Döner kebab: il piatto turco più famoso
Il döner kebab è senza dubbio il piatto turco più conosciuto. È il piatto che ha plasmato lo street food moderno in tutta Europa e in Medio Oriente, anche se le sue forme possono cambiare radicalmente da un posto all'altro.
Il döner kebab si presenta come sottili scaglie di carne irregolari, croccanti sui bordi e allo stesso tempo succose e morbide all'interno. Con questa carne si farciscono i tipi di pane più diversi.
La storia del döner kebab
La storia del döner è un affascinante racconto di innovazione e migrazione. La parola "döner" deriva dal verbo turco "dönmek", che significa girare. Per secoli, nei territori dell'Impero ottomano la carne si arrostiva su uno spiedo orizzontale, disteso sopra le braci. La svolta arrivò a metà dell'Ottocento nella città di Bursa. Un uomo di nome İskender Efendi (o forse uno dei suoi contemporanei, qui la storia si fa nebulosa) ebbe l'idea di mettere lo spiedo in verticale. La logica era semplice. Con la cottura orizzontale il grasso colava sul fuoco, che divampava, e la carne finiva spesso per bruciarsi. Con la cottura verticale, invece, il grasso scivola lungo le pareti del cilindro di carne e la mantiene succosa.
Il döner kebab è turco o tedesco?
Si discute spesso se il döner sia turco o tedesco. La risposta sta nel mezzo. La tecnica della cottura verticale e la base di carne sono turche al cento per cento. La carne preparata in questo modo si serviva tradizionalmente nel piatto, con riso, verdure o pane locale.
L'idea di un'origine tedesca è nata dal fatto che nel 1972 l'immigrato turco Kadir Nurman iniziò a servire il döner kebab a Berlino Ovest come cibo veloce, dentro il pane pita con verdure e salsa. Questa forma portatile del piatto divenne ben presto popolarissima non solo in Germania, ma più tardi in tutta Europa. Per questo molti associano il döner kebab proprio alla Germania.
Anche se dunque la forma odierna di questo street food nel pane è nata davvero in Germania, la ricetta originale, il metodo di cottura della carne sullo spiedo rotante e il concetto stesso del piatto provengono dalla cucina turca. Per questo è corretto considerare il döner kebab parte della gastronomia turca tradizionale. La Germania ha però avuto un ruolo importante nella sua diffusione e nell'adattamento all'attuale forma da fast food.
Dürüm e tombik kebab
Quando arrivi davanti al chiosco, la decisione più importante non è "se", ma "in cosa". In Turchia la variante forse più amata da mangiare camminando è il dürüm. In turco la parola significa letteralmente "rotolo" o "involtino". Al posto del pane soffice ti danno la carne avvolta in una focaccia sottilissima chiamata lavash. Il bello del dürüm sta nelle proporzioni. Siccome la focaccia è sottile, il pane si sente meno e il sapore della carne con le verdure risulta più intenso. In più il rotolo ben stretto tiene meglio, quindi è la scelta ideale se non vuoi ritrovarti sporco di salsa.
All'estremo opposto c'è il classico spesso indicato come ekmek arası (letteralmente "tra il pane") oppure, nel caso di uno specifico pane tondo, tombik. Il tombik è quel pane paffuto e rotondo con la crosta cosparsa di sesamo, meravigliosamente morbido e poroso all'interno. È proprio questa la variante che incontri più spesso in Germania. Il risultato è più sostanzioso: il pane funziona come una spugna che assorbe tutti i succhi e le salse senza sfaldarsi.
Döner di pollo e di manzo
In Turchia, come nei locali europei di qualità, capita spesso di vedere due spiedi che girano affiancati, uno chiaro e uno scuro.
Il tavuk döner è la variante di carne di pollo, visto che in turco tavuk significa pollo. A vederla, la carne sullo spiedo è chiara, biancastra o dorata. Di solito si compone di cosce di pollo disossate, non di petti, che risulterebbero troppo asciutti. La carne si marina in yogurt, concentrato di pomodoro e spezie, e per questo resta succosa e tenera. È una variante in genere più leggera e meno grassa, che si sposa benissimo con le salse all'aglio più decise e di norma costa anche meno.
Il dana döner, chiamato a volte semplicemente et döner, è invece la variante di carne di manzo. La parola dana significa vitello, mentre et indica la carne in generale, che nel contesto del döner è automaticamente carne rossa. Sullo spiedo questa carne ha un colore scuro, marrone.
Tra i döner di manzo puoi imbatterti anche nella dicitura yaprak döner, che è una garanzia di qualità massima. La parola yaprak significa foglia e segnala che il döner è composto davvero da fette intere di carne sovrapposte, non da un impasto macinato.
L'opposto è il döner di carne macinata, che ricorda piuttosto un grosso würstel e che incontri soprattutto nelle kebabberie europee più economiche. Esiste anche il kuzu döner, cioè quello di agnello, storicamente la versione originale, che oggi però si trova più di rado da solo; l'agnello si aggiunge piuttosto al manzo per dare più sapore.
Come si prepara il döner kebab
La base di un buon döner sono la carne e il grasso. Tradizionalmente era esclusivamente agnello, oggi è comune la combinazione di manzo e agnello, oppure la versione di solo vitello o di pollo. Il segreto del sapore è proprio il grasso, spesso si usa quello della coda di pecora, alternato alle fette magre di polpa. Senza, la carne sullo spiedo si seccherebbe fino a diventare stopposa. Il calore scioglie il grasso, che penetra nella carne e porta con sé il sapore delle spezie.
