Mantapur: zapiekane pierożki manti w ormiańskim bulionie
W 1914 roku w anatolijskim Merzifonie ukazała się ormiańska książka kucharska. Napisał ją Boghos Piranjan, szef kuchni tamtejszego amerykańskiego college'u, a jest w niej przepis na sini manti - pierożki z ciasta cienkiego jak lawasz, ułożone na blasze i zapieczone. Ormiańska społeczność, dla której pisał tę książkę, zniknęła z tamtych okolic w ciągu roku. Przepis nie.
Mantapur (po ormiańsku: մանթապուր) to ormiańska zupa z manti: małych pierożków z cienkiego ciasta, nadziewanych mieloną wołowiną z cebulą, które kuchnia ormiańska zamiast gotować na parze, jak robią to sąsiedzi, zapieka na złoto, a dopiero potem zalewa bulionem z kurczaka i jogurtem. Książka kucharska z Merzifonu to najstarszy udokumentowany zapis tej zapiekanej wersji, a dziś znajdziesz ją w karcie erywańskiej restauracji, tysiąc kilometrów i jedną granicę od miejsca, w którym powstała.
Gdzie jada się manti i czym różnią się poszczególne wersje
Samo słowo ma najpewniej krewnego w chińskim mantou. Którędy wędrowało, pewne nie jest: zwykle prowadzi się je Jedwabnym Szlakiem wraz z Mongołami na zachód, ale istnieje też teoria, że szło z Bliskiego Wschodu na wschód. Podróżnikowi bardziej przyda się mapa niż drzewo genealogiczne: manti to danie, którym dzieli się pół Azji, a każdy kraj robi je inaczej. W Azji Środkowej to duże pierogi gotowane na parze nad garnkiem, nadziewane baraniną z kawałkiem tłuszczu z owczego ogona, afgańskie mantu też idą na parę i podaje się je na jogurcie z miętą, kuchnia turecka swoje mantı gotuje w wodzie i polewa jogurtem z czosnkiem oraz masłem z papryką, a w Azerbejdżanie drobne düşbərə gotuje się od razu w mięsnym bulionie i dobrą kucharkę poznaje się po tym, że na jedną łyżkę mieści się ich czterdzieści. Ormiańska wersja ma dwie osobliwości, których nigdzie indziej nie znajdziesz razem: piekarnik i miskę na zupę.
Skąd wzięły się zapiekane manti
Piekarnik nie jest jednak zwyczajem całej Armenii. Zapiekane manti to tradycja Ormian zachodnich z Anatolii, z miast takich jak Merzifon czy Aintab - stamtąd pochodzi książka kucharska z 1914 roku i stamtąd zna też dzisiejsza kuchnia turecka swoją zapiekaną fırın mantısı. Do Erywania przepis trafił z ludźmi, którzy musieli opuścić swoje strony, a w domach wschodniej Armenii manti do dziś częściej gotuje się na parze; zapiekane są raczej domeną restauracji i rodzin z korzeniami na zachodzie. Restauracja, w której je jadłem, nazywa się Anteb, prawdopodobnie od Aintabu, który dziś leży w Turcji. A sumak, którym posypano tam porcję, to przyprawa z tego samego regionu, nie z Erywania. Danie niesie ze sobą nazwę swojego miasta, nawet jeśli na mapie leży ono już gdzie indziej.
Czym jest mantapur i jak się go je
Roboty jest przy tym tyle samo co wszędzie: ciasto rozwałkowuje się na kwadraty wielkości dłoni, na każdy trafia łyżeczka mięsa z cebulą i pieprzem, a rogi zbiera się w sakiewkę. Tyle że potem sakiewki zamiast na parę idą ciasno obok siebie na blachę i pieką się, aż ciasto zbrązowieje i zacznie chrupać. Same w sobie są to suche, chrupiące pierożki; dopiero zalane gorącym bulionem z kurczaka i łyżką kwaśnego jogurtu matsun stają się mantapurem - po ormiańsku dosłownie "zupą z manti", bo apur to zupa, a na dostojniejszą nazwę nikt się nie silił. Ciasto w misce chwilę się broni, a potem mięknie, każdy pierożek nasiąka bulionem w swoim tempie, więc w jednej porcji jesz naraz chrupiące i rozmoczone. Zasadę znasz z kluseczek w niedzielnym rosole, tylko że tutaj mają w środku mięso i do zupy trafiają prosto z piekarnika. W Armenii dostaniesz jedno i drugie, suche pierożki i mantapur; miska z bulionem wygląda na zupę, ale starczy za cały obiad, więc nie bierz jej jako pierwszego dania.
Mantapur w restauracji Anteb
Mantapur jadłem w Erywaniu, w restauracji Anteb (zob. Gdzie zjeść w Erywaniu), która już samą nazwą nawiązuje do kuchni z Aintabu. Porcję podano w głębokiej misce. Zapieczone na złoto pierożki w mocnym bulionie z kurczaka, pośrodku jogurt matsun, a na nim czerwony pył sumaku. Ciasto na wierzchu jeszcze chrupało, spody już nasiąkły, w środku mięso było słone i mocno czuć w nim było cebulę, a jogurt z sumakiem dodały bulionowi kwaskowatości, która ujęła mu ciężkości bardziej, niż bym się po tak mocnym wywarze spodziewał. Porcja kosztowała 2 400 AMD (6 EUR). Mantapur zamawiałem potem w Armenii za każdym razem, kiedy był w karcie.
