Ce să mănânci în Pakistan? Mâncăruri tradiționale pakistaneze și preparate specifice

Dan Špaňhel 19 august 2026 Actualizat 7 octombrie 2026 Niciun comentariu

Bucătăria pakistaneză se sprijină pe carne, pe lipiile coapte în cuptorul de lut tandoor și pe ceaiul tare cu lapte. S-a născut din moștenirea Imperiului Mogul și din bucătăriile regiunilor care alcătuiesc Pakistanul de azi - Punjab, Sindh, ținutul paștunilor și Balucistan. Iubește gătitul lent, sosurile consistente, măduva și măruntaiele și, mai presus de toate, grătarul. Rolul principal îl au carnea de vită, de oaie și de pui (potrivit statisticilor, pakistanezul mediu mănâncă de trei ori mai multă carne decât indianul mediu), totul este halal, carne de porc nu vei găsi, iar alcool doar în mod excepțional. Țara se învecinează cu Iranul, Afganistanul, India și China, și fiecare dintre vecini se simte în farfurie.

Bucătăria pakistaneză împarte o bună parte din repertoriu cu vecinii. Statul a luat naștere în 1947, dar mâncărurile lui sunt cu secole mai vechi. Biryani, nihari, kebaburile, haleem și majoritatea dulciurilor țin de moștenirea întregului nord al Indiei și a curților mogule, iar la Karachi le-au adus, după împărțirea Indiei Britanice, musulmanii strămutați din Delhi și Uttar Pradesh. În nord-vest meniul se împletește cu cel afgan, iar în Balucistan se simte Persia.

Pakistanul a fost până acum cea mai săracă țară pe care am vizitat-o și, în același timp, țara în care de multe ori nu m-au lăsat să plătesc mâncarea - despre ospitalitatea pakistaneză scriu separat mai jos, o merită. Și încă un avertisment chiar de la început: mâncarea pakistaneză e iute. Când căutam un biryani care să nu fie iute, "neiute" însemna în practică ceea ce la noi ar trece drept foarte iute.

Mâncarea națională a Pakistanului

Mâncarea națională a Pakistanului este considerată de obicei nihari - o tocană groasă din gambă de vită (sau de oaie), fiartă ore în șir la foc mic, până când carnea se destramă, care se mănâncă la micul dejun. Numele vine din arabul "nahar" (dimineață, zi): nobilii mogoli îl mâncau după rugăciunea de dimineață, muncitorii înaintea unei zile întregi de trudă. Delhi și Lucknow își dispută și azi paternitatea lui. Sigur este că în Pakistan l-au adus după 1947 refugiații musulmani din nordul Indiei, care au deschis la Karachi primele localuri cu nihari, iar de acolo s-a răspândit în toată țara. Și azi tot la Karachi se mănâncă cel mai mult.

Un nihari bun fierbe șase-opt ore, adesea peste noapte, cu o întreagă paletă de condimente și, mai ales, cu răbdare. Se servește cu naan sau kulcha, se presară cu ghimbir proaspăt, coriandru și ardei iuți verzi și se stropește cu lămâie; în varianta cea mai bună i se adaugă măduvă (nalli nihari) sau creier (maghaz nihari). În localurile tradiționale, câteva kilograme din nihariul rămas se pun în oala următoare - tradiției acesteia, un fel de "maia", i se spune taar, iar cele mai vechi localuri din Vechiul Delhi se laudă cu un taar neîntrerupt de peste o sută de ani.

Mâncare tradițională pakistaneză

Al doilea simbol este karahi, carne călită la foc iute în tigaia adâncă cu același nume, cu roșii, ghimbir, usturoi și ardei iuți verzi - și fără ceapă, ceea ce îl deosebește de majoritatea curry-urilor subcontinentului. În restaurante se comandă la kilogram (jumătate sau un kilogram întreg) și se gătește pe un foc uriaș chiar sub ochii tăi. Un karahi de pui cu naan fierbinte direct din tandoor e probabil cea mai rapidă cale de a înțelege despre ce e vorba în bucătăria pakistaneză.

Carnea la grătar e omniprezentă în Pakistan. Chapli kebab din Peshawar, seekh kebab suculenți din carne tocată de vită, bucăți de carne marinată tikka în frigare sau puiul întreg chargha, care la Lahore se gătește mai întâi la abur și apoi se prăjește până devine crocant. Și, desigur, biryani: orez condimentat în straturi, cu carne, pe care Pakistanul îl împarte cu tot subcontinentul (eu l-am mâncat prima dată în Mauritius). La Karachi însă a devenit aproape o religie, iar varianta din Sindh, cu cartofi, roșii și prune uscate, are un caracter aparte.

