sind auch die Quarkpfannkuchen Syrniki nach dem "Käse" benannt. Beide Sprachen haben sich auf ein Käschen geeinigt, das in Wirklichkeit Quark ist. Fremdsprachige Websites machen aus dem Missverständnis eine Sensationsgeschichte über Käse in Schokolade und erschrecken damit erfolgreich Touristen.
Der Syrok ist ein gemeinsames Erbe des ganzen postsowjetischen Raums, und fast jedes Land hat einen eigenen Namen dafür - meist wieder irgendein Käschen: ukrainisch sirok, lettisch biezpiena sieriņš, litauisch varškės sūrelis; nur die Esten haben für ihren kohuke eigens einen Sprachwettbewerb ausgeschrieben. Einen eigenen Ableger hat die ungarische Küche hervorgebracht: Ungarische Molkereifachleute brachten die Idee von einer Studienreise in die Sowjetunion mit, tüftelten vierzehn Jahre daran, und das Ergebnis, der Túró Rudi - schlanker und mit Zartbitterüberzug -, zählt Ungarn heute zu seinen Nationalklassikern. Dank des ungarischen Exports kennt man glasierten Quark auch in Rumänien, und in Polen füllt der batonik twarogowy die Regale, oft aus Litauen importiert.
Woher der Syrok kommt
Seine Herkunft ist ungewöhnlich geradlinig: keine Großmutterküche, kein Dorf, sondern gleich die Industrie. Das Rezept entwickelten Technologen sowjetischer Molkereien in den 1930er Jahren; wer genau, verrät die Geschichte nicht. Die Massenproduktion lief in den 1950er Jahren in Moskau und Leningrad an - ein Riegel mit Vanille oder Kakao in Alufolie -, und von dort aus verbreitete sich der Syrok über die ganze UdSSR. Die Geschichte von einem Dorf im Altai, das ihn angeblich schon einige Generationen früher hergestellt hat, ist frei erfunden. Ende der 1980er Jahre war er Mangelware; die heutige Vielfalt der Füllungen, von Kondensmilch bis Kokos, verdankt er erst den Molkereien der Nachfolgestaaten.
Was drin ist und wo man ihn findet
Ein Geheimnis ist das Rezept nicht: Laut Etikett eines gewöhnlichen moldawischen Riegels entfällt die Hälfte des Gewichts auf frischen Quark, der Rest sind Zucker, Butter und ein dünner Überzug - die russische Norm sieht für ihn 16 bis 20 Prozent des Gewichts vor, und die neueste Fassung ergänzt, dass er nicht an der Verpackung kleben darf. Wenn dir das Ganze wie ein schokoladenüberzogenes Quark-Eis am Stiel vorkommt, das nur niemand eingefroren hat, liegst du nicht weit daneben: Die ersten estnischen Riegel wurden tatsächlich in Formen für Eskimo-Eis gegossen. In den moldawischen Kühltruhen teilen sich einheimische Marken - Big Lapik mit dem gezeichneten Tigerjungen, Mic-vis, Loko - den Platz mit Importen aus der Ukraine und Lettland. Sein Behördendrama erlebte der Syrok 2018: Die Lebensmittelaufsicht fand in den Riegeln eines Herstellers Pflanzenfett und erinnerte daran, dass ein solches Produkt nicht brânză heißen darf. So hätte das Käschen, in dem nie Käse war, beinahe auch noch seinen geborgten Namen verloren.
Man kauft ihn einzeln, isst ihn direkt aus der Folie und am besten gut gekühlt - selbst im herbstlichen Chișinău hält der Überzug nicht lange durch. Und such ihn nicht bei der Schokolade, sondern im Kühlregal bei den Joghurts; genau dort erwartet ihn kein Fremder, und ein Einheimischer würde ihn nirgendwo anders suchen. Die Molkereien bewerben ihn übereinstimmend als Dessert für Kinder und Erwachsene.
Ein Snack unter dem Hotel Național
Syrok habe ich in Supermärkten quer durch Chișinău gekauft, je nachdem, was gerade im Regal lag: die roten Packungen von Big Lapik mit Erdbeere und Waldbeeren, die weißen von Lacterra mit Erdbeerfüllung und mit Kakao. Ausgepackt habe ich ihn mit gemischten Gefühlen - Websites hatten mir den Syrok vorab als ungewöhnliche Kombination aus Käse und Schokolade geschildert, und darunter kann man sich nichts Gutes vorstellen. Drinnen lauerte aber nichts Käsiges. Eine kühle, dichte Quarkcreme, gerade richtig süß, mit einer leicht säuerlichen Note im Hintergrund - und darum ein dünner Überzug, der beim Reinbeißen knackt. Ein Stück kostete rund 8 MDL (0,40 EUR). Einen habe ich direkt auf der Straße unter dem neu bemalten Hotel Național gegessen - über mir ein sowjetischer Bau in moldawischen Farben, in der Hand ein sowjetisches Dessert mit rumänischem Namen. Aus der gefürchteten ungewöhnlichen Kombination wurde ganz gewöhnlicher gesüßter Quark. Und ein großartiger Snack.
