Baklava Gavar: ormiańska miodowa baklava znad jeziora Sewan
Miasto na zachodnim brzegu jeziora Sewan w ciągu ostatnich dwóch stuleci zmieniło nazwę trzy razy. Przesiedleńcy z Bajazetu założyli je jako Nowy Bajazet, w czasach radzieckich przemianowano je na cześć pewnego rewolucjonisty, a od 1995 roku znów jest to Gavar - od dawnej nazwy całej okolicy. Miejscowi przez cały ten czas nazywali je Kyavar i to właśnie ta potoczna forma trafiła do oficjalnej nazwy przysmaku, który rozsławił miasto.
Baklava Gavar (po ormiańsku: Քյավառի փախլավա) to warstwowy miodowy wypiek kuchni ormiańskiej: od dwudziestu dwóch do dwudziestu pięciu płatów cienkiego ciasta, między nimi kruszone orzechy włoskie z cukrem i roztopione masło, a na wierzchu gorący miód, który wsiąka aż do samego spodu. Miasto zmieniało nazwy tak, jak kazała mu historia; baklava swoją zachowała, a nawet dorobiła się drugiej - od dawnych stron bywa nazywana bajazecką.
Dlaczego Ormianie mówią pachlawa i czyja właściwie jest baklava
Ormianie nie mówią baklava, tylko pachlawa, a o pochodzeniu słowa krąży w Gavarze legenda: szlachetnie urodzone kobiety w bajazeckiej twierdzy miały przy pierwszej próbie wykrzyknąć "Pach, lawa!", czyli mniej więcej "o rany, ale dobre", i tak przysmak dostał nazwę. Językoznawcy w legendę nie wierzą, ale nic lepszego nie mają: o słowie baklava do dziś spierają się teorie turkijska, mongolska i perska, a ta mongolska i tak ostatecznie wraca do tureckiego. Sama baklava to wspólne dziedzictwo całego dawnego Imperium Osmańskiego: kuchnia turecka nadziewa ją pistacjami i zalewa syropem, grecka sięga po orzechy włoskie i cynamon, azerbejdżańska barwi ją szafranem, a irańska pachnie wodą różaną i kardamonem. Gruzja też ją piecze, ale we własnych przepisach uczciwie podpisuje ją jako turecką, co w tym regionie jest rzadkim przejawem szczerości. Baklava Gavar to przy tym sprawa jednego miasta i jego okolic, a wystarczą jej orzechy, masło i miód - nie ma w niej ani przypraw, ani syropu.
Dwieście czterdzieści rodzin z Bajazetu
Ta historia ma udokumentowany początek. W latach 1829-1830 na brzeg Sewanu przybyło dwieście czterdzieści rodzin z miasta Bajazet, dzisiejszego Doğubayazıtu na wschodzie Turcji, i założyło tu Nowy Bajazet. Przepis, jak głosi przekaz, przywiozły ze sobą - stąd ta druga nazwa. Długo był to przysmak zamożniejszych domów, bo biedna rodzina nie mogła sobie pozwolić na trzy kilogramy orzechów, dwa kilogramy masła i dwa kilogramy miodu na jedną blachę; piekło się ją na wesela i chrzciny. W marcu 2022 roku ormiański rząd wpisał tradycję jej przygotowywania na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego, gdzie towarzystwa dotrzymuje jej gata z Gavaru - nie na listę UNESCO, na tej baklavy na razie nie ma, choć Turcja z Azerbejdżanem złożyły wspólny wniosek, a Armenia szykuje własny. Jedyne, czego w całej tej historii nie da się udokumentować, to właśnie droga przepisu z Bajazetu: opiera się tylko na ustnym przekazie, a obok niego niezależnie krąży inna opowieść - o ormiańskich kupcach, którzy baklavę poznali na szlakach handlowych.
Miód, który leje się gorący
W Gavarze nie kupuje się gotowego ciasta w pudełku jak filo. Zarabia się je na zakwasie, dzieli na jakieś dwadzieścia kulek i każdą rozwałkowuje na cienki płat; warstwy idą na przemian, masło i orzechy z cukrem, spodni płat smaruje się tylko olejem, wierzchni jajkiem, blachę kroi się w romby jeszcze na surowo, a w piekarniku spędza mniej więcej godzinę. Potem na scenę wchodzi główna postać. Miód wylewa się na baklavę gorący, bo tylko gorący rozleje się i wsiąknie między warstwy do ostatniej kropli - nie chodzi o trwałość, jak się czasem pisze, tylko o to, żeby na dole nie został suchy płat. Jedna piekarka z Gavaru, która robi to od ponad czterdziestu lat, mówi, że baklava nie piecze się sama, to praca zespołowa: jedna zarabia ciasto, druga piecze, trzecia układa warstwy, a kobiety z sąsiedztwa łuskają orzechy.
Odświętny rodowód wciąż po baklavie widać: w Gavarze bez niej nie nakrywa się stołu ani na wesele, ani na Nowy Rok. Sprzedaje się ją jednak także na sztuki, z rodzinnych pracowni i ze sklepików w mieście, za pięćset do siedmiuset dramów; w erywańskiej restauracji dwa razy tyle. Kto wybiera się nad Sewan, lepiej zrobi, kupując baklavę na miejscu, w Gavarze: jest tańsza, a upiekł ją ktoś, kto ma do tego całą rodzinę.
Baklava Gavar w restauracji Tavern Yerevan
Baklavę z Gavaru jadłem w Erywaniu, w restauracji Tavern Yerevan Khorenatsi (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu). Na talerzu leżał jeden romb, wierzchni płat chrupał i lśnił od miodu, pod nim warstwy zlewały się w gęstą orzechową masę, w której nie dało się już odróżnić ciasta od nadzienia, a miód był ciemny, gęsty i bez ostrej słodyczy syropu, jaką znam z tureckiej baklavy. Porcja kosztowała 1 300 AMD (3,20 EUR).
