Baklava Gavar: la baklava armenia de miel del lago Seván
La ciudad de la orilla occidental del lago Seván ha cambiado tres veces de nombre en los dos últimos siglos. Los colonos llegados de Bayazet la fundaron como Nuevo Bayazet, la época soviética la rebautizó en honor a un revolucionario y desde 1995 vuelve a ser Gavar, por el antiguo nombre de toda la comarca. Sus habitantes, en cambio, la llamaron siempre Kyavar, y esa forma coloquial acabó dando nombre oficial a aquello que hizo famosa a la ciudad.
La baklava Gavar (en armenio: Քյավառի փախլավա) es un dulce de miel por capas de la cocina armenia: de veintidós a veinticinco láminas de masa fina, entre ellas nuez picada con azúcar y mantequilla derretida, y por encima miel caliente que se deja calar hasta el fondo. La ciudad fue cambiando de nombre según le dictaba la historia; la baklava conservó el suyo e incluso ganó otro: por su tierra de origen la llaman también la de Bayazet.
Por qué los armenios dicen pakhlava y a quién pertenece la baklava
Los armenios no dicen baklava, sino pakhlava, y en Gavar se cuenta una leyenda sobre el origen de la palabra: al probarla por primera vez, las damas de la fortaleza de Bayazet exclamaron "¡Pah, lava!", algo así como "¡vaya, qué rico!", y el dulce ya tenía nombre. Los lingüistas no se creen la leyenda, pero tampoco tienen nada mejor: sobre la palabra baklava siguen enfrentadas las teorías túrquica, mongola y persa, y la mongola acaba remitiendo igualmente al turco. La baklava en sí es un dulce compartido por todo el antiguo espacio otomano: la cocina turca la rellena de pistachos y la baña en almíbar, la griega apuesta por las nueces y la canela, la azerbaiyana la tiñe de azafrán y la iraní huele a agua de rosas y cardamomo. En Georgia también se hornea, pero sus propias recetas la presentan honestamente como turca, una franqueza poco frecuente en esta región. La baklava Gavar, en cambio, es cosa de una sola ciudad y sus alrededores, y le bastan las nueces, la mantequilla y la miel: ni especias ni almíbar.
Doscientas cuarenta familias de Bayazet
La historia tiene un comienzo documentado. Entre 1829 y 1830 llegaron a la orilla del Seván doscientas cuarenta familias de la ciudad de Bayazet, hoy Doğubayazıt, en el este de Turquía, y fundaron allí Nuevo Bayazet. Según se cuenta, trajeron consigo la receta, y de ahí el segundo nombre. Durante mucho tiempo fue cosa de las casas acomodadas, porque tres kilos de nueces, dos de mantequilla y dos de miel para una sola bandeja no estaban al alcance de una familia pobre, y se horneaba para bodas y bautizos. En marzo de 2022 el Gobierno armenio inscribió la tradición de su elaboración en la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial, donde le hace compañía la gata de Gavar; no en la lista de la Unesco, que de momento no la incluye, aunque Turquía y Azerbaiyán han presentado una candidatura conjunta y Armenia prepara la suya. Lo único que no hay manera de documentar en toda esta historia es precisamente el viaje de la receta desde Bayazet: se apoya en la tradición oral y, al margen de ella, circula otra versión sobre unos comerciantes armenios que se toparon con la baklava en las rutas mercantiles.
La miel que se vierte caliente
En Gavar la masa no se compra hecha en una caja, como la pasta filo. Se amasa con masa madre, se divide en una veintena de bolas y cada una se estira hasta formar una lámina fina; las capas alternan mantequilla y nueces con azúcar, la lámina de abajo se pincela solo con aceite y la de arriba con huevo, la bandeja se corta en rombos cuando aún está cruda y pasa alrededor de una hora en el horno. Después entra en escena la protagonista. La miel se vierte caliente sobre la baklava, porque solo caliente se extiende y cala entre las capas hasta la última gota: no por conservación, como a veces se dice, sino para que abajo no quede una lámina seca. Una panadera de Gavar que lleva más de cuarenta años haciéndola dice que la baklava no se hornea sola, que es un trabajo en equipo: una amasa, otra hornea, otra monta las capas y las vecinas pelan las nueces.
Todavía se le nota el origen festivo: en Gavar no se pone la mesa de una boda ni la de Año Nuevo sin ella. Pero también se vende por piezas, en los obradores familiares y en las tiendas de la ciudad, entre quinientos y setecientos drams; en un restaurante de Ereván, el doble. Si vas al Seván, mejor compra la baklava directamente en Gavar: sale más barata y la ha horneado alguien que tiene detrás a toda la familia.
La baklava Gavar en el restaurante Tavern Yerevan
La baklava de Gavar la comí en Ereván, en el restaurante Tavern Yerevan Khorenatsi (ver Dónde comer en Ereván). En el plato había un solo rombo: la lámina de arriba crujía y brillaba de miel, debajo las capas se fundían en una masa espesa de nueces en la que ya no se distinguían masa y relleno, y la miel era oscura, densa y sin ese dulzor punzante del almíbar que conozco de la baklava turca. La ración costó 1.300 AMD (3,20 EUR).
