Döner kebab : le plat turc le plus célèbre
Le döner kebab est sans conteste le plat turc le plus connu. C'est lui qui définit la street food moderne dans toute l'Europe et au Proche-Orient, même si sa forme varie radicalement d'un endroit à l'autre.
Le döner kebab se présente sous la forme de fines lamelles de viande irrégulières, grillées et croustillantes sur les bords, mais restées juteuses et tendres à l'intérieur. C'est cette viande qui vient garnir toutes sortes de pains.
L'histoire du döner kebab
L'histoire du döner est un fascinant récit d'invention et de migration. Le mot "döner" lui-même vient du verbe turc "dönmek", qui signifie tourner. Pendant des siècles, dans l'Empire ottoman, on faisait rôtir la viande sur une broche horizontale, à plat au-dessus des braises. Le tournant arrive au milieu du XIXe siècle, dans la ville de Bursa. Un certain İskender Efendi (ou peut-être l'un de ses contemporains, l'histoire reste floue sur ce point) a eu l'idée de dresser la broche à la verticale. La logique était simple. Quand la viande cuisait à l'horizontale, la graisse tombait dans le feu, s'enflammait et la viande finissait souvent par brûler. À la verticale, la graisse coule le long du cylindre de viande et la garde juteuse.
Le döner kebab est-il turc ou allemand ?
On se demande souvent si le döner est turc ou allemand. La réponse se situe quelque part entre les deux. La technique de la cuisson verticale et la préparation de la viande sont turques à cent pour cent. Préparée de cette façon, la viande se servait traditionnellement à l'assiette, avec du riz, des légumes ou du pain local.
L'idée d'une origine allemande tient au fait qu'en 1972, l'immigré turc Kadir Nurman s'est mis à servir le döner kebab à Berlin-Ouest comme un en-cas rapide, dans du pain pita, avec des légumes et de la sauce. Cette version nomade, à emporter, a très vite conquis l'Allemagne, puis toute l'Europe. D'où l'association que beaucoup de gens font entre le döner kebab et l'Allemagne.
Même si la forme actuelle de cette street food dans du pain a bel et bien vu le jour en Allemagne, la recette d'origine, la cuisson de la viande sur une broche tournante et le concept même du plat viennent de la cuisine turque. Il est donc juste de compter le döner kebab parmi les classiques de la gastronomie turque traditionnelle. L'Allemagne a toutefois joué un rôle majeur dans sa popularisation et dans son passage à la forme de fast-food que l'on connaît.
Dürüm et tombik kebab
Devant le comptoir, la vraie question n'est pas de savoir si, mais dans quoi. En Turquie, la version préférée de ceux qui mangent sur le pouce est sans doute le dürüm. En turc, le mot signifie littéralement "rouleau" ou "roulé". À la place d'un pain moelleux, on vous sert la viande enroulée dans une galette très fine, le lavash. La magie du dürüm tient aux proportions. La galette étant fine, on sent moins la pâte et le goût de la viande et des légumes ressort davantage. Un rouleau bien serré tient aussi mieux en main : c'est le choix idéal si vous ne voulez pas finir couvert de sauce.
À l'autre extrême, il y a le classique que l'on appelle souvent ekmek arası (littéralement "entre le pain") ou, dans le cas d'un pain rond bien particulier, tombik. Le tombik, c'est ce pain rond et dodu à la croûte parsemée de sésame, merveilleusement tendre et alvéolé à l'intérieur. C'est cette version-là que vous croiserez le plus souvent en Allemagne. L'expérience est plus nourrissante : le pain fait éponge, il absorbe tous les jus et toutes les sauces sans se déliter.
Döner de poulet et döner de bœuf
En Turquie comme dans les bonnes adresses européennes, vous verrez souvent deux broches tourner côte à côte, l'une claire, l'autre foncée.
Le tavuk döner désigne la version au poulet, puisque tavuk veut dire poulet en turc. Sur la broche, la viande est claire, blanchâtre à dorée. Elle est en général montée avec des cuisses de poulet désossées, pas des blancs, qui seraient bien trop secs. La viande marine dans du yaourt, du concentré de tomate et des épices, ce qui la garde juteuse et tendre. C'est la version la plus légère et la moins grasse, elle s'accorde à merveille avec des sauces à l'ail bien relevées et elle est le plus souvent moins chère.
À l'inverse, le dana döner, parfois appelé simplement et döner, correspond à la version au bœuf. Le mot dana signifie veau, alors que le mot et désigne la viande en général, ce qui, dans le contexte du döner, désigne toujours de la viande rouge. Sur la broche, elle prend une couleur foncée, brune.
Pour le döner de bœuf, vous pouvez encore tomber sur la mention yaprak döner, qui est un gage de qualité supérieure. Yaprak signifie feuille : le döner est alors monté dans les règles, à partir de tranches entières de viande empilées les unes sur les autres, et non d'un mélange haché.
À l'opposé, il y a le döner de viande hachée, qui ressemble davantage à une grosse saucisse et que l'on trouve surtout dans les kebabs européens les moins chers. Il existe aussi le kuzu döner, à l'agneau, qui était historiquement la version d'origine ; aujourd'hui, l'agneau pur se rencontre plus rarement, on l'ajoute plutôt au bœuf pour relever le goût.
