Adjika: Kafkasya'dan gelen acı sos
Kişinev'de ben istemeden getirdiler: başka yerlerde ekmek sepeti nasıl hiç sorulmadan gelirse, ete doğru öylece itilen küçük, fazladan bir kâse. Kâsede, sofradaki en keskin şeyin bu olduğuna dair hiçbir uyarı yoktu. Adjika (Rumence: adjică), domates, biber ve sarımsaktan yapılıp kavanozlara kapatılan acı bir sostur; Kafkas adı taşıyan ve eski SSCB'nin her yerinde yenen bir Sovyet sosudur. Moldova mutfağı da onu benimseyen mutfaklardan yalnızca biri. Yalnız buradaki "acı" kelimesi, kâsede gelen bir garnitürden bekleyeceğinden çok daha fazlasını ifade ediyor.
Tuz anlamına gelen bir isim
Adjika kelimesini Moldova uydurmadı: kelime Abhazcadır ve düpedüz tuz demektir. Asıl ezmenin adı apırpıl-djıka, yani "biberli tuz"du: acı biber, sarımsak, kişniş, çemen otu ve bir avuç gerçek tuz, çiğken bir taşın üzerinde ezilerek pürüzsüz, ateş gibi bir kıvama getirilirdi. Yurdu Abhazya ve Gürcistan'ın batısındaki komşu Megrelya'dır; domates bu ezmeye hiçbir zaman girmedi. Rumencedeki adjică, aynı kelimenin yalnızca başka bir yazımıdır; okunuşu yine adjika.
Domates tuza nasıl karıştı
Domatesi ve tatlı biberi Sovyet evleri ekledi: bahçeden gelen ucuz sebze, kıyma makinesi ve yazı kavanozlarda saklama ihtiyacı, Kafkas baharatını kışlık erzaka dönüştürdü. Bunun ne zaman olduğunu hiçbir kaynak kesin bir tarihe oturtmuyor; kesin olan tek şey, aslının domatese hiç ihtiyaç duymadığı. Moldova'da pişirilerek hazırlanan "kışlık adjika" öyle kök saldı ki yerel siteler onu geleneksel Moldova yemekleri arasında sayıyor; Romanya'daki tarifler ise nereden geldiğini özenle belirtiyor. Romanya'ya onu daha çok Besarabyalı tarif yazarları taşıdı. Gürcistan ise 2018'de hem "Abhaz tuzunu" hem de Megrel adjikasını ulusal somut olmayan kültürel miras listesine aldı. Moldova'nın hiçbir listede kaydı yok; yalnızca her sonbahar domatesten tuzun doğduğu kavanozlarla dolu kilerleri var.
Moldova rafında ise adjika, kolayca karıştırılabileceği akrabalarının arasında durur. Romanya'da yapılan zacuscă közlenmiş patlıcan ve biber kokar, kimseyi yakmaya da niyeti yoktur; Bulgarların lyutenitsa dediği şey, közlenmiş biber ve domatesten yapılan yumuşak bir ezmedir; Balkanlar'da yapılan ajvar ise domatese hiç ihtiyaç duymaz. Bu ailede malzemeleri közlenmeyen tek üye adjikadır; acılığın tesadüf değil, şart olduğu tek üye de odur. Romanya'daki bir tarif sitesi bunu tam yerinde özetliyor: Gürcü adjikasının malzemelerini közlersen ortaya zacuscă çıkar.
Kıyma makinesiyle sonbahar ritüeli
Moldova versiyonu yalnızca görünüşte basit. Domates, kapya biber, havuç ve çoğu zaman elma da kıyma makinesinden geçirilir, sonra karışım koyulaşana kadar kısık ateşte bir ila üç saat pişirilir; birçok tarif sarımsağı ve acı biberi ancak pişirmenin sonuna doğru ekler. Bu, bizim Çekya'da büyükannesinin turşularıyla büyüyen herkesin bildiği sonbahar kışlık hazırlığının ta kendisi: sıcak kavanozlar bir battaniyeye sarılır ve sabaha kadar bekletilir. Acılık her ailenin kendi meselesidir: bir ev hanımı adjikasını çocuklarının ekmeğine sürecek kadar hafif pişirir, bir başkası biberlerin izin verdiği kadar yakıcı yapar.
Açılan kavanoz bütün kış sofraya gelir: mangal etinin yanında, ekmeğin üstünde, hatta patatesle bile. Kişinev restoranları da onu etin yanında getirir; kimi ücretli bir garnitür olarak, kimi de sen istemeden önüne koyar. Tek güvenilir tavsiye şu: kaşığa sarılmadan önce ucundan biraz tat. Ev yapımı adjikanın üzerinde acısının hafif olduğunu vaat eden bir etiket yoktur; benim de öğrendiğim gibi, restoranınki de hiçbir şey vaat etmez.
Kişinev'de fazladan gelen kâse
Benim fazladan kâsem, Kişinev'deki Acasă la Mama restoranında (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?), ince bir zara sarılı domuz sakatatı köfteleri olan cighiri tabağının yanında duruyordu; yemeğe dahildi, ayrıca ücret alınmadı. Domates tadını pek alamadım; neredeyse yalnızca biber ve sarımsaktan yapıldığını tahmin ediyorum, yani klasik Moldova versiyonundan çok Kafkas aslına yakındı. Öyle acıydı ki köftelere ancak azar azar ekleyebildim. Abhazlar ona kısaca tuz diyor. Sonunda ben de onu tam bir tuz gibi kullandım.