Un capitol important îl reprezintă micul dejun. Halwa puri de weekend (lipii prăjite în ulei, halva dulce de griș și curry de năut), paya de iarnă din picioare de animale sau o oală de nihari: micul dejun e aici masa principală a zilei, pentru care se stă la coadă încă din zori.

Și apoi mâncarea de stradă. La ce a moștenit, Karachi a adăugat propriile invenții: bun kebab, adică o chiflă cu o chiftea din carne tocată și linte, ou și chutney, și katakat, măruntaie tocate cu două spatule pe o plită încinsă, atât de zgomotos încât se aude pe toată strada. Pe lângă ele, gol gappay, bile crocante și goale pe dinăuntru, cu apă condimentată, iar de dimineața până seara ceai tare cu lapte.

Ce să mănânci în Pakistan

Nihari. O tocană groasă din gambă de vită, fiartă peste noapte, cu măduvă, servită la micul dejun cu ghimbir, coriandru și lămâie. Mâncarea națională a Pakistanului - s-a născut, ce-i drept, la Delhi sau la Lucknow, dar faima de azi i-a adus-o Karachi, unde se mănâncă cel mai mult.
Bun kebab. Burgerul stradal din Karachi: chiflă moale, chiftea shami din carne tocată și linte, ou, ceapă și chutney. A apărut în anii '50 ai secolului XX, despre originea exactă circulă trei povești, iar cele mai celebre tarabe se află pe Burns Road, în Karachi.
Katakat. Rinichi, inimă, ficat și creier tocate pe o tigaie mare și plată (tawa) cu două spatule ascuțite - de aici sunetul "kat-a-kat", pe care îl auzi înainte să vezi taraba. Invenție din Karachi, răspândită azi în tot Pakistanul.
Chargha. Pui întreg marinat peste noapte în iaurt și condimente, gătit la abur până se înmoaie și apoi prăjit până devine crocant; dubla preparare îl deosebește de puiul tandoori. Specialitate din Lahore - numele e însă paștun și înseamnă pur și simplu pui.
Sajji. Miel întreg marinat doar în sare și copt în jurul unui tandoor de piatră încins, tradițional cu orez gătit în interiorul animalului și cu pâine kaak. Un clasic din Balucistan, pe care Pakistanul îl împarte doar cu Balucistanul iranian; la oraș se face azi și din pui.
Chapli kebab. Chiftele plate din carne de vită tocată grosier, cu roșii, coriandru și condimente, prăjite tradițional în seu de oaie. Vine din Peshawar și e vedeta bucătăriei paștune, pe care Pakistanul o împarte cu Afganistanul; după o versiune, numele înseamnă "plat", după alta trimite la sandală (chappal).
Sindhi biryani. Varianta din Sindh a biryaniului, cu cartofi, roșii, iaurt și adesea prune uscate, serios de picantă. Cel mai răspândit biryani din Pakistan, acasă la Karachi și Hyderabad; biryaniul ca atare e moștenire persană și mogulă a întregului subcontinent.
Karahi. Carne de pui sau de oaie călită în tigaia cu același nume, cu roșii, ghimbir, usturoi și ardei iuți verzi, fără ceapă; la restaurant se comandă la kilogram și se gătește sub ochii tăi. Karahiul de oaie vine din actualul Khyber Pakhtunkhwa, pe cel de pui l-a făcut celebru Lahore - tigaia în sine o cunoaște toată Asia de Sud.
Halwa puri. Micul dejun de duminică: puri umflate și prăjite, halva dulce de griș și năut picant chana. Componentele le cunoaște tot nordul Indiei, dar halwa puri ca ritual de weekend, cu coadă în fața prăvăliei, e pakistanez, mai ales din Punjab și din Lahore.