Comment se prépare le döner kebab
Un bon döner tient à deux choses : la viande et le gras. Autrefois, c'était exclusivement de l'agneau ; aujourd'hui, le mélange bœuf-agneau est courant, tout comme les versions au veau ou au poulet. Le secret du goût, c'est justement le gras, souvent celui de la queue de mouton, glissé entre les plaques de viande maigre. Sans lui, la viande de la broche se transformerait vite en semelle. La chaleur le fait fondre, il imprègne la viande et porte le goût des épices.
Monter un döner tient plus du chantier que de la cuisine. Le cuisinier part de grandes plaques de viande qu'il fait mariner jusqu'à vingt-quatre heures. Il les embroche ensuite une à une sur une longue broche. Tout l'art consiste à alterner les morceaux maigres et les morceaux gras, et à former peu à peu ce fameux cône renversé. Le haut est plus large et se termine souvent par un gros morceau de gras, voire par une tomate, qui fondent à la chaleur et se répandent sur toute la surface. En Turquie, ce monolithe de viande peut peser des dizaines, voire des centaines de kilos (je n'exagère pas !).
La cuisson elle-même est un jeu de temps et de distance. La broche tourne lentement devant des résistances électriques ou des brûleurs à gaz ; très exceptionnellement, on tombe encore sur une cuisson au charbon de bois (en Irak, par exemple). La viande ne doit pas brûler, elle doit caraméliser.
Le cuisinier, armé d'un long couteau (ou, au pire, d'une trancheuse électrique), doit saisir le moment exact où la couche extérieure est parfaitement grillée et la détacher en fines lamelles sans entamer trop profondément la viande crue. C'est un cycle sans fin de cuisson et de découpe. La viande fraîchement tranchée est brûlante, croustillante dessus et gorgée de jus dedans. Si elle traîne trop longtemps dans le bac sous le gril, elle sèche et perd toute sa magie.
Comment se mange le döner kebab
Tout dépend de l'endroit où vous vous trouvez. Si vous commandez un "döner sandwich" à Berlin, on vous tend un quart de pain turc bourré de viande, de chou, d'oignon et de tomate, le tout noyé de sauce aux herbes ou à l'ail. C'est un peu une lutte contre la gravité et contre les serviettes en papier.
En Turquie, l'expérience est un peu plus cérémonieuse et le fameux "İskender kebap", par exemple, n'a rien d'un plat de rue. La viande est posée sur des morceaux de pain, nappée de sauce tomate bien chaude, puis arrosée à table de beurre fondu brûlant. À côté, une quenelle de yaourt épais. Il se mange avec des couverts, et le pain imbibé de beurre et de jus de viande est pour beaucoup le meilleur du plat.
Döner kebab, shawarma ou gyros ?
Le döner a des cousins partout dans le monde, tous bâtis sur le même principe de la broche verticale. Le plus célèbre est le shawarma arabe. La différence tient surtout à la marinade et au service. En Grèce, on trouve le gyros, le plus souvent au porc, servi avec du tzatziki et des frites. Au Mexique, ce sont les tacos al pastor, descendants directs du döner que des immigrés libanais y ont apporté. À la place de l'agneau, on y met du porc mariné au piment et à l'ananas. Et l'Irak, déjà cité, a son guss.
Le kebab, terme générique pour la viande grillée
Il faut bien avoir en tête que le mot kebab a dans le monde un sens beaucoup plus large que celui qu'on lui donne dans les bistrots européens, où il est devenu presque synonyme de viande découpée sur une broche verticale. En réalité, le döner n'est qu'un membre parmi tant d'autres d'une immense famille de kebabs. En Turquie, au Proche-Orient et dans bien d'autres régions du monde, le mot kebab désigne toute viande grillée ou rôtie, le plus souvent sur une broche ou une brochette au-dessus de braises. Si vous vous contentez de dire "kebab" dans un restaurant traditionnel, le serveur vous demandera sans doute lequel exactement, parce que les possibilités se comptent par dizaines et que le döner n'y est pas forcément le plus important.
L'un des représentants les plus connus de cette grande famille est l'Adana kebab, qui porte le nom de la cinquième ville de Turquie. Autre version extrêmement populaire, le şiş kebab, c'est-à-dire ce que la plupart des gens ont en tête quand on parle de brochette.
Kebab ou kebap ?
Le mot kebab vient de l'arabe, mais le turc a tendance à assourdir les consonnes sonores en fin de mot. Le "b" sonore devient donc un "p" sourd au nominatif turc, c'est-à-dire à la forme de base du mot. C'est pourquoi, en Turquie ou dans les pays qui comptent une forte communauté turque comme l'Allemagne, les enseignes de restaurants affichent très souvent la forme turque grammaticalement correcte, "Döner kebap".
Où trouver le meilleur döner kebab
On pourrait passer des années à voyager et à goûter pour savoir où se trouve vraiment le meilleur döner kebab du monde. La vérité, c'est que le döner kebab est devenu un phénomène véritablement mondial, qui a dépassé les frontières de son pays d'origine. Le kebab le plus savoureux est souvent celui qu'on vous sert avec le sourire, là où vous sentez l'hospitalité.
Pourtant, s'il me fallait puiser dans mes souvenirs une expérience précise qui a dépassé toutes mes attentes, je devrais vous emmener dans un endroit que personne n'irait chercher dans un guide. Le meilleur döner kebab de ma vie, curieusement, je ne l'ai mangé ni en Allemagne ni en Turquie, mais en Irak. Là-bas, les cuisiniers ne faisaient pas cuire la viande sur les grils à gaz ou électriques qu'on voit aujourd'hui à tous les coins de rue, mais au charbon de bois incandescent.
Et vous, où avez-vous mangé le meilleur döner kebab ?
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
