Mici: los rollitos rumanos de carne picada a la parrilla
Treinta millones. Esas son las piezas que, según las estimaciones, se come Rumanía en un solo día: el 1 de mayo, cuando el Día del Trabajo se traduce en todo el país como "parrilla, cerveza y mici". Los servicios de reparto registran ese día siete veces más pedidos, y eso que en la estadística no entran los balcones ni las orillas de los ríos.
Los mici (en rumano también mititei) son unos rollitos de carne picada y especiada sin tripa, del tamaño aproximado de un pulgar, asados al carbón y servidos con mostaza y pan: el plato más extendido de la cocina rumana. El nombre significa literalmente "pequeños" y es lo único en lo que los rumanos se muestran comedidos con los mici.
Por qué los mici se llaman "pequeños" y a quién despista ese nombre
Un turista italiano lee "mici" en la carta de un restaurante rumano y duda un instante, porque en su idioma es el plural de micio, gatito. Es una simple coincidencia entre dos lenguas, pero explica por qué las cartas para extranjeros recurren tan a menudo al rodeo "Romanian skinless sausages". En rumano, mic significa simplemente pequeño, mititei es su diminutivo y ambos nombres describen lo mismo: un trozo de carne que en la parrilla encoge todavía más. Se pronuncia "michi"; la forma antigua es mititei, pero hoy gana la más corta, mici: los húngaros de Transilvania se limitaron a adaptar esa misma palabra a su ortografía, mics. El plato se come en toda Rumanía y, con la misma naturalidad, al otro lado del Prut, en la República de Moldavia. Su parentesco hay que buscarlo en la cocina otomana: la cocina turca tiene la köfte, de la que nacieron los ćevapi serbios y bosnios, los kebapi de Macedonia del Norte y el kebapche búlgaro. La diferencia está en las especias y en el acompañamiento: los ćevapi de Sarajevo son solo ternera y sal dentro de un pan plano con cebolla, mientras que los mici huelen a ajo y tomillo y esperan la mostaza.
El tabernero que se quedó sin tripas
La historia la conoce en Rumanía todo el mundo: a finales del siglo XIX, en una taberna de la calle Covaci de Bucarest, al tabernero Iordache Ionescu se le acabaron las tripas de oveja y puso el relleno especiado directamente en la parrilla, sin más. La taberna y su fama están documentadas, por allí pasaban Caragiale y el joven Enescu, pero del episodio de las tripas no queda un solo documento de la época: es una leyenda que, desde la muerte de Ionescu en 1903, un periodista le copia a otro. Los guías la cuentan con una seguridad que los historiadores no se permiten. Lo que sí está documentado es un papel oficial: una carta de junio de 1920 conservada en la biblioteca de la Academia Rumana describe la receta del local Caru' cu Bere. Prescribe exclusivamente aguja de ternera, picada dos veces, ocho gramos de bicarbonato por kilo y caldo de huesos, y prohíbe expresamente el cerdo. Los mici de supermercado de hoy suelen ser de cerdo y ternera, y a los puristas no les hace ninguna gracia. Los historiadores solo saben a grandes rasgos de dónde salió el rollito de ternera antes de Ionescu: llegó con los otomanos desde los Balcanes, y cuándo exactamente no lo sabe nadie.
Bicarbonato, mostaza y una excepción europea
La carne es lo menos interesante de los mici; lo decisivo es lo que se le mezcla. El ajo y el tomillo aportan el aroma, y de la textura se encarga el bicarbonato: retiene el agua y el caldo dentro de la carne, así que el rollito no se endurece en la parrilla, sino que se hincha y queda tierno y jugoso incluso sin tripa. Con ese mismo bicarbonato chocó en 2013 la Unión Europea, que lo prohibió en los productos cárnicos porque sirve para disimular la carne de mala calidad. Rumanía tuvo que negociar una excepción para su plato nacional y tardó un año en conseguirla: en Bruselas seguramente no sabían dónde se estaban metiendo. Para asarlos solo hay una regla: untarlos con aceite y darles la vuelta tres veces como mucho, o el jugo se escapa.
Los mici se comen en todas partes donde arda el carbón: en los puestos de los mercados, en las cervecerías, en las celebraciones y en la acera de enfrente de la estación. En Bucarest, los fines de semana se hace cola por ellos en la Terasa Obor. Con qué comerlos depende de la región: en Transilvania, con mostaza; en el sur, en Valaquia y en Dobruja, con sal y guindilla, y estés donde estés, a la mesa no llegan los cubiertos, sino el pan y una cerveza rumana bien fría. La ración se cuenta por piezas, no por gramos; a quien pide solo dos, el camarero no le dice nada, pero se da cuenta.
Mi primer plato en Rumanía
Los mici fueron el primer plato que probé en Rumanía. En Iasi (en rumano Iași) los vi en el menú del día del restaurante Beraria Veche (ver Dónde comer en Iasi) y la decisión estaba tomada antes de que me sentara. Por recomendación del personal llegaron acompañados de puré de patata stoemp con panceta, remolacha encurtida con rábano picante y mostaza en un cuenquito. Los rollitos salieron de la parrilla con una piel oscura y crujiente y por dentro se mantuvieron tiernos y jugosos; el ajo y el tomillo se notaban enseguida, la mostaza aportaba un punto picante y la remolacha ácida con rábano equilibraba la grasa de la panceta del puré. El menú del día entero, con una crep con chocolate de postre, me salió por 4,60 EUR y fue una de las mejores comidas que he tenido en Iasi. Rumanía me conquistó más rápido que ningún otro país, y eso que llevaba allí apenas dos horas.