Doodh pati chai. Ceai fiert direct în lapte, fără apă, puternic îndulcit - baza zilei pakistaneze în orice dhaba și în orice birou. Îl are și nordul Indiei, dar nicăieri nu e atât de omniprezent ca aici.
Ganne ka ras. Suc proaspăt stors din trestie de zahăr, cu lămâie, mentă, ghimbir și sare neagră - din 2019 băutura națională oficială a Pakistanului. Prese de trestie găsești la fiecare colț.
Karachi halwa. Halva translucidă și elastică, plină de nuci, pe care a făcut-o celebră la Karachi cofetăria Chandu Halwai, fondată în 1896. După 1947, cofetarii din Sindh au dus-o la Bombay, unde se vinde ca "Bombay halwa" - unul dintre puținele dulciuri care au călătorit din Pakistan în India, și nu invers.
Sohan halwa. Dulce tare, caramelizat, cu migdale, fistic și șofran, căruia forma și faima de azi i le-a dat Multan (marca Hafiz Sohan Halwa). Istoricii se contrazic asupra originii - cea mai veche prăvălie atestată care îl vindea se afla la Delhi -, iar numele și-l împarte cu sohanul iranian.
Lassi. Băutură din iaurt, dulce sau sărată, în Punjab făcută tradițional din lapte de bivoliță și atât de groasă încât aproape se mănâncă cu lingura. Un clasic din Punjab, comun cu partea indiană a Punjabului; rudă cu dooghul iranian și cu ayranul turcesc.
Kashmiri chai. Ceai roz din ceai verde, lapte, sare și bicarbonat, presărat cu fistic. În Cașmir i se spune noon chai ("ceai sărat"), Pakistanul îl bea dulce, iarna și la nunți. Comun întregului Cașmir, s-a răspândit în Pakistan mult dincolo de granițele regiunii.
Paya. Supă din picioare de capră sau de vită, fiartă peste noapte până devine groasă și gelatinoasă, mic dejun de iarnă cu naan, ghimbir și lămâie. Răspândită în tot subcontinentul, de la Delhi la Hyderabad.
Haleem. Terci din grâu, orz, linte și carne, fiert ore în șir până se destramă carnea, ornat cu ceapă prăjită, ghimbir și lămâie. Moștenire arabo-persană a întregii regiuni; varianta din Karachi e mai fin mixată și mai picantă decât cea indiană din Hyderabad.
Sindhi kadhi. Curry din Sindh pe bază de făină de năut prăjită, cu tamarind și legume, servit cu orez - aciditatea o dă tamarindul, nu iaurtul, ca la kadhi-ul indian. Mâncare de sărbătoare la Karachi și Hyderabad.
Sai bhaji. Curry de spanac din Sindh, cu leguminoase și legume, cu sau fără carne, servit tradițional cu orez. Mâncare de zi cu zi în casele din Sindh.
Palla. Pește hilsa din fluviul Indus, prăjit, înăbușit cu ceapă și cartofi sau la grătar. Delicatesă din Sindh, cu care cei din Karachi și Hyderabad se mândresc pe bună dreptate.
Kaak. Pâine tare din Balucistan: aluatul se înfășoară în jurul unei pietre încinse și se coace la foc într-o pâine rotundă care se păstrează zile întregi. Pâinea nomazilor, care se mănâncă alături de sajji.
Bannu pulao. Carne de vită gătită lent cu orez și condimente locale, specialitatea orașului Bannu din sudul provinciei Khyber Pakhtunkhwa. Specialitate paștună cu tradiție proprie, diferită de kabuli pulao afgan.
Kabuli pulao. Orez cu carne, morcovi și stafide, mâncarea națională a Afganistanului, pe care la Peshawar și în ținuturile paștune o gătesc ca pe propria lor mâncare. Comun cu Afganistanul; rudă cu plovul din Asia Centrală.
Chapshuro. Lipie umplută cu carne tocată, coaptă pe plită - "pizza" din văile Hunza și Nagar din nordul îndepărtat, bucătărie a Drumului Mătăsii.
