Mici: rulouri de carne tocată la grătar
Treizeci de milioane. Atâția mici mănâncă România, după estimări, într-o singură zi, de 1 Mai, când Ziua Muncii se traduce în toată țara prin "grătar, bere, mici". Platformele de livrare raportează în ziua aceea de șapte ori mai multe comenzi, iar balcoanele și malurile râurilor nici nu intră în statistică.
Micii (numiți și mititei) sunt rulouri din carne tocată condimentată, fără maț, cam cât degetul mare, făcute pe grătar la cărbuni și servite cu muștar și pâine - cea mai răspândită mâncare din bucătăria românească. Numele înseamnă literal "cei mici" și e singura privință în care românii se arată cumpătați când vine vorba de mici.
De ce le spunem mici și pe cine derutează numele
Un turist italian citește "mici" în meniul unui restaurant din România și ezită o clipă, pentru că în limba lui e pluralul de la micio, pisicuță. E doar o coincidență între două limbi, dar explică de ce meniurile pentru străini recurg atât de des la descrierea "Romanian skinless sausages". Mic e pur și simplu adjectivul mic, mititei e diminutivul lui, iar ambele nume descriu un singur lucru: o bucată de carne care se mai și strânge pe grătar. Forma mai veche e mititei, astăzi s-a impus varianta scurtă, mici - maghiarii din Transilvania au transcris același cuvânt în ortografia lor, mics. Micii se mănâncă în toată România și la fel de firesc dincolo de Prut, în Republica Moldova. Rudele lor sunt otomane: bucătăria turcească are köfte, din care se trag ćevapi sârbești și bosniace, kebapi nord-macedoneni și kebapcea bulgărești. Diferența stă în condimente și în garnitură: ćevapi din Sarajevo sunt doar vită și sare, într-o lipie cu ceapă, pe când micii miros a usturoi și cimbru și așteaptă muștarul.
Cârciumarul care a rămas fără mațe
Povestea o știe orice român: în cârciuma de pe strada Covaci din București, cârciumarul Iordache Ionescu ar fi rămas, pe la sfârșitul secolului al XIX-lea, fără mațe de oaie, așa că a pus compoziția condimentată direct pe grătar, goală. Cârciuma și faima ei sunt documentate - pe acolo trecea Caragiale, dar și tânărul Enescu -, însă povestea cu mațele în sine nu apare în niciun document de epocă: e o legendă pe care jurnaliștii o preiau unul de la altul de la moartea lui Ionescu, în 1903. Ghizii o spun cu o siguranță pe care istoricii nu și-o permit. Prima atestare sigură e abia un act oficial: o scrisoare din iunie 1920, păstrată la Biblioteca Academiei Române, descrie rețeta de la Caru' cu Bere. Prevede exclusiv carne de vită din gât, tocată de două ori, opt grame de bicarbonat de sodiu la kilogram și supă de oase, iar carnea de porc o interzice explicit. Micii de azi din supermarket sunt de obicei din porc și vită, iar puriștii suportă asta greu. De unde a apărut ruloul de vită înainte de Ionescu, istoricii știu doar aproximativ: a venit cu otomanii prin Balcani, iar când anume, nu știe nimeni.
Bicarbonat, muștar și o derogare europeană
La mici, carnea e partea cea mai puțin interesantă; contează ce se amestecă în ea. Usturoiul și cimbrul dau aroma, textura o face bicarbonatul: ține apa și supa în carne, așa că micul nu se întărește pe grătar, ci se umflă, se înmoaie și rămâne suculent chiar și fără maț. Tocmai de bicarbonat s-a legat în 2013 Uniunea Europeană, care l-a interzis în produsele din carne, pentru că poate masca o carne de proastă calitate. România a trebuit să negocieze o derogare pentru mâncarea ei națională, iar asta a durat un an - funcționarii de la Bruxelles nu știau, se pare, cu cine se pun. La grătar există o singură regulă: micii se ung cu ulei și se întorc de cel mult trei ori, altfel se scurge zeama.
Micii se mănâncă oriunde ard cărbuni: la tarabele din piețe, în berării, la petreceri și pe trotuar, în fața gării. În București, la Terasa Obor se stă la coadă pentru ei în fiecare weekend. Cu ce îi mănânci depinde de regiune: în Transilvania cu muștar, în sud, în Muntenia și în Dobrogea, cu sare și ardei iute - și oriunde ai fi, pe masă trebuie să fie pâine și o bere românească bine rece, nu tacâmuri. Porția se numără la bucată, nu la gram; cui comandă doar doi, ospătarul nu-i zice nimic, dar bagă de seamă.
Prima mea farfurie în România
Micii au fost primul lucru pe care l-am mâncat în România. În Iași i-am văzut în meniul de prânz al restaurantului Beraria Veche (vezi Unde să mănânci în Iași?) și alegerea era făcută înainte să mă așez. La recomandarea personalului, i-am luat cu piure de cartofi stoemp cu bacon, sfeclă roșie murată cu hrean și muștar într-un castronel. Micii ieșiseră de pe grătar cu o crustă închisă la culoare și crocantă, iar înăuntru rămăseseră moi și suculenți; usturoiul și cimbrul se simțeau imediat, muștarul le-a dat nerv, iar sfecla acrișoară cu hrean a echilibrat grăsimea baconului din piure. Tot meniul de prânz, cu o clătită cu ciocolată la desert, m-a costat 4,60 EUR și a fost una dintre cele mai bune mese pe care le-am luat în Iași. Nicio țară nu mi-a intrat la suflet mai repede decât România - și eram în țară abia de două ore.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
