Mici: Romanya'nın ızgara kıyma ruloları
Otuz milyon. Tahminlere göre Romanya tek bir günde, 1 Mayıs'ta bu kadar mici yiyor; o gün İşçi Bayramı ülkenin dört bir yanında "mangal, bira, mici" anlamına geliyor. Yemek siparişi uygulamaları o gün normalin yedi katı sipariş aldıklarını bildiriyor - balkonlar ve nehir kıyıları bu istatistiğe dahil bile değil.
Mici (Rumencede mititei de denir), bağırsağa doldurulmadan hazırlanan, kabaca başparmak büyüklüğünde baharatlı kıyma rulolarıdır; mangal kömüründe pişirilir, hardal ve ekmekle servis edilir ve Romanya mutfağının en yaygın yemeğidir. Adı kelime anlamıyla "küçükler" demek; Romanyalıların mici konusunda ölçülü davrandıkları tek şey de bu ad.
Mici neden "küçükler" demek ve kimin kafasını karıştırıyor
Romanya'da bir restoranın menüsünde "mici" yazısını gören bir İtalyan turist bir an duraksar, çünkü kendi dilinde bu kelime micio, yani kedicik sözcüğünün çoğuludur. Bu, iki dil arasındaki bir tesadüf, ama yabancılar için hazırlanan menülerin neden bu kadar sık "Romanian skinless sausages" gibi bir tarife başvurduğunu açıklıyor. Rumencede mic düpedüz küçük demek, mititei aynı kelimenin küçültme hâli; iki ad da tek bir şeyi tarif ediyor: ızgarada daha da büzülen bir parça et. "Miçi" diye okunuyor; eski biçimi mititei, bugün ise kısa olan mici ağır basıyor - Erdel'deki Macarlar aynı kelimeyi kendi yazımlarına göre mics diye yazmış. Yemek bütün Romanya'nın ortak malı ve Prut Nehri'nin öte yakasında, Moldova Cumhuriyeti'nde de aynı doğallıkla yeniyor. Akrabaları Osmanlı'dan geliyor: Türk mutfağındaki köfte; Sırp ve Boşnak çevapi, Kuzey Makedonya kebapi ve Bulgar kebapçe hep ondan türemiş. Fark baharatta ve yanında gelenlerde: Saraybosna çevapisi yalnızca dana eti ve tuzdan ibarettir, soğanla birlikte yassı bir ekmeğin içinde gelir; mici ise sarımsak ve kekik kokar, yanına da hardal ister.
Koyun bağırsağı tükenen hancı
Bu hikâyeyi Romanya'da herkes bilir: Söylenene göre 19. yüzyılın sonunda Bükreş'te Covaci Sokağı'ndaki bir hanın sahibi Iordache Ionescu'nun koyun bağırsağı tükenmiş, o da baharatlı harcı hiçbir kılıfa sarmadan, çıplak hâliyle ızgaraya koymuş. Han da ünü de belgelerle sabit, Caragiale de genç Enescu da oraya giderdi; ama bağırsak hikâyesinin kendisini o döneme ait hiçbir belge doğrulamıyor - Ionescu'nun 1903'teki ölümünden beri gazetecilerin birbirinden kopyaladığı bir efsane bu. Gezi rehberleri onu hiçbir tarihçinin göze alamayacağı bir kesinlikle anlatır. Belgelere yansıyan ilk şey resmî bir yazı: Romanya Akademisi Kütüphanesi'nde saklanan Haziran 1920 tarihli bir mektup, Caru' cu Bere'de kullanılan tarifi anlatıyor. Tarif yalnızca dana boyun etini öngörüyor; et iki kez çekilecek, kilosuna sekiz gram karbonat ve kemik suyu katılacak, domuz eti ise açıkça yasak. Bugün süpermarketlerde satılan mici çoğunlukla domuz ve dana karışımı ve gelenekçiler bunu hazmetmekte zorlanıyor. Dana eti rulosunun Ionescu'dan önce nereden geldiğini tarihçiler ancak kabaca biliyor: Osmanlılarla birlikte Balkanlar üzerinden gelmiş, ama tam olarak ne zaman, kimse bilmiyor.
Karbonat, hardal ve bir Avrupa istisnası
Micide et, işin en az ilginç kısmı; asıl belirleyici olan, içine ne karıştırıldığı. Kokuyu sarımsak ve kekik veriyor, dokuyu ise karbonat belirliyor: etteki suyu ve kemik suyunu içeride tuttuğu için rulo mangalda sertleşmiyor, aksine kabarıp yumuşuyor ve kılıfı olmadan da sulu kalıyor. Avrupa Birliği 2013'te tam da bu karbonata takıldı ve düşük kaliteli eti gizleyebildiği için et ürünlerinde kullanımını yasakladı. Romanya millî yemeği için bir istisna koparmak zorunda kaldı ve bu tam bir yıl sürdü - Brüksel'deki yetkililer belli ki neye el attıklarının farkında değildi. Pişirmenin tek bir kuralı var: yağla fırçala ve en fazla üç kez çevir, yoksa suyu akıp gider.
Mici, mangal kömürünün yandığı her yerde yenir: pazar tezgâhlarında, birahanelerde, kutlamalarda, hatta gar önündeki kaldırımda. Bükreş'te hafta sonları Terasa Obor'da mici için kuyruk olur. Yanında ne olacağı yöreye göre değişir: Erdel'de hardalla, güneyde, Eflak'ta ve Dobruca'da tuz ve acı biberle yenir - ama nerede olursan ol, sofraya çatal bıçak değil, ekmek ve buz gibi bir Romanya birası yakışır. Porsiyon gramla değil, taneyle hesaplanır; yalnızca iki tane sipariş edersen garson bir şey demez, ama fark eder.
Romanya'daki ilk tabağım
Mici, Romanya'da yediğim ilk yemek oldu. Yaş'ta (Iași) onları Beraria Veche birahanesinin öğle menüsünde gördüm (bkz. Yaş'ta nerede ne yenir?) ve daha oturmadan kararımı vermiştim. Personelin önerisiyle yanlarına domuz pastırmalı, stoemp denen patates püresi, bayır turpuyla pancar turşusu ve küçük bir kâsede hardal geldi. Rulolar mangaldan koyu, çıtır bir kabukla çıkmıştı, içleri ise yumuşak ve sulu kalmıştı; sarımsak ve kekik ilk lokmadan hissediliyordu, hardal keskinlik kattı, bayır turplu ekşi pancar da püredeki domuz pastırmasının yağını dengeledi. Tatlı olarak gelen çikolatalı krep dahil bütün öğle menüsü 4,60 EUR tuttu ve Yaş'ta yediğim en iyi yemeklerden biriydi. Romanya'yı başka hiçbir ülkeyi sevmediğim kadar çabuk sevdim - hem de ülkeye geleli daha iki saat olmuştu.
