Moldova
Mămăligă: Moldova'nın ve Romanya'nın millî yemeği olan mısır lapası
Mămăligă, mısır unu, su ve tuzdan yapılan bir lapa - Moldova'da da Romanya'da da ceaun denen dökme demir kazanda pişirilir ve sofrada ekmeğin yerini tutar. Yaygınlaşmasını, mısırı hayvan yemi sayıp görmezden gelen Osmanlı vergilerine borçlu. Etin yanında katı bir garnitürden tuzlu peynir ve ekşi kremayla yenen başlı başına bir yemeğe kadar pek çok şekilde servis edilir.
Miel ca la Moldova: Moldova usulü kuzu eti
Kelimesi kelimesine "Moldova'daki gibi kuzu" anlamına gelen miel ca la Moldova adlı yemeği hiçbir yemek kitabında bulamazsın - Kişinev'deki Acasă la Mama restoranı kendi kuzusuna bu adı vermiş. Yumuşayana kadar fırında pişirilmiş yağlı et, yanında kuru erik ve sotelenmiş elma parçaları - tam da Moldova mutfağının ete meyve katma geleneği. Ben onu Moldova gezimin en iyi yemeği ilan ettim.
Colțunași: mayasız hamurdan yapılan haşlama hamur keseleri
Colțunași, Moldova'nın Romanya'yla paylaştığı, mayasız hamurdan yapılan haşlanmış hamur keseleridir: içleri brânză peyniri, soğanlı patates, lahana ya da vişneyle doldurulur, sıcak sıcak ve soğuk ekşi kremayla servis edilir. Adı kelime anlamıyla "çorapçık" demektir ve calzone ile aynı İtalyan köke dayanır. Onları Rus pelmenisinden ayıran şey önceden pişirilmiş iç harcıdır; en çok Ukrayna'nın vareniki hamur keselerine benzerler.
Cighiri: zara sarılı domuz sakatatı köfteleri
Cighiri, başrolde domuz ciğeri, akciğeri ve yüreğinin olduğu, domuz gömlek yağına sarılıp domuz yağında kızartılan köftelerdir. Tarihî Boğdan'ın, yani bugünkü Moldova'nın ve Romanya'nın kuzeydoğusunun bu özel gün yemeği geleneksel olarak aralıktaki domuz kesiminde yapılırdı; bugün restoran menülerinde de karşına çıkıyor. Prapur denen zar porsiyonu bir arada tutar, ona yağ verir ve çıtır çıtır kızarır.
Pârjoale: iri Moldova köfteleri
Pârjoale, domuz ve dana kıymasından yapılan iri köftelerdir; onları sütte ıslatılmış ekmek ve rendelenmiş çiğ patates bir arada tutar. Galeta ununa bulanır ve altın rengini alana kadar kızartılır. Anavatanı, Kişinev'den Romanya'daki Yaş'a (Iași) kadar bütün tarihî Boğdan topraklarıdır - ama adı bir zamanlar kemikli bir pirzolaya aitti, patates de tarife ancak zamanla girdi.
Murături: sirke yüzü görmemiş fermente sebzeler
Murături, kışa hazırlanan ve geleneksel olarak tuzlu salamurada fermente edilen sebzelerin ortak adıdır: salatalık, domates ve lahananın yanı sıra içi doldurulmuş patlıcan, elma, hatta karpuz. Moldova kelimeyi Romanya ile, yöntemi ise bütün Doğu Avrupa ile paylaşıyor. Fermente sebzelerin Moldova'nın ulusal somut olmayan kültürel miras envanterinde ayrı bir kaydı var; kışın her yağlı yemeğe eşlik ediyorlar.
Zeamă: ekşi Moldova tavuk çorbası
Zeamă, ev eriştesi ve selam otuyla yapılan ekşi bir tavuk çorbası; Moldova'nın en bilinen yemeklerinden biri ve Romanya'nın Moldova bölgesiyle ortak. Köy tavuğundan çekilen et suyu, pişirmenin sonunda buğday kepeğinden yapılan fermente ekşiyle ekşitilir; dünyanın tavuk çorbaları sıralamasında üçüncülük zeamă çorbasına gitti. Ekşi krema ve acı biberle yenir - düğünlerde, soğuk algınlığında ve sıradan bir öğle yemeğinde.
Borș verde: kuzukulağı ve bahar yeşillikleriyle ekşi çorba
Borș verde, kuzukulağı ve ilk bahar yeşillikleriyle yapılan ekşi bir bahar çorbası; Moldova mutfağı onu patates, yumurta ve ekşi kremayla, restoranlarda ise dana etiyle de pişiriyor. Adına rağmen içinde pancar yok ve yalnızca Moldova'ya ait bir buluş da değil: aynı çorbayı Ukrayna'nın yeşil borşundan Polonya'nın kuzukulağı çorbasına kadar bütün Doğu Avrupa farklı adlarla tanıyor.
Moldova şarabı: rară neagră, yeraltı mahzenleri ve güneyden bir kadeh
Moldova şarabı, asmaların tarım arazilerinin yüzde yedisini kapladığı bir ülkede olgunlaşıyor. Fetească ve rară neagră üzümlerini Moldova Romanya ile paylaşıyor, Fransız üzüm çeşitleri Çarlık döneminden kalma, Cricova ile Mileștii Mici'nin yeraltı şehirleri ise dünyanın en büyük mahzenleri arasında. İki Rus ambargosunun ardından şişelerin çoğu AB'ye gidiyor; büyük kombinaların yanında güneyden yeni bir küçük üretici dalgası yükseliyor.
Cricova şaraphanesi: Kişinev yakınlarında yeraltındaki şarap şehri
Cricova, Kişinev yakınlarında kireçtaşı çıkarıldıktan sonra boş kalan galerileri yeraltında bir şarap şehrine dönüştürdü: sokakları üzüm çeşitlerinin adını taşıyan 120 kilometrelik tüneller, elektrikli küçük trenler ve doğrudan şişede olgunlaşan köpüklü şarap. Devlet şaraphanesinin koleksiyonunda, Göring'in savaş ganimeti ve 1902 tarihli bir Becherovka da dahil olmak üzere bir milyonu aşkın şişe bulunuyor. Tadımlı turlar yeraltında altı dilde yapılıyor.