Döner kebap: en ünlü Türk yemeği
Döner kebap hiç şüphesiz en tanınmış Türk yemeği. Avrupa'nın ve Orta Doğu'nun dört bir yanında modern sokak yemeğini tanımlayan bir lezzet; ancak biçimi bölgeden bölgeye kökten değişebiliyor.
Döner kebap, kenarları çıtır çıtır kızarmış, içi ise sulu ve yumuşak kalan ince, düzensiz et dilimlerinden oluşur. Bu et, çeşit çeşit ekmeğin arasına doldurulur.
Döner kebabın hikâyesi
Dönerin tarihi, yenilik ve göçle örülü büyüleyici bir hikâye. "Döner" kelimesi de zaten "dönmek" fiilinden geliyor. Osmanlı İmparatorluğu topraklarında et yüzyıllar boyunca şişte yatay olarak, közün üzerinde pişirilirdi. Dönüm noktası 19. yüzyılın ortasında Bursa'da yaşandı. İskender Efendi adında biri (ya da belki çağdaşlarından biri; tarih bu konuda bulanık) şişi dikey konumlandırmayı akıl etti. Bunun basit bir mantığı vardı. Et yatay pişirildiğinde yağ ateşe damlıyor, alevleniyor ve et sık sık yanıyordu. Dikey pişirmede ise yağ et silindirinin kenarlarından aşağı süzülür ve eti sulu tutar.
Döner kebap Türk mü, Alman mı?
Dönerin Türk mü yoksa Alman mı olduğu sık sık tartışılır. Cevap ikisinin ortasında bir yerde. Dikey ızgara tekniği de, yemeğin temelini oluşturan et de yüzde yüz Türk. Bu şekilde hazırlanan et geleneksel olarak tabakta pilav, sebze ya da yöresel ekmekle servis edilirdi.
Yemeğin Alman kökenli olduğu düşüncesi, 1972'de Türk göçmen Kadir Nurman'ın Batı Berlin'de döneri pita ekmeği arasında sebze ve sosla ayaküstü atıştırmalık olarak satmaya başlamasıyla doğdu. Elde taşınabilen bu hâli kısa sürede önce Almanya'da, ardından bütün Avrupa'da çok sevildi. Pek çok kişinin döner kebabı Almanya'yla özdeşleştirmesinin sebebi de bu.
Yani bu street food'un ekmek arası bugünkü hâli gerçekten Almanya'da doğmuş olsa da asıl tarif, etin dönen şişte hazırlanma yöntemi ve yemeğin fikri Türk mutfağından geliyor. Bu yüzden döner kebabı geleneksel Türk mutfağının bir parçası saymak doğru. Yine de Almanya, dönerin yaygınlaşmasında önemli bir rol oynadı ve onu bugünkü fast food hâline getirdi.
Dürüm ve tombik döner
Tezgâha yaklaştığında asıl mesele "yiyecek misin" değil, "neyin içinde" yiyeceğin. Türkiye'de yürürken yemek için belki de en sevilen seçenek dürüm. Kabarık bir ekmek yerine et, çok ince bir lavaşa sarılı gelir. Dürümün sırrı malzemelerin oranında. Ekmek ince olduğu için hamuru o kadar hissetmezsin; etin ve sebzenin tadı daha yoğun çıkar. Sıkıca sarılmış bir dürüm ayrıca kolay kolay dağılmaz, yani üstünü başını sosa bulamak istemiyorsan ideal seçim bu.
Yelpazenin öbür ucunda ise çoğu zaman ekmek arası denen klasik ya da kendine has yuvarlak ekmeğiyle tombik durur. Tombik, kabuğuna susam serpilmiş, içi yumuşacık ve gözenekli o tombul, yuvarlak ekmek. Almanya'da en sık karşına çıkan da bu versiyon. Daha doyurucu bir deneyim; ekmek bir sünger gibi bütün suyu ve sosu dağılmadan içine çeker.
Tavuk ve dana döner
Türkiye'de de Avrupa'nın kaliteli mekânlarında da sık sık yan yana dönen iki şişle karşılaşırsın; biri açık, öteki koyu renklidir.
