Syrok: glazovaná tvarohová tyčinka ze sovětských mlékáren
Výškový dům nad kišiněvským náměstím Negruzzi býval Intourist, výstavní hotel sovětského cestovního ruchu; dnes prázdný nese jméno Național. Místo hostů nosí barvy: skupina umělců se jménem Post Soviet Kids mu natřela fasádu třemi svislými pásy, modrým, žlutým a červeným, takže opuštěný kolos vypadá jako moldavská vlajka natažená do výšky. Stál jsem pod ním a jedl u toho dezert, který prodělal totéž v kapesním vydání: sovětský výrobek, dnes v obalu s rumunským jménem. Syrok (rusky: сырок, na moldavských etiketách brânzică glazurată) je malá tyčinka slazeného tvarohu v tenké čokoládové polevě - chlazená sladkost, kterou moldavská kuchyně zdědila po Sovětském svazu a kterou dávno počítá mezi vlastní.
Co znamená syrok a jak se řekne jinde
Jméno je drobná lež, a to rovnou dvojjazyčná. Rusky je syrok zdrobnělina od syr, sýr; rumunské brânzică glazurată znamená doslova "glazovaný sýreček". Jenže žádný sýr uvnitř není: staré ruské syr označovalo kysané mléčné výrobky obecně, tvaroh nevyjímaje - proto se po "sýru" jmenují i tvarohové syrniki. Oba jazyky se shodly na zdrobnělém sýru, který je ve skutečnosti tvaroh. Cizojazyčné weby z toho nedorozumění vyrábějí senzaci o sýru v čokoládě a úspěšně s ní lekají turisty.
Syrok je sdílené dědictví celého postsovětského prostoru a skoro každá země mu říká po svém - obvykle zase nějakým sýrečkem: ukrajinsky sirok, lotyšsky biezpiena sieriņš, litevsky varškės sūrelis; jen Estonci si pro svůj kohuke vypsali jazykovou soutěž. Vlastní odnož si vypěstovala maďarská kuchyně: mlékaři si nápad přivezli ze studijní cesty do Sovětského svazu, čtrnáct let ho ladili a výsledný Túró Rudi - tenčí a v hořké polevě - dnes Maďarsko počítá mezi národní klasiky. Přes maďarský export zná glazovaný tvaroh i Rumunsko a regály v Polsku plní batonik twarogowy, často dovážený z Litvy.
Odkud se syrok vzal
Původ má nezvykle poctivý: žádná babiččina kuchyně, žádná vesnice, rovnou průmysl. Recepturu vyvinuli technologové sovětských mlékáren ve třicátých letech; kdo přesně, historie neříká. Masová výroba se rozjela v padesátých letech v Moskvě a Leningradě - vanilkový nebo kakaový kus v hliníkové fólii - a odtud se syrok rozšířil po celém SSSR. Historka o altajské vesnici, která ho prý vyráběla o několik generací dřív, je mystifikace. Koncem osmdesátých let patřil k nedostatkovému zboží; dnešní pestrost náplní, od kondenzovaného mléka po kokos, mu dodaly až mlékárny nástupnických států.
Co je uvnitř a kde ho hledat
Receptura nehraje na tajemství: na etiketě běžného moldavského kusu připadá polovina hmotnosti na čerstvý tvaroh, zbytek je cukr, máslo a tenká poleva - ruská norma jí vyhrazuje 16 až 20 procent hmotnosti a ta nejnovější dodává, že se nesmí lepit na obal. Pokud vám to celé zní jako tvarohový nanuk z dětství, který nikdo nezmrazil, nejste daleko: první estonské kusy se opravdu lily do forem na eskymo. V moldavských chladicích boxech se o místo dělí domácí značky - Big Lapik s kresleným tygříkem, Mic-vis, Loko - s dovozem z Ukrajiny a Lotyšska. Úřední drama si syrok odbyl v roce 2018: potravinářská inspekce našla v syrocích jednoho z výrobců rostlinný tuk a připomněla, že takový výrobek se nesmí jmenovat brânză. Sýreček, ve kterém sýr nikdy nebyl, tak málem přišel i o to vypůjčené jméno.
Kupuje se po jednom, jí rovnou z fólie a nejlíp vychlazený - i v podzimním Kišiněvě má poleva krátký život. A nehledejte ho mezi čokoládami, ale v chladicím regálu u jogurtů; přesně tam ho cizinec nečeká a místní by ho jinde nehledal. Mlékárny ho shodně inzerují jako dezert pro děti i dospělé.
Svačina pod hotelem Național
Syrok jsem kupoval po supermarketech napříč Kišiněvem, podle toho, co zrovna leželo v regálu: červené obaly Big Lapik s jahodou a lesním ovocem, bílé Lacterra s jahodovou náplní a s kakaem. Rozbaloval jsem ho s obavou - weby mi syrok dopředu vylíčily jako netradiční kombinaci sýra s čokoládou a pod tou si člověk neumí představit nic dobrého. Uvnitř ale nic sýrového nečíhalo. Chladný hutný krém z tvarohu, sladký tak akorát, s jemně nakyslým pozadím - a kolem něj tenká poleva, která při kousnutí křupne. Kus stál okolo 8 MDL (10 Kč). Jeden jsem snědl rovnou na ulici pod přemalovaným hotelem Național - sovětská stavba v moldavských barvách nade mnou, sovětský dezert s rumunským jménem v ruce. Z obávané netradiční kombinace se vyklubal obyčejný slazený tvaroh. A skvělá svačina.
