Baklava Gavar: a baklava arménia de mel do lago Sevan
A cidade na margem ocidental do lago Sevan trocou de nome três vezes nos últimos dois séculos. Os colonos vindos de Bayazet fundaram-na como Novo Bayazet, a era soviética deu-lhe o nome de um revolucionário e, desde 1995, volta a chamar-se Gavar, como se chamava antigamente toda a região. Só que os habitantes locais sempre lhe chamaram Kyavar, e foi essa forma popular que acabou por entrar no registo oficial daquilo que tornou a cidade famosa.
A baklava Gavar (em arménio: Քյավառի փախլավա) é um doce de mel em camadas da cozinha arménia: vinte e duas a vinte e cinco folhas de massa fina, entre elas nozes moídas com açúcar e manteiga derretida, e por cima mel quente, que se deixa embeber até ao fundo. A cidade foi mudando de nome conforme a história mandou; a baklava ficou com o seu e ainda juntou outro - pela antiga terra natal, é também conhecida como baklava de Bayazet.
Porque é que os arménios dizem pakhlava e a quem pertence a baklava
Os arménios não dizem baklava, mas pakhlava, e sobre a origem da palavra conta-se em Gavar uma lenda: à primeira dentada, as senhoras da fortaleza de Bayazet teriam exclamado "Pah, lava!", qualquer coisa como "uau, isto é bom", e o doce ficou com o nome. Os linguistas não acreditam na lenda, mas não têm nada melhor: sobre a palavra baklava discutem-se até hoje a teoria túrquica, a mongol e a persa - e a mongol acaba na mesma por voltar ao turco. A baklava é, em si, um doce partilhado por todo o antigo espaço otomano: a cozinha turca enche-a de pistácios e rega-a com calda, a grega aposta em nozes e canela, a azerbaijana tinge-a com açafrão e a iraniana cheira a água de rosas e cardamomo. A Geórgia também a faz, mas nas suas próprias receitas apresenta-a honestamente como turca, o que nesta região é uma raridade. A baklava Gavar, essa, é coisa de uma cidade e dos seus arredores e basta-se com nozes, manteiga e mel - especiarias e calda não entram.
Duzentas e quarenta famílias de Bayazet
A história tem um início documentado. Entre 1829 e 1830 chegaram à margem do Sevan duzentas e quarenta famílias da cidade de Bayazet, hoje Doğubayazıt, no leste da Turquia, e fundaram ali Novo Bayazet. Segundo se conta, trouxeram a receita com elas, daí o segundo nome. Durante muito tempo foi comida de casas abastadas, porque três quilos de nozes, dois quilos de manteiga e dois quilos de mel para um tabuleiro não estavam ao alcance de uma família pobre, e assava-se para casamentos e batizados. Em março de 2022, o governo arménio inscreveu a tradição da sua preparação na lista nacional do património cultural imaterial, onde lhe faz companhia a gata de Gavar - não na lista da UNESCO, que até hoje não tem a baklava, apesar de a Turquia e o Azerbaijão terem apresentado uma candidatura conjunta e de a Arménia estar a preparar a sua. A única coisa que em toda esta história não se consegue documentar é justamente a viagem da receita desde Bayazet: assenta na tradição oral e, a par dela, circula de forma independente outra versão, a dos mercadores arménios que teriam encontrado a baklava nas rotas comerciais.
O mel que se deita quente
A massa, em Gavar, não se compra em caixa como a massa filo já feita. Faz-se com massa mãe, divide-se em duas dezenas de bolas e cada uma estende-se numa folha fina; as camadas alternam manteiga e nozes com açúcar, a folha de baixo pincela-se só com óleo, a de cima com ovo, o tabuleiro, ainda cru, corta-se em losangos e passa cerca de uma hora no forno. Só então entra a personagem principal. O mel deita-se sobre a baklava ainda quente, porque só quente é que se espalha e se embebe entre as camadas até à última gota - não por causa da conservação, como às vezes se escreve, mas para que lá em baixo não fique uma folha seca. Uma padeira de Gavar que faz isto há mais de quarenta anos diz que a baklava não se faz sozinha, é trabalho de equipa: uma amassa, outra assa, a terceira monta as camadas e as mulheres da vizinhança descascam as nozes.
A origem festiva ainda se nota: em Gavar não há mesa de casamento nem de Ano Novo sem ela. Mas também se vende à peça, nas oficinas familiares e nas lojinhas da cidade, entre quinhentos e setecentos drams; num restaurante de Erevan, ao dobro. Quem for até ao Sevan faz melhor em comprar a baklava diretamente em Gavar: é mais barata e foi assada por alguém que tem a família inteira a ajudar.
A baklava Gavar no restaurante Tavern Yerevan
Comi a baklava de Gavar em Erevan, no restaurante Tavern Yerevan Khorenatsi (ver Onde comer em Erevan). No prato estava um losango, a folha de cima estaladiça e a brilhar de mel, e por baixo as camadas fundiam-se numa massa densa de noz onde já não se distinguia massa de recheio; o mel era escuro, encorpado e sem a doçura agressiva da calda que conheço da baklava turca. A dose custou 1 300 AMD (3,20 EUR).
