Baklava di Gavar: la baklava armena al miele del lago Sevan
Negli ultimi due secoli la città sulla riva occidentale del lago Sevan ha cambiato tre nomi. I coloni arrivati da Bayazet la fondarono come Nor Bayazet, la "nuova Bayazet", l'epoca sovietica la ribattezzò con il nome di un rivoluzionario e dal 1995 è di nuovo Gavar, dall'antico nome di tutta la zona. Gli abitanti però l'hanno sempre chiamata Kyavar, e così questa forma colloquiale è finita perfino nel documento ufficiale che riguarda ciò che ha reso famosa la città.
La baklava di Gavar (in armeno: Քյավառի փախլավա) è un dolce a strati al miele della cucina armena: dai ventidue ai venticinque fogli di sfoglia sottile, in mezzo noci tritate con lo zucchero e burro fuso, e sopra il miele bollente, che si lascia scendere fino in fondo. La città ha cambiato nome ogni volta che la storia gliel'ha imposto; la baklava il suo se l'è tenuto e se n'è preso anche un secondo: dalla vecchia patria la chiamano anche baklava di Bayazet.
Perché gli armeni dicono pakhlava e a chi appartiene la baklava
Gli armeni non dicono baklava, ma pakhlava, e a Gavar sull'origine della parola raccontano una leggenda: le nobildonne della fortezza di Bayazet, al primo assaggio, avrebbero esclamato "Pah, lava!", più o meno "però, che buona!", e il dolce ebbe il suo nome. I linguisti alla leggenda non credono, ma di meglio non hanno: sulla parola baklava si contendono ancora oggi il campo la teoria turcica, quella mongola e quella persiana, e la mongola alla fine torna comunque al turco. La baklava in sé è un dolce comune a tutta l'area ex ottomana: la cucina turca la riempie di pistacchi e la bagna con lo sciroppo, quella greca punta sulle noci e sulla cannella, quella azera la colora con lo zafferano e quella iraniana profuma di acqua di rose e cardamomo. Anche la Georgia la prepara, ma nei propri ricettari la presenta onestamente come turca, il che da queste parti è una rara dose di sincerità. La baklava di Gavar è invece cosa di una sola città e dei suoi dintorni, e le bastano noci, burro e miele: spezie e sciroppo non c'entrano.
Duecentoquaranta famiglie da Bayazet
La storia ha un inizio documentato. Tra il 1829 e il 1830 arrivarono sulla riva del Sevan duecentoquaranta famiglie dalla città di Bayazet, l'odierna Doğubayazıt nell'est della Turchia, e vi fondarono Nor Bayazet. La ricetta, si racconta, la portarono con sé: da qui il secondo nome. A lungo è stata un dolce delle case più agiate, perché una famiglia povera non poteva permettersi tre chili di noci, due di burro e due di miele per una sola teglia, e si preparava per i matrimoni e per i battesimi. Nel marzo del 2022 il governo armeno ha iscritto la tradizione della sua preparazione nell'elenco nazionale del patrimonio culturale immateriale, dove le fa compagnia anche la gata di Gavar: non nella lista UNESCO, dove la baklava per ora non figura, anche se Turchia e Azerbaigian hanno presentato una candidatura congiunta e l'Armenia ne sta preparando una propria. L'unica cosa che in tutta la vicenda non si riesce a documentare è proprio il viaggio della ricetta da Bayazet: la tiene in piedi la tradizione orale e accanto a questa circola in modo indipendente un'altra storia, quella dei mercanti armeni che avrebbero incontrato la baklava lungo le vie carovaniere.
Il miele si versa bollente
A Gavar la sfoglia non si compra già pronta in confezione come la pasta fillo. L'impasto si fa con il lievito, si divide in una ventina di palline e ognuna viene stesa in un foglio sottile; gli strati alternano il burro e le noci con lo zucchero, il foglio di sotto si unge solo con l'olio, quello di sopra con l'uovo, la teglia si taglia a rombi quando è ancora cruda e e passa in forno circa un'ora. Poi arriva la protagonista. Il miele sulla baklava si versa bollente, perché solo bollente si distribuisce e si infiltra tra gli strati fino all'ultima goccia: non per la conservazione, come ogni tanto si legge, ma perché sul fondo non resti una sfoglia asciutta. Una fornaia di Gavar che lo fa da oltre quarant'anni dice che la baklava non si prepara da sola, è un lavoro di squadra: una impasta, un'altra inforna, un'altra ancora sovrappone gli strati e le donne del vicinato sgusciano le noci.
Le origini da giorno di festa si sentono ancora nella baklava: a Gavar senza di lei non si apparecchia né per un matrimonio né per il Capodanno. Si vende però anche al pezzo, dai laboratori familiari e nelle botteghe in città, da cinquecento a settecento dram; in un ristorante di Yerevan costa il doppio. Chi va verso il Sevan fa meglio a comprare la baklava direttamente a Gavar: costa meno e l'ha preparata qualcuno che ha dietro tutta la famiglia.
La baklava di Gavar al ristorante Tavern Yerevan
Io la baklava di Gavar l'ho mangiata a Yerevan, al ristorante Tavern Yerevan Khorenatsi (vedi Dove mangiare a Yerevan). Nel piatto c'era un solo rombo, la sfoglia di sopra scrocchiava e luccicava di miele, sotto gli strati si fondevano in una massa densa di noci in cui non si distinguevano più la sfoglia e il ripieno, e il miele era scuro, denso, senza la dolcezza tagliente dello sciroppo che conosco dalla baklava turca. La porzione l'ho pagata 1.300 AMD (3,20 EUR).