Tavuk döner, tavuk etinden yapılan versiyondur. Şişteki et açık renkli, beyazımsıdan altın sarısına uzanan bir tonda. Genellikle fazla kuru kaçan göğüs eti değil, kemiği ayıklanmış tavuk budu kullanılır. Et yoğurt, domates salçası ve baharatlarla marine edilir; bu sayede sulu ve yumuşak kalır. Genel olarak daha hafif ve daha az yağlı bir versiyondur; daha keskin sarımsaklı soslarla çok iyi gider ve çoğunlukla daha uygun fiyatlıdır.
Buna karşılık dana döner, kimi zaman yalnızca et döner diye anılan, dana etinden yapılan versiyondur. Döner söz konusu olduğunda "et" kendiliğinden kırmızı et olarak anlaşılır. Şişte bu et koyu, kahverengi görünür.
Dana döner içinde bir de en yüksek kalitenin işareti olan yaprak döner adına rastlayabilirsin. Bu ad, dönerin kıymalı bir karışımdan değil, bütün et dilimlerinin yaprak yaprak üst üste dizilmesiyle özenle hazırlandığını gösterir.
Tam tersi ise büyük bir sosisi andıran kıyma döner; buna daha çok Avrupa'nın en ucuz kebapçılarında rastlarsın. Bir de tarihte asıl versiyon olan kuzu döner var; ama bugün saf kuzu etinden yapılanına daha seyrek rastlanıyor, kuzu eti daha çok lezzet katsın diye danaya ekleniyor.
Döner kebap nasıl hazırlanır
İyi bir dönerin temeli et ve yağdır. Geleneksel olarak yalnızca kuzu eti kullanılırdı; bugün dana ve kuzu karışımı ya da tamamen süt danası veya tavuk versiyonları yaygın. Lezzetin sırrı da tam olarak yağda; yağsız et katmanlarının arasına çoğunlukla koyun kuyruk yağı dizilir. O olmasa şişteki et kuruyup odun gibi olurdu. Isıyla eriyen yağ etin içine işler ve baharatların tadını taşır.
Döner hazırlamak yemek pişirmekten çok inşaata benzer. Usta, 24 saate kadar marine ettiği büyük et parçalarıyla işe başlar. Sonra bunları tek tek büyük bir şişe geçirir. Önemli olan, yağsız parçalarla yağlı parçaları sırayla dizmek ve o bilinen ters koniyi yavaş yavaş biçimlendirmektir. Üst kısım genellikle daha geniştir ve çoğu zaman büyük bir parça yağla ya da bir domatesle bitirilir; ısıyla bunların suyu bütün yüzeye süzülür. Bu et monoliti Türkiye'de onlarca, hatta yüzlerce kilo gelebilir (abartmıyorum!).
Pişirmenin kendisi zaman ve mesafe oyunudur. Şiş, elektrikli rezistansların ya da gaz brülörlerinin önünde yavaşça döner; çok nadiren odun kömürü kullanıldığını da görürsün (örneğin Irak'ta). Et yanmamalı, karamelize olmalı.
Uzun bıçağıyla (ya da daha kötüsü, elektrikli döner bıçağıyla) usta, dış katmanın tam kıvamında kızardığı anı yakalamalı ve fazla derine inip çiğ kısma ulaşmadan onu ince dilimler hâlinde kesmelidir. Bu, hiç bitmeyen bir pişirme ve kesme döngüsü. Taze kesilmiş et sıcaktır, dışı çıtır, içi suludur. Et ızgaranın altındaki tepside fazla beklerse kurur ve büyüsünü kaybeder.
Döner kebap nasıl yenir
Nasıl yendiği, o an nerede olduğuna bağlı. Berlin'de bir "döner sandviç" alırsan eline, Almanların "Türk ekmeği" dediği ekmeğin dörtte biri tutuşturulur; içi et, lahana, soğan ve domatesle doldurulmuş, üstüne otlu ya da sarımsaklı sos dökülmüştür. Yerçekimine karşı, peçeteler eşliğinde verilen küçük bir mücadele.