Mamtu (mumtu). Colțunași la abur umpluți cu carne, ajunși în Gilgit-Baltistan pe Drumul Mătăsii - același lucru cu manty din Asia Centrală și cu mantu afgani.
Seekh kebab. Carne tocată de vită sau de oaie, cu condimente, presată pe frigări late și făcută pe cărbuni; suculent și omniprezent. Moștenire mogulă a întregului subcontinent (ruda turcească: şiş köfte).
Shami kebab. Chiftele fine din carne fiartă și tocată cu năut spart chana dal, măcinate și prăjite - și baza bun kebabului. Originare din Lucknow, iubite în Pakistan, India și Bangladesh.
Bihari kebab. Fâșii subțiri de vită într-un marinat picant, făcute la grătar în frigare. Numele trădează originea din Biharul indian, azi e o prezență constantă la grătarele din Karachi.
Nargisi kofta. Ou fiert învelit în carne tocată, prăjit și servit în sos - un preparat al curții mogule. Azi se gătește atât la Lucknow, cât și la Karachi.
Yakhni pulao. Orez fiert în supă de carne (yakhni) cu condimente întregi - mai delicat decât biryani, ingredientele nu se pun în straturi, ci fierb împreună. Moștenire mogulă comună întregii Asii de Sud.
Aloo gosht. Carne de oaie sau de vită cu cartofi într-un sos mai subțire, mâncare casnică gătită în fiecare familie pakistaneză. Fără pretenții de origine - un clasic reconfortant al întregii regiuni.
Dum pukht. Carne înăbușită lent într-o oală etanșată cu aluat, uneori ore în șir. Tehnică de la curtea nababilor din Lucknow; după o altă teorie pornește însă de la o veche metodă din Peshawar de gătit în nisip fierbinte, iar bucătăria balucă își are propriul "dampukht", la foc mic și aproape fără condimente.
Gol gappay. Bile crocante și goale pe dinăuntru, pe care ți le umplu pe loc cu cartofi, năut și apă condimentată cu tamarind sau mentă. Numele pakistanez al pani puri, clasic stradal al întregului subcontinent.
Zarda. Orez dulce colorat în galben cu șofran sau colorant (în Pakistan chiar și în mai multe culori), cu zahăr, cardamom, stafide și nuci; desert de nuntă. Moștenire mogulă, rudă îndepărtată cu sholeh zard persan.
Gajrela. Numele din Punjab pentru gajar ka halwa - morcovi fierți în lapte cu zahăr, ghee și nuci până la un terci gros, desert de iarnă. Comun cu Punjabul indian.
Gulab jamun. Bile închise la culoare, prăjite, din lapte concentrat prin fierbere (khoya), înmuiate în sirop cu cardamom și apă de trandafiri. Desert mogul al întregului subcontinent, în Pakistan prezent la orice sărbătoare.
Ras malai. Găluște moi de brânză în lapte dulce îngroșat, cu fistic. Invenție bengaleză (Calcutta și Comilla își dispută întâietatea), care s-a încetățenit în Pakistan.
Kheer. Orez cu lapte fiert încet, cu cardamom, adesea parfumat cu apă florală de kewra. Desert străvechi al întregii Asii de Sud.
Rooh Afza. Sirop roșu-rubiniu din trandafiri, ierburi și fructe, amestecat cu apă sau lapte - fără el nu există iftar în Ramadan. L-a creat în 1906 la Delhi farmacistul Hakim Abdul Majeed, azi îl produce Hamdard în Pakistan, India și Bangladesh; un tip de băutură asemănător cu ce turcii numesc şerbet.
Maghaz masala. Creier înăbușit cu condimente până devine cremos, mâncat pe pâine. Pasiune mogulă pentru măruntaie, comună Pakistanului, Indiei și Bangladeshului.
Khagina. Ouă jumări picante cu ceapă, roșii și ardei iuți verzi, un mic dejun pe care tot subcontinentul îl cunoaște ca anda bhurji.

