Sırok: Sovyet süt fabrikalarının glazürlü lor barı
Kişinev'deki Negruzzi Meydanı'na tepeden bakan yüksek bina bir zamanlar Intourist'ti, yani Sovyet turizminin vitrin oteli; bugün boş ve Național adını taşıyor. Misafir yerine renk taşıyor: Post Soviet Kids adlı bir sanatçı grubu cephesini mavi, sarı ve kırmızı üç dikey şeride boyamış, böylece terk edilmiş dev, göğe doğru gerilmiş bir Moldova bayrağına benziyor. Altında durmuş, aynı dönüşümü cep boyutunda yaşamış bir tatlıyı yiyordum: bir Sovyet ürünü, bugün Rumence adlı bir ambalajda. Sırok (Rusça: сырок, Moldova etiketlerinde brânzică glazurată), ince bir çikolata glazürüne bürünmüş küçük bir şekerli lor barıdır - Moldova mutfağının Sovyetler Birliği'nden miras aldığı ve çoktandır kendinden saydığı soğuk bir tatlı.
Sırok ne demek, başka yerlerde adı ne?
Adı küçük bir yalan, üstelik iki dilli. Rusçada sırok, peynir anlamına gelen sır kelimesinin küçültme hâlidir; Rumence brânzică glazurată da kelimesi kelimesine "glazürlü peynircik" demektir. Ne var ki içinde hiç peynir yok: eski Rusçada sır, lor da dahil olmak üzere genel olarak ekşitilmiş süt ürünlerini karşılıyordu - lordan yapılan sırniki de adını bu yüzden "peynir"den alır. İki dil de aslında lor olan küçük bir peynirde buluşmuş. Yabancı siteler bu yanlış anlamadan çikolataya batırılmış peynir sansasyonu çıkarıyor ve turistleri de bununla epey ürkütmeyi başarıyor.
Sırok, bütün Sovyet sonrası coğrafyanın ortak mirasıdır ve neredeyse her ülke ona kendince bir ad verir - genellikle yine bir tür peynircik: Ukraynaca sirok, Letonca biezpiena sieriņš, Litvanca varškės sūrelis; yalnızca Estonlar kohuke adını bulmak için bir dil yarışması düzenlemiş. Macar mutfağı ise kendi versiyonunu geliştirmiş: süt üreticileri fikri Sovyetler Birliği'ne yaptıkları bir inceleme gezisinden getirmiş, on dört yıl boyunca üzerinde ince ayar yapmış ve ortaya çıkan Túró Rudi - daha ince ve bitter çikolata glazürlü - bugün Macaristan'ın millî klasikleri arasında sayılıyor. Macar ihracatı sayesinde Romanya da glazürlü loru tanıyor, Polonya'daki rafları ise çoğu zaman Litvanya'dan ithal edilen batonik twarogowy dolduruyor.
Sırok nereden çıktı?
Kökeninde hiçbir romantizm yok: ne bir büyükanne mutfağı ne bir köy, doğrudan sanayi. Tarifi 1930'larda Sovyet süt fabrikalarının teknologları geliştirdi; tam olarak kimlerin geliştirdiğini tarih kaydetmemiş. Seri üretim 1950'lerde Moskova ve Leningrad'da başladı - alüminyum folyoya sarılmış vanilyalı ya da kakaolu bir parça - ve sırok oradan bütün SSCB'ye yayıldı. Altay'da bir köyün onu birkaç kuşak önce ürettiğine dair hikâye ise bir uydurma. 1980'lerin sonunda kıt mallar arasındaydı; yoğunlaştırılmış sütten hindistan cevizine uzanan bugünkü dolgu çeşitliliğini ona ancak ardıl devletlerin süt fabrikaları kazandırdı.
İçinde ne var, nerede aranır?
Tarifte gizem yok: tipik bir Moldova sırokunun etiketine göre ağırlığın yarısı taze lor, gerisi şeker, tereyağı ve ince glazür - Rus standardı glazüre ağırlığın yüzde 16 ila 20'sini ayırıyor, en son revizyonu ise glazürün ambalaja yapışmaması gerektiğini ekliyor. Bütün bunlar sana, bizim Çekya'da çocukluğumuzdan tanıdığımız çikolata kaplı lorlu çubuklu dondurmanın hiç dondurulmamış hâli gibi geliyorsa, pek de yanılmıyorsun: ilk Eston sırokları gerçekten de eskimo dondurma kalıplarına dökülüyordu. Moldova'nın soğutucu dolaplarında yerli markalar - maskotu çizgi film kaplan yavrusu olan Big Lapik, Mic-vis, Loko - Ukrayna ve Letonya'dan gelen ithal ürünlerle yer paylaşıyor. Sırokun resmî makamlarla imtihanı 2018'de yaşandı: gıda denetçileri bir üreticinin sıroklarında bitkisel yağ buldu ve böyle bir ürünün brânză adını taşıyamayacağını hatırlattı. İçinde hiç peynir olmamış bu peynircik, böylece ödünç aldığı adı da az kalsın kaybediyordu.
Tek tek satın alınır, doğrudan folyosundan yenir ve iyice soğukken en lezzetlidir - Kişinev'in sonbaharında bile glazürün ömrü kısadır. Onu çikolataların arasında değil, yoğurtların yanındaki soğutucu reyonda ara; yabancının tam da beklemediği, yerlinin ise başka hiçbir yerde aramayacağı yer orası. Süt fabrikaları onu hep bir ağızdan hem çocuklara hem yetişkinlere yönelik bir tatlı olarak tanıtıyor.
Național Oteli'nin dibinde bir atıştırmalık
Sıroku Kişinev'in dört bir yanındaki süpermarketlerden, rafta o an ne varsa ondan aldım: çilekli ve orman meyveli kırmızı Big Lapik ambalajları, çilek dolgulu ve kakaolu beyaz Lacterra'lar. İlkini biraz çekinerek açtım - siteler sıroku bana önceden peynir ile çikolatanın sıra dışı bir birleşimi diye anlatmıştı ve bunun iyi bir şey olacağını hayal etmek zor. Ama içinde peynire benzer hiçbir şey yoktu. Soğuk, yoğun bir lor kreması; tatlı, arka planda hafif bir ekşilik - ve çevresinde ısırınca çıtırdayan ince bir glazür. Tanesine yaklaşık 8 MDL (0,40 EUR) ödedim. Birini ayaküstü, yeniden boyanmış Național Oteli'nin dibinde yedim - tepemde Moldova renklerine bürünmüş bir Sovyet yapısı, elimde Rumence adlı bir Sovyet tatlısı. Korktuğum o sıra dışı birleşimden sıradan bir şekerli lor çıktı. Üstelik harika bir atıştırmalık.