Türkiye'de deneyim biraz daha resmî; örneğin meşhur "İskender kebap" street food bile değil. Burada et ekmek parçalarının üzerine yerleştirilir, üstüne sıcak domates sosu dökülür, ardından masada kızgın tereyağı gezdirilir. Yanında bir kaşık koyu yoğurt gelir. Çatal bıçakla yenir ve tereyağına, et suyuna doymuş ekmek pek çok kişi için yemeğin en güzel kısmıdır.
Döner kebap mı, şavurma mı, gyros mu?
Dönerin dünyanın dört bir yanında aynı dikey ızgara ilkesine dayanan pek çok kardeşi var. En ünlüsü Arap şavurması. Fark özellikle marinede ve servis biçiminde. Yunanistan'da ise en çok domuz etinden yapılan ve cacık ve patates kızartmasıyla servis edilen gyros var. Meksika'da dönerin doğrudan torunu olan tacos al pastor yenir; onu oraya Lübnanlı göçmenler götürmüş. Kuzu yerine acı biber ve ananasla marine edilmiş domuz eti kullanılır. Daha önce andığım Irak'ın da kendi gussu var.
Izgara etin genel adı: kebap
Şunu bilmekte fayda var: kebap kelimesinin dünyadaki anlamı, Avrupa'nın sıradan büfelerinde algıladığımızdan çok daha geniş. O büfelerde kelime neredeyse dikey dönen şişten kesilen etin eş anlamlısı hâline geldi. Aslında döner, devasa kebap ailesinin pek çok üyesinden yalnızca biri. Türkiye'de, Orta Doğu'da ve dünyanın daha pek çok yerinde kebap kelimesi genel olarak ızgarada ya da ateşte pişirilen her türlü eti, çoğunlukla da közün üzerinde şişte pişeni ifade eder. Yani geleneksel bir lokantada yalnızca "kebap" dersen garson büyük ihtimalle tam olarak hangisini kastettiğini sorar; çünkü onlarca seçenek var ve döner bunların başında bile gelmeyebilir.
Bu geniş ailenin en tanınmış üyelerinden biri, adını Türkiye'nin en büyük şehirlerinden birinden alan Adana kebap. Bir başka çok sevilen çeşit ise şiş kebap; çoğu insanın "şiş" deyince gözünün önüne getirdiği de bu.
Kebap mı, kebab mı?
Kebap kelimesinin kökeni Arapçaya uzanıyor; ancak Türkçede kelime sonundaki ötümlü ünsüzler ötümsüz karşılıklarına dönüşme eğilimindedir. Ötümlü "b" böylece Türkçede yalın hâlde ötümsüz "p"ye dönüşür. Bu yüzden Türkiye'de ya da Almanya gibi güçlü bir Türk topluluğunun yaşadığı ülkelerde restoran tabelalarında çok sık, dilbilgisi açısından doğru Türkçe biçim olan "Döner kebap" yazısını görürsün.
En iyi döner kebap nerede?
Dünyanın açık ara en iyi döner kebabının aslında nerede olduğu sorusunun cevabını ararken yıllarca gezip tadabilirdik. Ama gerçek şu ki döner kebap, anavatanının sınırlarını aşan, gerçekten küresel bir fenomene dönüştü. En lezzetli kebap çoğu zaman seni güler yüzle karşıladıkları, misafirperverliği hissettiğin yerdedir.
Yine de beklentilerimi aşan tek bir somut lezzet anısı için hafızamı yoklasam, seni rehberlerde pek az kişinin arayacağı bir yere götürmem gerekirdi. Şaşırtıcı gelebilir ama en iyi döner kebabı Almanya'da ya da Türkiye'de değil, Irak'ta yedim. Oradaki ustalar eti bugün her köşede gördüğümüz gazlı ya da elektrikli ızgaralarda değil, odun kömürü közünde pişiriyordu.
Sen en iyi döner kebabı nerede yedin?
Afiyet olsun!