Băuturi tradiționale pakistaneze

Pakistanul e o mare putere a ceaiului, deși nu cultivă aproape deloc ceai. Se numără printre cei mai mari trei importatori de ceai din lume (plantații proprii are doar lângă Shinkiari, în nord), iar "chai" dă ritmul întregii zile. Cel mai tipic este doodh pati, ceai fiert direct în lapte și puternic îndulcit; la Peshawar și în ținuturile paștune se servește în locul lui kahwa verde cu cardamom, tradițional dulce, iar cel mai bine îl bei în ceainăriile din bazarul Qissa Khwani. Specialitate de iarnă și de nuntă e ceaiul din Cașmir, roz și tradițional sărat, presărat cu fistic. Și un pont pentru drumul spre casă: ceaiul negru granulat Tapal Danedar al unei firme de familie din Karachi, care funcționează din noiembrie 1947 - îl recomand cu căldură ca suvenir culinar pakistanez. Aduc acasă ceai iranian și turcesc, dar acesta, cel mai simplu ceai pakistanez, m-a cucerit.

Băutura națională este sucul de trestie de zahăr (ganne ka ras). Guvernul l-a proclamat astfel în ianuarie 2019, pe baza unui sondaj pe Twitter, în care a primit 81% din voturi, lăsând mult în urmă sucul de portocale (15%) și pe cel de morcovi (4%). Tarabe cu prese de trestie găsești la fiecare colț, iar sucul se asezonează cu sare neagră, lămâie, mentă și ghimbir.

Clasice sunt lassiul gros din Punjab, dulce sau sărat, vara shake-urile de mango și mai ales siropul roz Rooh Afza, fără de care nu există iftar în Ramadan. Limonada pakistaneză cult este Pakola, de un verde strălucitor, cu aromă de "ice cream soda": s-a turnat prima dată pe 14 august 1950, la aniversarea independenței, o îmbuteliază și azi Mehran Bottlers din Karachi, iar în Ramadan se amestecă cu lapte rece ca gheața și devine "doodh soda".

Nu te baza pe alcool în Pakistan. Musulmanilor le este interzis din 1977, când prohibiția a fost proclamată de premierul Zulfikar Ali Bhutto; în restaurantele obișnuite nu ți se servește, iar nemusulmanilor și străinilor au voie să le vândă doar magazinele și hotelurile cu licență. O curiozitate este fabrica de bere și distileria Murree Brewery, cu sediul azi la Rawalpindi: britanicii au fondat-o în 1860 în stațiunea montană Murree pentru soldații coloniali, este cea mai veche întreprindere industrială cu funcționare neîntreruptă din țară, iar în 2007 a produs, ca primă distilerie din lumea musulmană, un whisky de malț învechit douăzeci de ani.

Cea mai bună mâncare pakistaneză

Dacă ar fi să aleg trei favoriți personali, cea mai bună mâncare pakistaneză pentru mine este:

Katakat.
Halwa puri.
Nihari.

Cum să te bucuri din plin de mâncarea pakistaneză

Mănâncă cu mâna dreaptă și cu lipia în loc de tacâmuri. Curry-ul, carnea și orezul se mănâncă cu mâna: o bucată de naan sau de roti e lingura ta, cu care prinzi carnea și sosul. Mâna stângă nu se folosește la masă. E nevoie de câteva încercări, dar apoi mâncarea are alt gust - iar gazdele vor aprecia că te străduiești.
Ia micul dejun ca localnicii. Nihari, paya sau, în weekend, halwa puri: în Pakistan micul dejun e masa principală a zilei, iar în fața celor mai bune localuri se stă la coadă încă din zori.
Nu te teme de mâncarea de stradă acolo unde e coadă. Unde e aglomerat, se gătește mereu proaspăt - asta e valabil la tarabele cu bun kebab la fel ca în dhabe, cantinele simple de pe marginea drumurilor, apărute de-a lungul istoricului Grand Trunk Road pentru șoferii de camion. Se stă pe paturi din frânghie împletită numite charpai, se mănâncă din boluri de alamă și de obicei sunt deschise non-stop.
Dacă ești invitat acasă la cineva, acceptă. Și vei fi. Ca și în Iran, cea mai bună mâncare e cea făcută în casă. Adesea se mănâncă de pe o față de masă întinsă pe jos (dastarkhwan), din vase comune, iar gazda îți va tot pune în farfurie până spui că ajunge - și apoi încă o dată.
Du-te pe străzile gastronomice (food streets). La Karachi e Burns Road, unde clasicele de stradă se pregătesc din anii '40 ai secolului trecut și de unde vine bun kebab; la Lahore, Fort Road Food Street, cu vedere spre Moscheea Badshahi, care din 2012 a preluat faima vechiului Gawalmandi. Seara aici se mănâncă, se face promenadă și se gustă de toate.
Ține cont de Ramadan. În luna postului, majoritatea restaurantelor sunt închise ziua, iar legea interzice să mănânci, să bei sau să fumezi în public; pe nemusulmani nu îi privește formal, dar respectul e binevenit. Răsplata e iftarul - ruperea postului seara cu curmale, pakora, samosa, chana chaat din năut, salată de fructe și un pahar de Rooh Afza.
Ia iuțeala în serios. "Neiute" înseamnă aici cam ce înseamnă la noi "foarte iute" - biryaniul meu din Karachi, de care am pomenit la început, să-ți fie avertisment.