Preparare il döner assomiglia più a un lavoro di muratura che alla cucina. Il cuoco parte da grandi fette di carne che marinano anche 24 ore. Poi comincia a infilarle su un grande spiedo. È importante alternare i pezzi magri a quelli grassi e dare via via forma al famoso cono rovesciato. La parte alta è di solito più larga e spesso si chiude con un grosso pezzo di grasso o addirittura con un pomodoro, che con il calore si sciolgono su tutta la superficie. In Turchia questo monolite di carne può pesare decine e persino centinaia di chili (non esagero!).
La cottura vera e propria è un gioco di tempi e distanze. Lo spiedo gira lentamente davanti a resistenze elettriche o bruciatori a gas, molto di rado capita di vedere anche la carbonella (per esempio in Iraq). La carne non deve bruciare, deve caramellare.
Il cuoco, con un lungo coltello (o, nel peggiore dei casi, con un'affettatrice elettrica), deve cogliere il momento in cui lo strato esterno è perfettamente rosolato e tagliarlo via in fette sottili, senza arrivare troppo in profondità alla carne cruda. È un ciclo continuo di cottura e taglio. La carne appena tagliata è calda, croccante in superficie e piena di succo dentro. Se resta troppo a lungo nella vaschetta sotto il grill, si asciuga e perde tutta la sua magia.
Come si mangia il döner kebab
Il modo di mangiarlo dipende da dove ti trovi. Se ordini un "döner sandwich" a Berlino, ti ritrovi in mano un quarto di pane turco farcito di carne, cavolo, cipolla e pomodoro, annegato in una salsa alle erbe o all'aglio. È un po' una lotta con la gravità e con i tovaglioli.
In Turchia l'esperienza è un po' più formale e il famoso "İskender kebap", per esempio, non è nemmeno street food. Qui la carne si adagia su pezzi di pane, si copre con una salsa di pomodoro bollente e poi, al tavolo, si irrora di burro fuso. A parte si serve una cucchiaiata di yogurt denso. Si mangia con le posate e il pane inzuppato di burro e del sugo della carne è per molti la parte migliore dell'intero piatto.
Döner kebab vs. shawarma vs. gyros
Il döner ha in tutto il mondo molti fratelli che partono dallo stesso principio dello spiedo verticale. Il più famoso è lo shawarma arabo. La differenza sta soprattutto nella marinatura e nel modo in cui viene servito. In Grecia troviamo il gyros, che però si fa quasi sempre con la carne di maiale e si serve con tzatziki e patatine fritte. In Messico esistono i tacos al pastor, discendenti diretti del döner, portati laggiù dagli immigrati libanesi. Al posto dell'agnello usano il maiale marinato nel peperoncino e nell'ananas. E l'Iraq di cui parlavo ha il suo guss.
Kebab come termine generico per la carne alla griglia
È importante rendersi conto che la parola kebab ha nel mondo un significato molto più ampio di quello che le attribuiamo nei comuni fast food europei, dove è diventata quasi sinonimo della carne tagliata da uno spiedo che gira in verticale. In realtà il döner è solo uno dei tanti membri di una famiglia enorme di kebab. In Turchia, in Medio Oriente e in molte altre parti del mondo la parola kebab indica in generale qualsiasi carne grigliata o arrostita, il più delle volte su uno spiedino o su uno spiedo sopra le braci ardenti. Se in un ristorante tradizionale dici solo "kebab", il cameriere ti chiederà con ogni probabilità quale intendi di preciso, perché le possibilità sono decine e il döner non è per forza la principale.
Uno dei rappresentanti più noti di questa famiglia allargata è l'Adana kebab, che prende il nome dalla quinta città più grande della Turchia. Un'altra variante popolarissima è lo şiş kebab, cioè quello che la maggior parte delle persone immagina sentendo la parola spiedino.
Kebab vs. kebap
L'origine della parola kebab risale all'arabo, ma il turco tende a non pronunciare le consonanti sonore a fine parola e le trasforma nelle loro corrispondenti sorde. La "b" sonora diventa così una "p" sorda nel nominativo turco, cioè nella forma base della parola. Per questo in Turchia o nei Paesi con una forte comunità turca, come la Germania, sulle insegne dei ristoranti vedrai molto spesso la forma turca grammaticalmente corretta "Döner kebap".
Dove si mangia il miglior döner kebab
Per rispondere alla domanda su dove si trovi davvero il miglior döner kebab del mondo potremmo passare anni a viaggiare e ad assaggiare. La verità è che il döner kebab è diventato un fenomeno davvero globale, che ha superato i confini della sua terra d'origine. Il kebab migliore è spesso là dove ti accolgono con un sorriso, dove senti l'ospitalità.
Eppure, se dovessi pescare nella memoria un'esperienza gastronomica precisa che ha superato ogni aspettativa, dovrei portarti in un posto che in pochi cercherebbero sulle guide. Il mio miglior döner kebab, per quanto possa sorprendere, non l'ho mangiato in Germania né in Turchia, ma in Iraq. Lì i cuochi non preparavano la carne sui grill a gas o elettrici che oggi vediamo a ogni angolo, ma la cuocevano sulla carbonella ardente.
Tu dove hai mangiato il miglior döner kebab?
Buon appetito!
