Döner Kebab: das berühmteste türkische Gericht
Der Döner Kebab ist ohne Zweifel das bekannteste türkische Gericht. Er prägt das moderne Street Food in ganz Europa und im Nahen Osten, auch wenn er von Ort zu Ort ganz unterschiedlich aussieht.
Der Döner Kebab besteht aus dünnen, unregelmäßigen Fleischstreifen, die an den Rändern knusprig gebraten sind und innen saftig und weich bleiben. Mit diesem Fleisch werden verschiedene Brotsorten gefüllt.
Die Geschichte des Döner Kebabs
Die Entwicklung des Döners ist eine faszinierende Geschichte von Erfindergeist und Migration. Das Wort "döner" selbst kommt vom türkischen Verb "dönmek", das sich drehen bedeutet. Jahrhundertelang wurde das Fleisch im Osmanischen Reich waagerecht am Spieß über der Glut gebraten. Die Wende kam Mitte des 19. Jahrhunderts in Bursa. Ein Mann namens İskender Efendi (oder vielleicht einer seiner Zeitgenossen, die Überlieferung ist hier unklar) kam auf die Idee, den Spieß senkrecht aufzustellen. Dahinter steckte eine einfache Logik. Beim waagerechten Braten tropfte das Fett ins Feuer, entzündete sich, und das Fleisch verbrannte oft. Beim senkrechten Garen läuft das Fett außen am Fleischzylinder hinunter und hält das Fleisch saftig.
Ist der Döner Kebab türkisch oder deutsch?
Ob der Döner türkisch oder deutsch ist, wird oft diskutiert. Die Antwort liegt irgendwo dazwischen. Die Technik des senkrechten Grillens und die Fleischbasis sind hundertprozentig türkisch. Traditionell kam das so zubereitete Fleisch mit Reis, Gemüse oder Fladenbrot auf den Teller.
Die Vermutung, das Gericht stamme aus Deutschland, entstand dadurch, dass der türkische Einwanderer Kadir Nurman 1972 in West-Berlin anfing, Döner Kebab als schnellen Imbiss im Pitabrot mit Gemüse und Sauce zu verkaufen. Diese Variante zum Mitnehmen wurde schnell sehr beliebt, nicht nur in Deutschland, sondern später in ganz Europa. Deshalb verbinden viele Menschen den Döner Kebab vor allem mit Deutschland.
Auch wenn dieses Street Food in seiner heutigen Form im Brot tatsächlich in Deutschland entstanden ist, stammen das ursprüngliche Rezept, die Zubereitung des Fleisches am Drehspieß und das Konzept des Gerichts selbst aus der türkischen Küche. Deshalb gehört der Döner Kebab zu Recht zur traditionellen türkischen Gastronomie. Deutschland hat allerdings eine wichtige Rolle dabei gespielt, ihn bekannt zu machen und in die heutige Fastfood-Form zu bringen.
Dürüm und Tombik Kebab
Wenn du vor der Theke stehst, lautet die wichtigste Frage nicht "ob", sondern "worin". Die wohl beliebteste Variante für unterwegs ist in der Türkei der Dürüm. Auf Türkisch heißt das Wort wörtlich "Rolle" oder "Wickel". Statt luftigem Brot bekommst du das Fleisch in ein sehr dünnes Brot namens Lavash gewickelt. Der Reiz des Dürüm liegt im Verhältnis der Zutaten. Weil das Fladenbrot dünn ist, schmeckst du weniger Teig heraus und der Geschmack von Fleisch und Gemüse kommt stärker durch. Die fest gewickelte Rolle hält außerdem besser zusammen - die ideale Wahl also, wenn du am Ende nicht über und über mit Sauce bekleckert sein willst.
Am anderen Ende steht der Klassiker, der oft ekmek arası heißt (wörtlich "zwischen Brot") oder, wenn es das spezielle runde Brot ist, Tombik. Tombik ist dieses pummelige, runde Brot mit sesambestreuter Kruste, das innen herrlich weich und porig ist. Genau diese Variante triffst du in Deutschland am häufigsten an. Sie sättigt mehr, das Brot wirkt wie ein Schwamm, der alle Säfte und Saucen aufsaugt, ohne auseinanderzufallen.