Ospitalitate pe care n-o poți refuza

Pakistanul este până acum cea mai săracă țară pe care am vizitat-o și, totodată, țara cu cei mai ospitalieri oameni pe care i-am întâlnit în călătorii. De multe ori n-am putut plăti deloc mâncarea - invitația venea de la sine, adesea de la oameni care nici ei nu aveau de prisos, și n-avea rost să refuz. Ospitalitatea e aici un lucru de la sine înțeles și nimeni nu se laudă cu ea.

Sărăcia se vede totuși la fiecare pas. În fața restaurantelor populare din Karachi, oameni fără adăpost așteaptă ca cineva dinăuntru să nu-și termine mâncarea. Obiceiul e simplu și demn: clientul care lasă mâncare în farfurie cumpără o lipie, iar omul care așteaptă termină mâncarea. În ultima seară înainte de zbor, mie și unui prieten ne-au rămas bani cash de care nu mai aveam nevoie, așa că pur și simplu am luat la rând restaurantele și le-am cumpărat acestor oameni de mâncare. M-a surprins că, deși puteau alege orice, cei mai mulți au luat ce era mai ieftin - un fel principal obișnuit, cu lipie. A fost una dintre cele mai puternice experiențe din toată călătoria.

Cum să mulțumești pentru mâncare în Pakistan

Limba oficială este urdu, iar mulțumirea de bază e aceeași în toată țara: "shukriya" (șucriia) - mulțumesc, mai apăsat "bahut shukriya" - mulțumesc mult. Bucătarul sau gazda se vor bucura dacă adaugi "khana bohot laziz tha" (hana bohot laziz ta) - mâncarea a fost excelentă, iar dacă ți-a plăcut cu adevărat, e de ajuns să spui mulțumit "maza aa gaya" (maza a gaia) - a fost o delicie. Într-o societate religioasă cântăresc mult și mulțumirile cu binecuvântare: "Allah barkat de" (allah barcat de) - Dumnezeu să-ți dea belșug îi urează gazdei să aibă și data viitoare din ce să dea, iar "jazakAllah" (geazakallah) - Dumnezeu să te răsplătească se potrivește când cineva ți-a făcut un mare bine. Înainte de masă vei auzi "bismillah", după ea "alhamdulillah".

Bucătăria regională pakistaneză și specialitățile locale

Punjab și Lahore
Cea mai populată provincie și metropola ei, Lahore, sunt inima gastronomiei pakistaneze: halwa puri de weekend, paya de iarnă, pui chargha, lassi gros și, din 2012, Fort Road Food Street cu vedere spre Moscheea Badshahi. La țară domnește sarson ka saag, frunze de muștar gătite ca un spanac, cu lipie de porumb makki ki roti - un clasic pe care Punjabul pakistanez îl împarte cu cel indian. Din Punjab vin și orezul basmati (zona Kalar dintre râurile Ravi și Chenab; Hafizabad își spune "orașul orezului"), sarea himalayană de la Khewra, mango din împrejurimile orașului Multan și sohan halwa din Multan.

Sindh și Karachi
Karachi, cel mai mare oraș al țării, a moștenit de la imigranții musulmani din Delhi nihari și biryani și a adăugat propriile invenții: bun kebab, katakat și Karachi halwa. Bucătăria din Sindh oferă picantul Sindhi biryani, acrul Sindhi kadhi cu tamarind, sai bhaji cu spanac și peștele palla din Indus; tot sudului provinciei îi aparține și soiul de mango Sindhri.

Khyber Pakhtunkhwa și Peshawar
Bucătărie paștună, comună cu Afganistanul: tradițional puține condimente, multă carne și grăsime. Chapli kebab, karahi de oaie și tikka în piața de carne Namak Mandi, kabuli pulao, Bannu pulao din sudul provinciei și, pe lângă ele, ceaiul verde kahwa în ceainăriile din bazarul Qissa Khwani.

Balucistan și Quetta
Regatul cărnii fără podoabe: miei întregi sajji doar cu sare, carne dampukht la foc mic, aproape fără condimente, rosh de oaie, capră întreagă tabaheg marinată în rodie uscată și sare, pe coastă pește cu orez (mayg o bhat) - și pâinea kaak coaptă în jurul unei pietre încinse. Bucătăria nomazilor, pe care Balucistanul o împarte cu provincia iraniană Sistan și Balucistan.

