Cighiri: zara sarılı domuz sakatatı köfteleri
Aşçının ambalajından çıkarmayı unuttuğu köftelere benziyorlar: kızarmışlar ve ince bir yağ dantelasına bürünmüşler; bu dantela da yer yer koyulaşacak kadar kızarmış. İlk içgüdün bu kılıfı kesip tabağın kenarına ayırmak olur. Ama böyle yaparsan işin en güzel kısmını kaçırırsın: dantela içle birlikte pişer, ona hem suyunu hem de çıtır kabuğunu verir. Cighiri, domuz ciğeri, akciğeri ve yüreğinin soğan, yumurta ve sarımsakla birlikte kıyma makinesinden çekilip her porsiyonun ayrı ayrı domuz gömlek yağına sarılmasıyla yapılan, domuz yağında ya da fırında kızartılan köftelerdir - Moldova mutfağının özel gün yemeği.
Cighiri ne demek ve nerelerde yenir?
Okunuşu "çigiri". Kelime Rumenceye Osmanlı Türkçesinden geçmiş; kökü, bu sitede zaten bir yemeğe adını vermiş olan ciğer kelimesiyle aynı: ciğer kebabı. Ama Rumence bu alıntıyı kendine göre yontmuş: cighir orada yalnızca bu yemeğin değil, zarın kendisinin, üstelik domuz akciğerinin de adı. Kılıf, iç ve ortaya çıkan yemek için tek bir kelime; bu kadar tutumlu bir dile az rastlanır. Coğrafi olarak cighiri tarihî Boğdan'ın yemeği: bugünkü Moldova Cumhuriyeti'nin ve Romanya'nın Yaş (Iași) ile Bukovina çevresindeki Moldova bölgesinin; Dobruca'ya kadar da uzanıyor. Romanya'nın geri kalanında bunların yerine Paskalya'da drob de miel, yani kuzu sakatatından yapılan rulo köfte pişirilir; zara sarılı sakatat ailesi ise güneye doğru devam eder: Bulgaristan'daki drob sarma içine pirinç de alır, Türkiye'deki ciğer sarma ise kuru üzüm, hatta Antep fıstığı bile. Cighiri onlardan basit bir noktada ayrılır: içine genellikle pirinç girmez.
Sakatat, soğan ve domuz gömleği
İçeride ciğer, akciğer ve yürek buluşur; sakatat tadı tek başına sahneye çıkmasın diye çoğu zaman yanlarına bir parça domuz eti de eklenir. Sakatat defne yaprağıyla ön haşlamadan geçirilir, kıyma makinesinden çekilir ve kavrulmuş soğan, yumurta ve sarımsakla karıştırılır - buraya kadar aslında bir rulo köfte, yalnızca kadrosu daha cesur. Farkı yaratan prapur: domuzun iç organlarını saran yağlı zar, yani gömlek yağı. Soğuk suda bekletilir, aşağı yukarı avuç içi büyüklüğünde karelere kesilir ve her porsiyon bir kareye sıkıca sarılır. Ateşte prapur aynı anda üç iş görür: köfteyi bir arada tutar, onu kendi yağıyla yağlar ve sonunda gevrek bir kabuğa dönüşür. Zar olmadan bunlar cighiri değil, sıradan pârjoale köfteleri olur - Romanya'nın yemek kitaplarını dolduran türden köfteler. Ev hanımları arasında süregelen bir tartışma da var: bir kısmı sakatatı mutlaka önceden haşlar, diğerleri ise onu çiğ olarak soğanla birlikte pişirir ve haşlananların gri ve lastik gibi çıktığını söyler.
Ignat günündeki domuz kesiminden tarlaya
Cighiri asıl olarak domuz kesiminin yemeğidir. Domuz kesiminin Romanya ve Moldova takviminde sabit bir günü var: 20 Aralık'taki Ignat günü. Bekletilmeye gelmeyen taze sakatattan o gün yapılan şey de işte cighiriydi. Bayramlarda yenmeyenlerin üzerine eritilmiş domuz yağı dökülürdü, böylece bahara kadar dayanırlardı: ev hanımı sabah erkenden kocaman bir mămăligă pişirir, ortasındaki çukura sıcak cighirileri koyar, hepsini mutfak bezlerine sarıp tarlaya gönderirdi. Mısır lapasından bir termos. İlk cighirinin tarihini ise kimse bilmiyor; en eski kesin iz, 19. yüzyılın sonundan kalma bir sözlük maddesi. Bugün yemek artık aralıktaki tek bir güne bağlı değil, ev yemeği yapan restoranların menüsünde de ara sıra karşına çıkıyor - onu aramaya değer yer de orası.
Sıcakken ana yemek, soğukken de ara öğün niyetine yenir; yanına gelenler sadedir: patates ya da mămăligă, bir de murături, yani turşu - lahanası çoğu zaman pembe olur, çünkü fıçıya kırmızı pancar da atılır. Bu kadar yağlı bir yemek, yanında ekşi bir şey ister zaten.
Yeniden Acasă la Mama'da
Ben cighiriyi Kişinev'de, ikinci kez gittiğim Acasă la Mama restoranında yedim (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?). Bu sefer bana tek kelime İngilizce bilmeyen bir garson baktı; cighiri siparişim hem ona hem de diğer çalışanlara belli ki hoş bir sürpriz oldu. Yanına ne alacağım konusunda tavsiye istediğimde dil engeli kendini iyice hissettiriyordu; neyse ki salonda ilk ziyaretimdeki garson da vardı. Derdimi anladı ve Rumence adını çözemediğim bir şey önerdi. Sözünü dinledim ve iyi ki dinlemişim: soğanlı, sarımsaklı, günah gibi yağlı, şahane patatesler; ferahlamak için yanında pembe turşu, üçüncü olarak da bir kâse adjika - domatesten ve biberden yapılan, buralarda neredeyse her evin kışa hazırladığı acı bir konserve. Cighirinin kendisi de vaat ettiğini fazlasıyla verdi: çıtır çıtır bir kabuk, içinde yumuşacık, ciğer tadıyla dolu doyurucu bir iç - yağlı ama mükemmel bir yemek, parmaklarımı yedim. Porsiyonu 169 MDL (8,20 EUR), yanındaki patatesler 93 MDL (4,60 EUR) tuttu. Garsonun bana aslında ne önerdiğini ancak fişten öğrendim: cartofi prăjiți ca acasă, yani soğan ve sarımsakla "ev usulü" kızarmış patates. Restoranın adı Rumencede "annenin evinde" demek; annenin evinde de zaten başka bir şey önerilmezdi herhalde.
