Sarmale: gołąbki w liściach kapusty i winorośli
W restauracji zwykle dobiera się napój do jedzenia. My w podziemiach winiarni Cricova zaczęliśmy od drugiej strony: przyszliśmy na kieliszek świeżego mustu, czyli fermentującego moszczu, i dopiero do niego szukaliśmy czegoś na talerz. Wygrała miska drobnych gołąbków w dwóch kolorach, ciemnozielonych i złocistych. Sarmale, jak nazywa je kuchnia mołdawska, to gołąbki z mielonego mięsa i ryżu zawinięte w liść kiszonej kapusty albo winorośli - długo duszone świąteczne danie, wspólne dla Republiki Mołdawii, Rumunii i dobrej połowy Europy.
Sarma, dolma, gołąbki: jedno danie, pół Europy
Nazwa jest turecka i do bólu opisowa: sarma oznacza po prostu "zawinięte", od czasownika sarmak. Rumuni zapożyczyli to słowo i nadali mu własną liczbę mnogą sarmale, a czule nazywają je sărmăluțe. Samo danie jest jednak starsze niż jego dzisiejsza nazwa: najstarszy przepis w świecie rumuńskim pochodzi z rękopisu kucharza księcia Siedmiogrodu z drugiej połowy XVI wieku - gołąbki nazywano wtedy umplutură albo gălușcă. I właśnie ta druga nazwa żyje w Mołdawii do dziś: obok sarmale usłyszysz tu także găluște.
Na zaskakująco dużym kawałku świata dostaniesz pod różnymi nazwami to samo: liść, farsz, garnek. Kuchnia turecka zawija yaprak sarması w liście winogron - w wersji na zimno, tylko z ryżem i oliwą z oliwek, i na ciepło, z mięsem - a lahana sarması w liście kapusty; kuchnia grecka robi drobne dolmadakia, a na północy kraju sarmadakia, cypryjska zaś koupepia z wieprzowym farszem, jogurtem i rzodkiewkami. Bułgarskie sarmi zawija się latem w liście winorośli, a zimą w kiszoną kapustę, sarmę zna Serbia, Macedonia Północna i Albania, a w Armenii z liści winogron robi się tolmę. Bezmięsne wersje nazywa się w Turcji, Grecji i Lewancie "kłamczuchami" - yalancı: udają mięsne, a w środku jest tylko ryż.
Dalej na północ to samo danie wzięło nazwę od gołąbków: ukraińskie hołubci, rosyjskie gołubcy, polskie gołąbki; węgierskie töltött káposzta to rzeczowo "faszerowana kapusta". Według polskiego językoznawcy Marka Stachowskiego gołąbki mogły jednak nigdy nie być gołąbkami: nazwa mogła powstać z perskiego kalam, czyli kapusty, a mowa potoczna jedynie upodobniła ją do ptaka. Mołdawia leży dokładnie na styku obu światów: to samo danie nosi tu rumuńską nazwę sarmale i ludową găluște, a rosyjskojęzyczny Kiszyniów nazywa je голубцы.
Dlaczego miarą sarmale są czereśnie
Rozmiar to tu kwestia honoru. W historycznej Mołdawii, na obu brzegach Prutu - czyli zarówno w dzisiejszej republice, jak i w rumuńskich okręgach wokół Jass - obowiązuje zasada: im mniejsze sarmale, tym większa duma - wałeczek ma cztery centymetry, mieści się w nim jedna łyżeczka farszu, a gospodyni chlubi się kociołkiem gołąbków "małych jak czereśnie". Mołdawski rejestr niematerialnego dziedzictwa kulturowego podaje to bardzo konkretnie: na północy republiki zawija się drobne roladki, w okolicach Reziny bezmięsne, małe jak czereśnie, a środek kraju pozwala sobie na większe i podłużne. Dla porównania: bułgarski gołąbek w liściu kapusty waży od 80 do 100 gramów i podaje się go jako danie główne, a mołdawskich na porcję liczy się od dziesięciu do piętnastu.
Farsz jest dokładnie taki, jaki znasz z papryki faszerowanej: mielone mięso, ryż, cebula. W Mołdawii często trafia do niego jednak kurczak zamiast wieprzowiny, a na południu kraju, gdzie mieszkają turkijscy Gagauzi, zamiast ryżu sypie się bulgur. Kapustę kisi się w całych główkach - pierwszy raz w życiu widziałem je na targowisku w Jassach - liście winorośli soli się na zimę, a rejestr dopuszcza też podbiał, chrzan, łobodę, na Wielkanoc szczaw, a nawet klon. Potem już tylko gliniany garnek i długie godziny na małym ogniu; pośpiech to jedyny składnik, który niezawodnie zepsuje sarmale. Jada się je na gorąco, ze smântâną i kiszonymi warzywami - a przede wszystkim od święta: według oficjalnego portalu turystycznego żadne mołdawskie wesele nie obędzie się bez sarmale.
Sarmale czterdzieści metrów pod ziemią
Sarmale jadłem w miejscowości Cricova na północnym skraju Kiszyniowa, w restauracji Regatul Vinului (zobacz Gdzie zjeść w Kiszyniowie), którą winiarnia urządziła w samych swoich sztolniach, mniej więcej czterdzieści metrów pod ziemią. Przyszliśmy na świeży must, a do niego wybraliśmy wieprzowe sarmale. W misce znalazły się oba rodzaje naraz: ciemniejsze gołąbki w liściu winorośli, o kwaskowatej, ostrzejszej nucie, i jasne w liściu kapusty, delikatniejsze i miększe; do tego miseczka smântâny i koszyk ciemnego chleba. Każdy gołąbek był dokładnie na jeden kęs - widelec, listek pietruszki, koniec. Porcja kosztowała 140 MDL (6,80 EUR). Dobierać jedzenie do picia to stawiać wszystko na głowie. Czterdzieści metrów pod winiarnią to jednak jedyna słuszna kolejność.
