Mămăligă: Moldova'nın ve Romanya'nın millî yemeği olan mısır lapası
Mısır, Moldova sofrasına bir vergi boşluğu sayesinde girdi. Osmanlı İmparatorluğu prensliklerde buğdayı vergilendiriyordu, mısır ise yem hanesine yazılıyordu ve vergi tahsildarları yemle hiç ilgilenmiyordu. Köylüler de "yem" yetiştirip onu kendileri yedi; vergi dairesinin görmezden geldiği bu bitki birkaç kuşak içinde sofranın temeli oldu. Mămăligă, mısır unu, su ve tuzdan yapılan, ceaun denen dökme demir kazanda pişirilen koyu bir lapadır - Moldova mutfağı onu ekmek yerine sofraya koyar ve bütün Romanya ile paylaşır.
Mămăligă ne demek ve onu başka kimler pişiriyor?
Adının nereden geldiğine dilbilimciler hâlâ karar veremedi - Rumence sözlükler hem Roma öncesinden kalma bir kelime olmasını hem de çocuk dilindeki "mama"dan türemiş olmasını mümkün görüyor. Kesin olan şu: mămăligă kelimesi Rumenceden komşu dillere, Türkçeden Rusçaya kadar yayıldı. Vurgu üçüncü heceye düşer, baştaki iki ă da boğuk bir e gibi okunur - sert bir "mama" gibi değil. Ama peynirli mısır lapasını yalnızca Rumence konuşulan coğrafya pişirmiyor: Bulgaristan'da kaçamak adıyla üstüne sirene peyniri serpiliyor, Kuzey Makedonya ona bakrdan diyor, İtalyan polenta concia yemeğinde peynir doğrudan lapanın içinde eritiliyor, Gürcü elarji yemeğine ise uzayan sulguni peyniri karıştırılıyor. Rumence konuşulan coğrafya işi kendi bildiği gibi yapıyor: peynir de ekşi krema da soğuk kalıyor ve sıcak lapayla ancak kaşıkta buluşuyor.
Darı, mısıra nasıl yenik düştü?
Aynı lapa burada mısırdan çok önce de pişiriliyordu - mălai denen darıdan. Mısır, Boğdan Prensliği'nde ancak 17. yüzyılın sonlarında kayıtlara geçiyor, ama bu yeni gelen, darıyı öyle kökten sildi ki adını bile elinden aldı: mălai bugün Rumencede mısır unu demek. Lapaya tam olarak ne zaman mămăligă denmeye başlandığını hiçbir kaynak güvenilir biçimde tarihlendiremiyor. Zamanla "köylünün ekmeği" restoran menülerinin vazgeçilmezi, Romanya'da ise siyasi bir metafor bile oldu: "mămăliga patlamaz" sözü, katlanılmaz olana gösterilen sabrı anlatır - ve Aralık 1989'da Temeşvar (Timișoara) Operası'nın balkonundan, sonunda patladığı duyuruldu.
Aman topak olmasın: mămăligă nasıl pişirilir ve nasıl servis edilir?
Tarif kâğıt üzerinde çocuk oyuncağı: su, tuz, mısır unu. İşin püf noktası teknikte. Un, kaynayan suya în ploaie, yani yağmur gibi, hep aynı yöne durmadan karıştırılarak serpilir - kestirmeden giden topak yapar, lapayı kısık ateşte en az çeyrek saat pişirmeyen de onu çiğ yer. İkinci büyük karar kıvam: katı mămăligă kazandan bir somun gibi ters çevrilip çıkarılır ve etin yanında garnitür olur, daha yumuşağı ise kaşıkla alınır ve tek başına yenen sunumların çoğunun temelini oluşturur.
Tek bir lapayı koca bir menüye dönüştüren de işte servis şekli. Başlı başına bir yemek olarak en çok mămăligă cu brânză și smântână hâlinde gelir: sıcak, yumuşak lapa, ufalanmış ya da rendelenmiş tuzlu peynir - çoğunlukla koyun peyniri - ve bolca ekşi krema; isteyen yanına sahanda yumurta ya da Moldova'da çırpılmış yumurtaya verilen adla scrob ekler. Başka yerlerde lapanın üstüne jumări denen kıkırdaklar ya da sarımsak sosu mujdei konur; bulz ise içi peynirli, fırında pişirilmiş bir mămăligă topudur. Üstelik bir Çek, bu peynirli klasiğin adının yarısını nedenini bilmeden tanır: smântână, bizim smetana ile aynı kelime, Rumenler onu vaktiyle Slavlardan ödünç almış - biz de karşılığında Ulah çobanlarından onların brânză peynirini aldık ve ona bryndza diyoruz. Menüde mămăliguță küçültme hâlini ara; yumurtalı versiyon genellikle ayrı yazılır, yani yanlışlıkla ona denk gelmezsin.
Mămăligă yediğim yer
Romanya'dan mămăligă hayranı olarak dönmemiştim. Ama Kişinev'de, Acasă la Mama restoranına ilk gidişimizde (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?) ikimiz onu menüde miel ca la Moldova adıyla geçen kuzunun yanına sipariş ettik. Yumurtasız cu brânză și smântână versiyonu geldi - ve kusursuzdu: kabarık, havadar, tüy kadar hafif, rendelenmiş peynir ve ekşi kremayla muhteşem bir ikili. Belki de o zamana kadar doğru versiyonla karşılaşmamıştım. Porsiyon 73 MDL (3,60 EUR) tuttu.
