Syrok: la barretta glassata di formaggio fresco dei caseifici sovietici
Il grattacielo che domina piazza Negruzzi a Chișinău era l'Intourist, l'hotel di rappresentanza del turismo sovietico; oggi è vuoto e porta il nome di Național. Al posto degli ospiti sfoggia dei colori: un gruppo di artisti chiamato Post Soviet Kids ne ha dipinto la facciata con tre strisce verticali, blu, gialla e rossa, così il colosso abbandonato sembra una bandiera moldava tesa verso il cielo. Mi sono fermato lì sotto a mangiare un dolce che ha vissuto la stessa storia in formato tascabile: un prodotto sovietico, oggi in una confezione con un nome rumeno. Il syrok (in russo сырок, sulle etichette moldave brânzică glazurată) è una piccola barretta di formaggio fresco zuccherato in una sottile copertura di cioccolato - un dolce da frigo che la cucina moldava ha ereditato dall'Unione Sovietica e che da tempo considera suo.
Che cosa significa syrok e come si chiama altrove
Il nome è una piccola bugia, e per giunta bilingue. In russo syrok è il diminutivo di syr, formaggio; il rumeno brânzică glazurată significa letteralmente "formaggino glassato". Eppure di formaggio vero e proprio, dentro, non ce n'è: in antico russo syr indicava i latticini fermentati in generale, compreso il tvorog, il formaggio fresco acidulo dell'Europa orientale - ed è per questo che anche le frittelle di tvorog, i syrniki, prendono il nome dal "formaggio". Entrambe le lingue lo chiamano formaggino, ma in realtà è tvorog. I siti stranieri trasformano l'equivoco in una notizia sensazionale sul formaggio nel cioccolato e con questa spaventano i turisti, con ottimi risultati.
Il syrok è un'eredità condivisa da tutto il mondo post-sovietico e quasi ogni Paese lo chiama a modo suo - di solito, ancora una volta, con qualche formaggino: in ucraino sirok, in lettone biezpiena sieriņš, in lituano varškės sūrelis; solo gli estoni, per il loro kohuke, hanno indetto un concorso linguistico. La cucina ungherese ne ha fatto crescere un ramo tutto suo: i caseari ungheresi riportarono l'idea da un viaggio di studio in Unione Sovietica, ci lavorarono sopra per quattordici anni e il risultato è il Túró Rudi - più sottile e ricoperto di cioccolato fondente -, che oggi l'Ungheria annovera tra i suoi classici nazionali. Grazie all'export ungherese il formaggio fresco glassato lo conosce anche la Romania, mentre in Polonia gli scaffali sono pieni di batonik twarogowy, spesso importati dalla Lituania.
Da dove viene il syrok
Le sue origini sono insolitamente schiette: niente cucina della nonna, niente villaggio, direttamente l'industria. A mettere a punto la ricetta furono i tecnologi dei caseifici sovietici negli anni Trenta; chi di preciso, la storia non lo dice. La produzione di massa partì negli anni Cinquanta a Mosca e a Leningrado - una barretta alla vaniglia o al cacao nella stagnola - e da lì il syrok si diffuse in tutta l'URSS. La storia del villaggio dell'Altaj che l'avrebbe prodotto diverse generazioni prima è una mistificazione. Alla fine degli anni Ottanta era tra le merci introvabili; l'attuale varietà di ripieni, dal latte condensato al cocco, gliel'hanno data solo i caseifici degli Stati successori.
Che cosa c'è dentro e dove trovarlo
La ricetta non punta sul mistero: secondo l'etichetta di un comune syrok moldavo, metà del peso è formaggio fresco, il resto zucchero, burro e una sottile copertura - la norma russa le riserva dal 16 al 20 per cento del peso e quella più recente aggiunge che non deve attaccarsi all'incarto. Se tutto questo ti fa pensare a un gelato su stecco al formaggio fresco che nessuno ha messo in freezer, non sei lontano: i primi esemplari estoni venivano davvero colati negli stampi per gelati su stecco ricoperti di cioccolato. Nei banchi frigo moldavi i marchi locali - Big Lapik con il suo tigrotto dei cartoni animati, Mic-vis, Loko - si dividono lo spazio con le importazioni da Ucraina e Lettonia. Il suo dramma burocratico il syrok l'ha vissuto nel 2018: l'ispettorato per la sicurezza alimentare trovò grassi vegetali nei syrok di uno dei produttori e ricordò che un prodotto del genere non può chiamarsi brânză. Così il formaggino che di formaggio vero e proprio non ne ha mai avuto ha rischiato di perdere anche il nome preso in prestito.
Si compra un pezzo alla volta, si mangia direttamente dall'incarto e dà il meglio di sé ben freddo - anche nella Chișinău autunnale la copertura ha vita breve. E non cercarlo tra le tavolette di cioccolato, ma nel banco frigo accanto agli yogurt: proprio dove uno straniero non se lo aspetta, ed è l'unico posto in cui lo cercherebbe chi ci vive. I caseifici lo pubblicizzano tutti come dessert per bambini e adulti.
Merenda sotto l'hotel Național
Il syrok l'ho comprato nei supermercati di tutta Chișinău, a seconda di quello che c'era sullo scaffale: le confezioni rosse di Big Lapik alla fragola e ai frutti di bosco, quelle bianche di Lacterra con ripieno alla fragola e al cacao. Lo scartavo con un po' di apprensione - i siti me l'avevano descritto come un'insolita combinazione di formaggio e cioccolato, e una descrizione così non promette niente di buono. Dentro, però, non si nascondeva niente che sapesse di formaggio. Una crema di formaggio fresco fredda e densa, dolce al punto giusto, con un fondo leggermente acidulo - e intorno una copertura sottile che scricchiola sotto i denti. Un pezzo costava circa 8 MDL (0,40 EUR). Uno l'ho mangiato direttamente per strada sotto l'hotel Național ridipinto - sopra di me un edificio sovietico con i colori moldavi, in mano un dolce sovietico con un nome rumeno. La temuta combinazione insolita si è rivelata semplice formaggio fresco zuccherato. E una merenda fantastica.