Gilgit-Baltistan, Hunza și Azad Kashmir
Nordul are cu totul alt gust - de Drumul Mătăsii și de Asia Centrală: lipia chapshuro umplută cu carne din văile Hunza și Nagar, colțunașii mamtu, ceai cu unt ca în Tibet, supe cu tăiței și caise omniprezente (reprezintă trei sferturi din fructele recoltate în Gilgit-Baltistan), uscate sau presate pentru uleiul din sâmburi. Legendele despre longevitatea locuitorilor din Hunza nu le-a confirmat știința, dar dieta pe bază de caise rămâne excelentă. Azad Kashmir și tot nordul miros a ceai roz din Cașmir.

Curiozități despre mâncarea pakistaneză

Adevărata sare roz de Himalaya vine din Pakistan. Se extrage din mina Khewra din Punjab, a doua cea mai mare mină de sare din lume, care dă în jur de 350.000 de tone de sare pe an. Potrivit legendei, zăcământul a fost descoperit de caii lui Alexandru cel Mare, care au început să lingă pietrele de aici; în mină se află azi o moschee construită din cărămizi de sare colorate, iar vizitatorii sunt plimbați cu un trenuleț cu ecartament îngust din vremea britanicilor.
Pakistanezul mediu mănâncă de trei ori mai multă carne decât indianul mediu. Carnea e centrul bucătăriei - iar de sărbătoarea Eid al-Adha animalul sacrificat se împarte tradițional în trei: o parte rămâne familiei, a doua merge la rude și prieteni, a treia la săraci.
Pakistanul face diplomație cu mango. Se numără printre cei mai mari cultivatori de mango din lume, iar din 1981 guvernul trimite lăzi din soiul Anwar Ratol șefilor de stat și diplomaților, ca gest de bunăvoință. Cel mai celebru soi e însă chaunsa, din împrejurimile orașelor Multan și Rahim Yar Khan.
Băutura națională și-au ales-o pakistanezii pe Twitter. În ianuarie 2019, guvernul a lansat un sondaj pentru băutura națională, iar sucul de trestie de zahăr a învins cu 81% din voturi sucul de portocale și pe cel de morcovi.
Nihari e mai vechi decât Pakistanul. Mâncarea națională s-a născut în Delhi-ul mogul sau la Lucknow și a ajuns la Karachi abia cu musulmanii strămutați după 1947, devenind imediat un simbol al noii țări.
Pentru basmati, Pakistanul se ceartă cu India. Zona originală de basmati din Pakistan se află în ținutul Kalar din Punjab, între râurile Ravi și Chenab, iar Hafizabad e "orașul orezului". Ambele țări consideră orezul parfumat cu bob lung moștenirea lor și se judecă pentru denumirea lui chiar și în fața Uniunii Europene.
Țara se numără printre cei mai mari trei importatori de ceai din lume. Ceai propriu cultivă doar pe plantațiile de lângă Shinkiari, în nord, și totuși nicio vizită și nicio negociere de afaceri nu are loc fără un doodh pati tare.
În Ramadan, ziua nu se mănâncă în public - o cere legea. Ordonanța Ehtram-e-Ramazan din vremea generalului Zia-ul-Haq interzice ziua mâncatul, băutul și fumatul în locuri publice; pe nemusulmani nu îi privește formal, dar restaurantele sunt închise și bunul-simț îți cere să te adaptezi.
La Karachi funcționează o "bancă de pâine". Organizația caritabilă Saylani Welfare Trust a deschis pe 14 august 2018 Roti Bank - un punct de distribuire unde familiile nevoiașe înregistrate primesc gratuit două mese pe zi. Împărțitul mâncării cu cei care au nevoie e aici parte din viața de zi cu zi, cum am văzut chiar eu în fața restaurantelor din Karachi.
Bun kebab are trei certificate de naștere. Burgerul din Karachi a apărut în anii '50 ai secolului XX, dar cine l-a inventat nu se știe sigur: după o versiune, Haji Abdul Razzak în 1953, pentru muncitori, după a doua s-a născut din vada pav din Bombay, iar după a treia, lângă cinematograful Khayam, pentru spectatori. Localnicii îi spun și "anday wala burger", burgerul cu ou.
Chicken tikka masala nu e o mâncare pakistaneză. Curry-ul pe care îl cunoaște toată lumea s-a născut în Marea Britanie, cel mai probabil la Glasgow - deși poate chiar în bucătăria unui imigrant pakistanez. Pe meniul tradițional pakistanez nu-l căuta.

Bucură-te de Pakistan și de cele mai bune mâncăruri pakistaneze!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact