Mici: rumuńskie wałeczki z mielonego mięsa z grilla
Trzydzieści milionów. Tyle sztuk według szacunków zjadają Rumuni w ciągu jednego dnia, pierwszego maja, kiedy Święto Pracy w całym kraju oznacza po prostu "grill, piwo, mici". Firmy dostawcze notują tego dnia siedmiokrotnie więcej zamówień, a grille na balkonach i nad rzekami w statystykach się nie mieszczą.
Mici (po rumuńsku także mititei) to wałeczki z przyprawionego mielonego mięsa bez osłonki, mniej więcej wielkości kciuka, grillowane na węglu drzewnym i podawane z musztardą i chlebem - najpopularniejsze danie kuchni rumuńskiej. Nazwa oznacza dosłownie "mali" i jest to jedyne, w czym Rumuni przy mici zachowują umiar.
Dlaczego mici nazywają się "mali" i kogo to myli
Włoski turysta czyta w rumuńskiej restauracji "mici" i na moment się waha, bo w jego języku to liczba mnoga od micio, czyli kotka. To przypadkowa zbieżność dwóch języków, ale tłumaczy, dlaczego karty dań dla obcokrajowców tak często sięgają po opis "Romanian skinless sausages". Po rumuńsku mic to po prostu mały, mititei to zdrobnienie tego samego, a obie nazwy opisują jedno: kawałek mięsa, który na ruszcie jeszcze się skurczy. Wymawia się "micz", starsza forma to mititei, dziś wygrywa krótsze mici - Węgrzy w Siedmiogrodzie zapisali to samo słowo we własnej ortografii jako mics. Danie jada się w całej Rumunii, a równie chętnie za Prutem, w Mołdawii. Rodowód ma osmański: kuchnia turecka ma köfte, z którego wyrosły serbskie i bośniackie ćevapi, macedońskie kebapi i bułgarskie kebapche. Różnica polega na przyprawach i na dodatkach: sarajewskie ćevapi to tylko wołowina i sól w chlebowym placku z cebulą, mici pachną czosnkiem i tymiankiem i czekają na musztardę.
Karczmarz, któremu skończyły się jelita
Tę historię zna w Rumunii każdy: w bukareszteńskiej gospodzie przy ulicy Covaci karczmarzowi Iordache Ionescu miały się pod koniec XIX wieku skończyć owcze jelita, więc wyłożył przyprawiony farsz prosto na ruszt, bez osłonki. Gospoda i jej sława są udokumentowane, bywali tam Caragiale i młody Enescu, ale samej opowieści o jelitach nie potwierdza żaden ówczesny dokument - to legenda, którą od śmierci Ionescu w 1903 roku przepisuje jeden dziennikarz od drugiego. Przewodniki opowiadają ją z pewnością, na jaką historycy sobie nie pozwalają. Pewny jest dopiero oficjalny dokument: list z czerwca 1920 roku w Bibliotece Akademii Rumuńskiej opisuje przepis z lokalu Caru' cu Bere. Nakazuje wyłącznie wołowinę z karku, mieloną dwukrotnie, osiem gramów sody oczyszczonej na kilogram i bulion z kości, a wieprzowiny wprost zakazuje. Dzisiejsze mici z supermarketu są najczęściej wieprzowo-wołowe i puryści ciężko to znoszą. Skąd wołowy wałeczek wziął się przed Ionescu, historycy wiedzą tylko z grubsza: przywędrował z Osmanami przez Bałkany, a kiedy dokładnie, nie wie nikt.
Soda, musztarda i jeden europejski wyjątek
Mięso jest w mici najmniej ciekawe; decyduje to, co się do niego domiesza. Czosnek i tymianek dają zapach, za teksturę odpowiada soda oczyszczona: zatrzymuje w mięsie wodę i bulion, więc wałeczek na grillu nie twardnieje, tylko pulchnieje i pozostaje soczysty nawet bez osłonki. Właśnie tej sody uczepiła się w 2013 roku Unia Europejska, która zakazała jej stosowania w wyrobach mięsnych, bo potrafi zamaskować kiepskiej jakości mięso. Rumunia musiała wynegocjować dla swojego dania narodowego odstępstwo, co zajęło rok - brukselscy urzędnicy najwyraźniej nie mieli pojęcia, w co się pakują. Przy grillowaniu obowiązuje jedna zasada: posmarować olejem i obracać najwyżej trzy razy, inaczej sok ucieknie.
Mici jada się wszędzie tam, gdzie płonie węgiel drzewny: przy budkach na targowiskach, w piwiarniach, na imprezach i na chodniku przed dworcem. W Bukareszcie w weekendy ustawiają się po nie kolejki przy Terasa Obor. Z czym je jeść, zależy od regionu: w Siedmiogrodzie z musztardą, na południu na Wołoszczyźnie i w Dobrudży z solą i ostrą papryczką - a gdziekolwiek jesteś, na stole nie może zabraknąć chleba i dobrze schłodzonego rumuńskiego piwa - czego nie da się powiedzieć o sztućcach. Porcję liczy się na sztuki, a nie na gramy; kto zamówi tylko dwa, temu obsługa nic nie powie, ale i tak zauważy.
Pierwszy talerz w Rumunii
Mici były pierwszym daniem, jakie w ogóle zjadłem w Rumunii. W Jassach zobaczyłem je w menu lunchowym restauracji Beraria Veche (zob. Gdzie zjeść w Jassach) i decyzja zapadła, zanim jeszcze usiadłem. Za namową obsługi podano do nich purée ziemniaczane stoemp z boczkiem, marynowane buraczki z chrzanem i musztardę w małej miseczce. Wałeczki miały po grillu ciemną, chrupiącą skórkę, a w środku pozostały miękkie i soczyste, czosnek i tymianek dało się wyczuć od razu, musztarda dodała ostrości, a kwaśne buraczki z chrzanem równoważyły tłuszcz z boczku w purée. Całe menu lunchowe, razem z naleśnikiem z czekoladą na deser, kosztowało 4,60 EUR i było jednym z najlepszych posiłków, jakie jadłem w Jassach. Rumunię polubiłem szybciej niż jakikolwiek inny kraj, a byłem w niej dopiero od dwóch godzin.
