Adžika: pálivá omáčka z Kavkazu
V Kišiněvě mi ji přinesli, aniž jsem si o ni řekl: malá miska navíc, přistrčená k masu stejně samozřejmě, jako se jinde nosí košík chleba. Nic na té misce nevarovalo, že jde o nejostřejší předmět na stole. Adžika (rumunsky: adjică) je pálivá zavařovaná omáčka z rajčat, paprik a česneku - sovětský dip s kavkazským jménem, který se jí napříč celým bývalým SSSR; moldavská kuchyně je jen jednou z těch, které ho přijaly za vlastní. Jen to slovo "pálivá" tu znamená víc, než by člověk od přílohy v misce čekal.
Jméno, které znamená sůl
Slovo adžika si Moldavsko nevymyslelo - je abchazské a znamená prostě sůl. Původní pasta se jmenovala apyrpyl-džyka, "pepřová sůl": pálivé papriky, česnek, koriandr, pískavice a hrst opravdové soli, roztírané za syrova na kameni na hladkou ohnivou hmotu. Doma je v Abcházii a sousedním Megrelsku na západě Gruzie - rajčata do ní nikdy nepatřila. Rumunský pravopis adjică jen jinak zapisuje totéž slovo; vyslovuje se pořád adžika.
Jak se do soli dostala rajčata
O rajčata a sladké papriky se postaraly sovětské domácnosti: levná zelenina ze zahrady, mlýnek na maso a potřeba uchovat léto do sklenic předělaly kavkazské koření na zimní zásobu. Kdy přesně se to stalo, žádný pramen nedatuje; jisté je jen to, že originál rajčata nikdy nepotřeboval. V Moldavsku vařená "adžika na zimu" zdomácněla tak důkladně, že ji místní weby řadí mezi tradiční moldavská jídla; rumunské recepty poctivě dodávají, odkud přišla. Do Rumunska ji přinesli hlavně autoři receptů z Besarábie. Gruzie si mezitím roku 2018 zapsala "abchazskou sůl" i megrelskou adžiku do svého nehmotného kulturního dědictví. Moldavsko žádný zápis nemá - jen spíže plné sklenic, ve kterých se každý podzim rodí sůl z rajčat.
Na moldavské polici přitom adžika stojí mezi příbuznými, s nimiž se snadno splete. Rumunská zacuscă voní pečeným lilkem a paprikami a pálit nechce, bulharská lutenica je jemná pomazánka z pečených paprik a rajčat, balkánský ajvar se obejde bez rajčat úplně. Adžika je z té rodiny jediná, která suroviny nepeče, a jediná, u které je pálivost podmínkou, ne nehodou. Jeden rumunský receptový web to shrnuje přesně: kdo gruzínskou adžiku upeče, dostane zacuscă.
Podzimní rituál s mlýnkem na maso
Moldavská verze je jednoduchá jen na pohled. Rajčata, papriky kapia, mrkev a často i jablka projdou mlýnkem na maso a pak se hodinu až tři vaří na mírném ohni, dokud směs nezhoustne; česnek s pálivými papričkami přihazuje řada receptů až ke konci varu. Je to totéž podzimní zavařování, jaké český čtenář zná od babiččiných okurek: horké sklenice se zabalí do deky a čekají do rána. Pálivost je rodinná věc - jedna hospodyně uvaří adžiku tak mírnou, že ji maže dětem na chleba, jiná ji vaří ostrou, jak jen papričky dovolí.
Otevřená sklenice pak jde na stůl celou zimu: k masu z grilu, na chleba, klidně i k bramborám. K masu ji nosí i kišiněvské restaurace - někde jako placenou přílohu, jinde ji přistrčí samy. Jediná spolehlivá rada zní: než se rozmáchnete lžící, špetku ochutnejte. Domácí adžika nemá etiketu, která by mírnost slibovala; jak jsem zjistil, ani ta restaurační nic neslibuje.
Miska navíc v Kišiněvě
Ta moje miska navíc stála u talíře s cighiri, karbanátky z vepřových drobů v bláně, v Kišiněvě v restauraci Acasă la Mama (viz Kam na jídlo v Kišiněvě); počítala se k jídlu, zvlášť se neplatila. Výraznější rajčatovou chuť jsem v ní nenašel - tipoval bych, že tahle byla skoro jen z paprik a česneku, blíž kavkazskému originálu než učebnicové moldavské verzi. A pálila tak, že jsem ji na karbanátky přidával jen po špetkách. Abchazové jí říkají prostě sůl. Nakonec jsem ji přesně tak dávkoval.