Hähnchendöner und Rinderdöner
In der Türkei und in guten europäischen Lokalen siehst du oft zwei Drehspieße nebeneinander, einen hellen und einen dunklen.
Tavuk döner bezeichnet die Variante aus Hähnchenfleisch, denn tavuk heißt auf Türkisch Huhn. Am Spieß sieht das Fleisch hell aus, weißlich bis goldgelb. Meist besteht es aus entbeinten Hähnchenschenkeln, nicht aus Brust, die zu trocken wäre. Das Fleisch wird in Joghurt, Tomatenmark und Gewürzen mariniert und bleibt dadurch saftig und zart. Insgesamt ist es die leichtere, weniger fette Variante, die hervorragend mit kräftigen Knoblauchsaucen harmoniert und in der Regel auch günstiger ist.
Dana döner, manchmal nur et döner genannt, ist dagegen die Variante aus Rindfleisch. Das Wort dana bedeutet Kalb, et dagegen ganz allgemein Fleisch, worunter man beim Döner automatisch rotes Fleisch versteht. Am Spieß hat dieses Fleisch eine dunkle, braune Farbe.
Beim Rinderdöner kann dir außerdem die Bezeichnung yaprak döner begegnen, ein Zeichen für höchste Qualität. Yaprak bedeutet Blatt und verrät, dass der Döner tatsächlich aus ganzen, aufeinandergeschichteten Fleischscheiben besteht und nicht aus einer Hackmasse.
Das Gegenteil ist der Döner aus Hackfleisch, der eher an eine große Wurst erinnert und dir vor allem in den billigsten europäischen Dönerbuden begegnet. Es gibt auch kuzu döner, also Lamm, historisch die ursprüngliche Version; heute findest du reines Lamm allerdings selten, eher kommt Lamm für den Geschmack zum Rindfleisch dazu.
Wie der Döner Kebab zubereitet wird
Die Basis eines guten Döners sind Fleisch und Fett. Traditionell war es ausschließlich Lamm, heute ist die Kombination aus Rind und Lamm üblich, manchmal auch reines Kalb oder Hähnchen. Das Geheimnis des Geschmacks ist das Fett, oft das vom Fettschwanz des Schafs, das zwischen die mageren Fleischplatten geschichtet wird. Ohne es würde das Fleisch am Spieß knochentrocken werden. In der Hitze schmilzt das Fett, zieht durch das Fleisch und verteilt den Geschmack der Gewürze.
Einen Döner zuzubereiten hat mehr mit Bauen als mit Kochen zu tun. Der Koch beginnt mit großen Fleischplatten, die bis zu 24 Stunden marinieren. Dann steckt er sie auf einen großen Spieß. Wichtig ist, magere und fette Stücke abzuwechseln und nach und nach den bekannten umgekehrten Kegel zu formen. Der obere Teil ist meist breiter und wird oft mit einem großen Stück Fett oder einer Tomate abgeschlossen, die in der Hitze schmelzen und über die ganze Oberfläche laufen. Dieser Fleischmonolith kann in der Türkei Dutzende, ja sogar Hunderte Kilogramm wiegen (ich übertreibe nicht!).
Das Garen selbst ist ein Spiel mit Zeit und Abstand. Der Spieß dreht sich langsam vor elektrischen Heizspiralen oder Gasbrennern, ganz selten stößt du auch auf Holzkohle (etwa im Irak). Das Fleisch darf nicht verbrennen, es muss karamellisieren.
Der Koch mit dem langen Messer (oder schlimmstenfalls mit dem elektrischen Schneider) muss den Moment treffen, in dem die äußere Schicht perfekt gebräunt ist, und sie in dünnen Streifen abschneiden, ohne dabei zu tief ins rohe Fleisch zu schneiden. Es ist ein ständiger Wechsel aus Braten und Schneiden. Frisch abgeschnittenes Fleisch ist heiß, außen knusprig und innen voller Saft. Liegt es zu lange in der Auffangschale unter dem Grill, trocknet es aus und verliert seinen Reiz.
Wie man Döner Kebab isst
Wie gegessen wird, hängt davon ab, wo du gerade bist. Bestellst du in Berlin einen "Döner", bekommst du ein Viertel türkisches Fladenbrot in die Hand, vollgepackt mit Fleisch, Kraut, Zwiebeln und Tomaten und übergossen mit Kräuter- oder Knoblauchsauce. Das ist ein kleiner Kampf mit der Schwerkraft und den Servietten.
