Mici : les petits rouleaux de viande grillés de Roumanie
Trente millions. C'est le nombre de pièces que la Roumanie engloutirait en une seule journée, le 1er mai, quand la fête du Travail se traduit dans tout le pays par "barbecue, bière, mici". Les services de livraison enregistrent ce jour-là sept fois plus de commandes, et ni les balcons ni les berges des rivières ne sont comptés dans les statistiques.
Les mici (en roumain aussi mititei) sont des rouleaux de viande hachée épicée sans boyau, gros comme un pouce, grillés au charbon de bois et servis avec de la moutarde et du pain - le plat le plus répandu de la cuisine roumaine. Leur nom signifie littéralement "les petits", et c'est bien le seul aspect des mici sur lequel les Roumains font preuve de retenue.
Pourquoi les mici s'appellent "les petits" et qui cela peut dérouter
Un touriste italien lit "mici" sur la carte d'un restaurant roumain et hésite un instant, parce que dans sa langue c'est le pluriel de micio, le minou. Ce n'est qu'une coïncidence entre deux langues, mais elle explique pourquoi les cartes destinées aux étrangers recourent si souvent à la périphrase "Romanian skinless sausages". En roumain, mic veut simplement dire petit, mititei en est le diminutif, et les deux noms décrivent la même chose : un morceau de viande qui rétrécit encore sur le gril. On prononce "mitchi", la forme ancienne est mititei, mais c'est aujourd'hui le plus court mici qui l'emporte - les Hongrois de Transylvanie se sont contentés de transcrire le même mot dans leur propre orthographe, mics. Le plat est commun à toute la Roumanie et se mange tout aussi naturellement de l'autre côté du Prout, en République de Moldavie. Ses origines sont ottomanes : la cuisine turque a son köfte, dont sont nés les ćevapi serbes et bosniens, les kebapi de Macédoine du Nord et les kebapche bulgares. La différence tient aux épices et à l'accompagnement : les ćevapi de Sarajevo, c'est du bœuf et du sel dans une galette de pain avec de l'oignon, tandis que les mici sentent l'ail et le thym et attendent leur moutarde.
L'aubergiste à court de boyaux
L'anecdote, tout le monde la connaît en Roumanie : à la fin du XIXe siècle, dans une auberge de la rue Covaci à Bucarest, l'aubergiste Iordache Ionescu se serait retrouvé sans boyaux de mouton et aurait posé sa farce épicée à nu sur la grille. L'auberge et sa renommée sont attestées, Caragiale y allait comme le jeune Enescu, mais aucun document d'époque ne vient étayer l'histoire des boyaux elle-même : c'est une légende que les journalistes se recopient depuis la mort d'Ionescu en 1903. Les guides la racontent avec un aplomb que les historiens ne se permettent pas. Ce qui est attesté, c'est un document officiel : une lettre de juin 1920 conservée à la bibliothèque de l'Académie roumaine décrit la recette de la maison Caru' cu Bere. Elle prescrit exclusivement du collier de bœuf, haché deux fois, huit grammes de bicarbonate de soude par kilo et du bouillon d'os, et interdit expressément le porc. Les mici de supermarché d'aujourd'hui sont le plus souvent au porc et au bœuf, et les puristes le vivent mal. Les historiens ne savent que dans les grandes lignes d'où venait le rouleau de bœuf avant Ionescu : il est arrivé avec les Ottomans par les Balkans, et personne ne sait quand exactement.
Le bicarbonate, la moutarde et une dérogation européenne
Dans les mici, la viande est ce qu'il y a de moins intéressant ; tout se joue dans ce qu'on y mélange. L'ail et le thym donnent le parfum, la texture vient du bicarbonate de soude : il retient l'eau et le bouillon dans la viande, si bien que le rouleau ne durcit pas sur le gril, il gonfle et reste moelleux et juteux même sans boyau. C'est précisément ce bicarbonate que l'Union européenne a pris pour cible en 2013, en l'interdisant dans les produits carnés parce qu'il permet de masquer une viande de mauvaise qualité. La Roumanie a dû négocier une dérogation pour son plat national, ce qui a pris un an - à Bruxelles, on ne devait pas se douter de ce à quoi on touchait. La cuisson n'a qu'une règle : badigeonner d'huile et ne pas retourner plus de trois fois, sinon le jus s'échappe.
On mange des mici partout où brûle du charbon de bois : aux stands des marchés, dans les brasseries, aux fêtes de famille et sur le trottoir devant la gare. À Bucarest, le week-end, on fait la queue devant la Terasa Obor. L'accompagnement dépend de la région : en Transylvanie, c'est la moutarde ; au sud, en Valachie et en Dobroudja, le sel et le piment fort - et où que vous soyez, ce qui a sa place sur la table, c'est du pain et une bière roumaine bien fraîche, pas des couverts. La portion se compte en pièces, pas en grammes ; si vous n'en commandez que deux, le serveur ne dira rien, mais il le remarquera.
Ma première assiette en Roumanie
Les mici ont été mon tout premier plat en Roumanie. À Iași, je les ai vus sur le menu du midi du restaurant Beraria Veche (voir Où manger à Iași) et mon choix était fait avant même que je m'assoie. Sur les conseils du personnel, on me les a servis avec une purée de pommes de terre stoemp au lard, de la betterave rouge marinée au raifort et de la moutarde dans une petite coupelle. Les rouleaux sortaient du gril avec une croûte sombre et croustillante et restaient tendres et juteux à l'intérieur, on sentait tout de suite l'ail et le thym, la moutarde apportait du mordant et la betterave acidulée au raifort équilibrait le gras du lard dans la purée. Le menu du midi complet, crêpe au chocolat en dessert comprise, m'est revenu à 4,60 EUR et il compte parmi les meilleurs repas que j'aie faits à Iași. Je me suis attaché à la Roumanie plus vite qu'à n'importe quel autre pays, et je n'y étais alors que depuis deux heures.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
