Baklava Gavar: arménska medová baklava od jazera Sevan
Mesto na západnom brehu jazera Sevan si za posledné dve storočia vystriedalo tri názvy. Presídlenci z Bajazetu ho založili ako Nový Bajazet, v sovietskej ére dostalo meno po jednom revolucionárovi a od roku 1995 je to zase Gavar, podľa dávneho názvu celého kraja. Domáci ho pritom po celý čas volali Kjavar, a tak sa tento hovorový tvar dostal až do úradného zápisu toho, čo mesto preslávilo.
Baklava Gavar (arménsky: Քյավառի փախլավա) je vrstvený medový múčnik arménskej kuchyne: dvadsaťdva až dvadsaťpäť plátov tenkého cesta, medzi nimi drvené vlašské orechy s cukrom a rozpustené maslo, a navrchu horúci med, ktorý sa nechá vsiaknuť až ku dnu. Mesto menilo názvy, ako mu dejiny prikázali; baklava si ten svoj nechala a ešte jeden k nemu pribrala - podľa starého domova sa nazýva aj bajazetská.
Prečo Arméni hovoria pachlava a komu baklava patrí
Arméni nehovoria baklava, ale pachlava, a o pôvode slova sa v Gavare rozpráva legenda: urodzené ženy v bajazetskej pevnosti vraj pri prvom ochutnaní vykríkli "Pah, lava!", čo je zhruba "fíha, to je dobré", a sladkosť mala názov. Jazykovedci legende neveria, ale nič lepšie nemajú: o slove baklava dodnes súperia turkická, mongolská aj perzská teória a tá mongolská sa napokon aj tak vracia k turečtine. Baklava ako taká je spoločným jedlom celého bývalého osmanského priestoru: turecká kuchyňa ju plní pistáciami a zalieva sirupom, grécka stavia na vlašských orechoch a škorici, azerbajdžanská ju farbí šafranom a iránska vonia ružovou vodou a kardamómom. Gruzínsko ju pečie tiež, vo vlastných receptoch ju však poctivo uvádza ako tureckú, čo je v tomto regióne zriedkavá miera úprimnosti. Baklava Gavar je oproti tomu vec jedného mesta a jeho okolia a vystačí si s orechmi, maslom a medom - korenie ani sirup do nej nepatria.
Dvestoštyridsať rodín z Bajazetu
Príbeh má doložený začiatok. V rokoch 1829 až 1830 prišlo na breh Sevanu dvestoštyridsať rodín z mesta Bajazet, dnešného Doğubayazıtu na východe Turecka, a založili tu Nový Bajazet. Recept si podľa rozprávania priniesli so sebou, odtiaľ ten druhý názov. Dlho bola jedlom zámožnejších domov, pretože tri kilá orechov, dve kilá masla a dve kilá medu na jeden plech si chudobná rodina nemohla dovoliť, a piekla sa na svadby a krstiny. V marci 2022 zapísala arménska vláda tradíciu jej prípravy do národného zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva, kde jej robí spoločnosť aj gavarská gata - nie do zoznamu UNESCO, ten baklavu zatiaľ nemá, hoci Turecko s Azerbajdžanom naň podali spoločnú prihlášku a Arménsko chystá vlastnú. Jediné, čo sa v celom príbehu doložiť nedá, je práve tá cesta receptu z Bajazetu: drží ju ústne podanie a popri nej nezávisle koluje iná historka o arménskych obchodníkoch, ktorí baklavu spoznali na kupeckých cestách.
Med, ktorý sa leje horúci
Cesto sa v Gavare nekupuje v krabici ako hotové filo. Zarába sa z kvásku, delí sa na dve desiatky guliek a každá sa vyvaľká na tenký plát; vrstvy striedajú maslo a orechy s cukrom, spodný plát sa potiera len olejom, vrchný vajcom, plech sa krája na kosoštvorce ešte surový a v rúre strávi zhruba hodinu. Potom prichádza hlavná postava. Med sa na baklavu leje horúci, pretože len horúci sa rozleje a vsiakne medzi vrstvy do poslednej kvapky - nie pre trvanlivosť, ako sa občas píše, ale preto, aby dole nezostal suchý plát. Jedna gavarská pekárka, ktorá to robí vyše štyridsať rokov, hovorí, že baklava sa nepečie sama, je to tímová práca: jedna zarába, druhá pečie, tretia vrství a ženy zo susedstva lúpu orechy.
Sviatočný pôvod na baklave dodnes vidno: v Gavare bez nej neprestrú stôl na svadbu ani na Nový rok. Predáva sa však aj po kuse, z rodinných dielní a z obchodíkov v meste, za päťsto až sedemsto dramov; v jerevanskej reštaurácii za dvojnásobok. Kto ide k Sevanu, urobí najlepšie, ak si baklavu kúpi priamo v Gavare: je lacnejšia a upiekol ju niekto, kto na to má celú rodinu.
Baklava Gavar v reštaurácii Tavern Yerevan
Ja som baklavu z Gavaru jedol v Jerevane, v reštaurácii Tavern Yerevan Khorenatsi (pozri Kam na jedlo v Jerevane). Na tanieri ležal jeden kosoštvorec, vrchný plát chrumkal a leskol sa medom, pod ním sa vrstvy zlievali do hustej orechovej hmoty, v ktorej sa už nedalo rozlíšiť cesto od náplne, a med bol tmavý, hutný a bez ostrej sladkosti sirupu, akú poznám z tureckej baklavy. Porcia stála 1 300 AMD (3,20 EUR).