In der Türkei geht es etwas förmlicher zu, der berühmte "İskender kebap" ist zum Beispiel gar kein Street Food. Dabei kommt das Fleisch auf Brotstücke, wird mit heißer Tomatensauce übergossen und am Tisch mit zerlassener Butter beträufelt. Dazu kommt ein Klecks dicker Joghurt. Gegessen wird mit Besteck, und das mit Butter und Fleischsaft vollgesogene Brot ist für viele der beste Teil des ganzen Gerichts.
Döner Kebab vs. Shawarma vs. Gyros
Der Döner hat weltweit viele Geschwister, die auf demselben Prinzip des senkrechten Grills beruhen. Am bekanntesten ist das arabische Shawarma. Der Unterschied liegt vor allem in der Marinade und in der Art, wie serviert wird. In Griechenland gibt es Gyros, das allerdings meist aus Schweinefleisch gemacht und mit Tzatziki und Pommes serviert wird. In Mexiko gibt es Tacos al Pastor, einen direkten Nachfahren des Döners, den libanesische Einwanderer dorthin gebracht haben. Statt Lamm nehmen sie Schweinefleisch, mariniert in Chili und Ananas. Und im schon erwähnten Irak gibt es Guss.
Kebab als allgemeine Bezeichnung für gegrilltes Fleisch
Man muss sich klarmachen, dass das Wort Kebab weltweit eine viel breitere Bedeutung hat, als wir es aus europäischen Imbissbuden gewohnt sind, wo es fast zum Synonym für Fleisch geworden ist, das vom senkrechten Drehspieß geschnitten wird. Tatsächlich ist der Döner nur eines von vielen Mitgliedern einer riesigen Kebab-Familie. In der Türkei, im Nahen Osten und in vielen anderen Teilen der Welt bezeichnet das Wort Kebab ganz allgemein jedes Fleisch, das gegrillt oder gebraten wird, meist am Spieß über glühender Holzkohle. Sagst du in einem traditionellen Restaurant also nur "Kebab", wird der Kellner dich vermutlich fragen, welchen genau du meinst - es gibt Dutzende Möglichkeiten, und der Döner muss dabei nicht einmal die wichtigste sein.
Einer der bekanntesten Vertreter dieser großen Familie ist der Adana kebab, benannt nach der fünftgrößten Stadt der Türkei. Eine weitere ungeheuer beliebte Variante ist der Şiş kebap - das, was sich die meisten unter einem Spieß vorstellen.
Kebab vs. Kebap
Das Wort Kebab stammt zwar aus dem Arabischen, doch das Türkische neigt dazu, stimmhafte Konsonanten am Wortende nicht auszusprechen, sondern durch ihre stimmlosen Gegenstücke zu ersetzen. Aus dem stimmhaften "b" wird so im türkischen Nominativ, also in der Grundform des Wortes, ein stimmloses "p". Deshalb siehst du in der Türkei und in Ländern mit großer türkischer Gemeinde wie Deutschland auf den Schildern der Lokale sehr oft die grammatisch korrekte türkische Form "Döner kebap".
Wo es den besten Döner Kebab gibt
Auf der Suche nach der Antwort, wo es den absolut besten Döner Kebab der Welt gibt, könnten wir Jahre mit Reisen und Probieren verbringen. Wahr ist aber, dass der Döner Kebab zu einem wirklich globalen Phänomen geworden ist, das die Grenzen seiner Heimat längst überschritten hat. Der leckerste Kebab wartet oft dort, wo man dich mit einem Lächeln empfängt, wo du Gastfreundschaft spürst.
Wenn ich trotzdem ein einziges kulinarisches Erlebnis herausgreifen soll, das alle Erwartungen übertroffen hat, müsste ich dich an einen Ort führen, den kaum jemand in einem Reiseführer suchen würde. Meinen besten Döner Kebab habe ich nämlich überraschenderweise weder in Deutschland noch in der Türkei gegessen, sondern im Irak. Die Köche dort haben das Fleisch nicht auf den Gas- oder Elektrogrills zubereitet, die man heute an jeder Ecke sieht, sondern über glühender Holzkohle gegart.
Wo hast du deinen besten Döner Kebab gegessen?
Guten Appetit!
