Mici: i salsicciotti rumeni di carne alla griglia
Trenta milioni. Tanti ne mangia la Romania in un solo giorno, secondo le stime: il primo maggio, quando in tutto il Paese la festa del lavoro si traduce in "griglia, birra, mici". Quel giorno i servizi di consegna a domicilio registrano sette volte gli ordini abituali, e nelle statistiche non rientrano né i balconi né le rive dei fiumi.
I mici (in rumeno anche mititei) sono salsicciotti di carne macinata speziata senza budello, grandi più o meno come un pollice, cotti sulla brace di carbone e serviti con senape e pane: il piatto più diffuso della cucina rumena. Il nome vuol dire alla lettera "piccoli", ed è l'unico aspetto in cui i rumeni, quando si tratta di mici, si dimostrano moderati.
Perché i mici si chiamano "piccoli" e chi confondono
Un turista italiano legge "mici" sul menu di un ristorante rumeno e per un attimo esita: nella sua lingua è il plurale di micio, il gattino. È una coincidenza tra due lingue, ma spiega perché i menu per stranieri ricorrono così spesso alla perifrasi "Romanian skinless sausages". In rumeno mic è semplicemente piccolo, mititei è il diminutivo dello stesso aggettivo, e i due nomi descrivono la stessa cosa: un pezzo di carne che sulla griglia si rimpicciolisce ancora. La forma più antica è mititei, oggi vince quella più corta, mici - gli ungheresi della Transilvania si sono limitati a riscrivere la stessa parola nella propria ortografia, mics. È un piatto di tutta la Romania e al di là del Prut, in Moldavia, si mangia con la stessa naturalezza. La parentela è ottomana: la cucina turca ha le köfte, da cui sono nati i ćevapi serbi e bosniaci, i kebapi macedoni e i kebapche bulgari. Cambiano le spezie e l'accompagnamento: i ćevapi di Sarajevo sono fatti solo di manzo e sale, serviti in una focaccia di pane con la cipolla, mentre i mici profumano di aglio e timo e aspettano la senape.
L'oste che rimase senza budella
In Romania la storia la conosce chiunque: nell'osteria bucarestina di via Covaci, sul finire dell'Ottocento, l'oste Iordache Ionescu sarebbe rimasto senza budella di pecora e avrebbe messo sulla griglia l'impasto speziato così com'era, nudo. L'osteria e la sua fama sono documentate - ci andavano Caragiale e il giovane Enescu -, ma la storia delle budella non la conferma nessun documento dell'epoca: è una leggenda che dalla morte di Ionescu, nel 1903, i giornalisti si copiano l'uno con l'altro. Le guide la raccontano con una sicurezza che gli storici non si concedono. Semmai è documentato un atto ufficiale: una lettera del giugno 1920, conservata nella biblioteca dell'Accademia Rumena, descrive la ricetta del Caru' cu Bere. Prescrive solo collo di manzo, macinato due volte, otto grammi di bicarbonato al chilo e brodo di ossa, e vieta espressamente il maiale. I mici del supermercato oggi sono quasi sempre di maiale e manzo, e i puristi storcono il naso. Che origini avesse il salsicciotto di manzo prima di Ionescu, gli storici lo ricostruiscono solo a grandi linee: lo portarono gli ottomani attraverso i Balcani, e quando esattamente non lo sa nessuno.
Bicarbonato, senape e una deroga europea
Nei mici la carne è la parte meno interessante; a fare la differenza è quello che ci si mette dentro. L'aglio e il timo danno il profumo, la consistenza la fa il bicarbonato: trattiene nella carne l'acqua e il brodo, e così sulla griglia il salsicciotto non si indurisce: si gonfia e resta morbido e succoso anche senza budello. Proprio quel bicarbonato nel 2013 è finito nel mirino dell'Unione europea, che lo vietò nei prodotti a base di carne perché sa mascherare la carne di scarsa qualità. Per il suo piatto nazionale la Romania dovette negoziare una deroga, e ci volle un anno - a Bruxelles evidentemente non sapevano a che cosa stessero mettendo mano. Sulla griglia vale una regola sola: ungerli d'olio e girarli non più di tre volte, altrimenti perdono i succhi.
I mici si mangiano ovunque bruci carbone di legna: alle bancarelle dei mercati, nelle birrerie, alle feste e sul marciapiede davanti alla stazione. A Bucarest, nel fine settimana, per averli si fa la fila alla Terasa Obor. Con che cosa mangiarli dipende dalla regione: in Transilvania con la senape, al sud, in Valacchia e in Dobrugia, con sale e peperoncino - e dovunque tu sia, in tavola ci vanno il pane e una birra rumena ghiacciata, non le posate. La porzione si conta a pezzi, non a grammi; a chi ne ordina solo due il cameriere non dice niente, ma se ne accorge.
Il primo piatto in Romania
I mici sono stati in assoluto il mio primo piatto in Romania. A Iași li ho visti sul menù del giorno di Beraria Veche (vedi Dove mangiare a Iași) e la scelta era fatta prima ancora che mi sedessi. Su consiglio del personale sono arrivati con il purè di patate stoemp alla pancetta, la barbabietola rossa marinata con il rafano e la senape in una ciotolina. Sulla griglia i salsicciotti avevano preso una crosticina scura e croccante e dentro erano rimasti morbidi e succosi, l'aglio e il timo si sentivano subito, la senape ci metteva il pizzicore e la barbabietola acidula con il rafano smorzava il grasso della pancetta nel purè. L'intero menù del giorno, dessert compreso - una crêpe al cioccolato -, è costato 4,60 EUR ed è stato uno dei piatti migliori che ho mangiato a Iași. La Romania mi è entrata nel cuore più in fretta di qualsiasi altro Paese, ed ero nel Paese da appena due ore.
