Baklava Gavar : le baklava arménien au miel, au bord du lac Sevan
La ville posée sur la rive ouest du lac Sevan a changé trois fois de nom en deux siècles. Les familles venues de Bayazet l'ont fondée sous le nom de Nouveau Bayazet, l'époque soviétique l'a rebaptisée d'après un révolutionnaire, et depuis 1995 elle s'appelle de nouveau Gavar, comme s'appelait autrefois toute la contrée. Les habitants, eux, n'ont jamais cessé de dire Kyavar, et c'est cette forme parlée qui a fini par passer dans le nom officiel de la spécialité qui a fait la renommée de la ville.
Le baklava Gavar (en arménien : Քյավառի փախլավա) est une pâtisserie feuilletée au miel de la cuisine arménienne : vingt-deux à vingt-cinq feuilles de pâte fine, entre elles des noix concassées sucrées et du beurre fondu, et par-dessus du miel brûlant qu'on laisse pénétrer jusqu'au fond. La ville a changé de nom au gré de l'histoire ; le baklava, lui, a gardé le sien et en a même gagné un second - d'après l'ancien pays d'origine, on l'appelle aussi le baklava de Bayazet.
Pourquoi les Arméniens disent pakhlava et à qui appartient le baklava
Les Arméniens ne disent pas baklava mais pakhlava, et sur l'origine du mot, on raconte à Gavar une légende : les dames de la forteresse de Bayazet auraient lancé à la première bouchée "Pah, lava !", quelque chose comme "waouh, c'est bon", et la douceur tenait là son nom. Les linguistes n'y croient pas, mais ils n'ont rien de mieux à proposer : sur le mot baklava s'affrontent encore aujourd'hui une piste turcique, une piste mongole et une piste persane, et la piste mongole finit de toute façon par renvoyer au turc. Le baklava en tant que tel est un dessert que se partage tout l'ancien espace ottoman : la cuisine turque le fourre de pistaches et le noie de sirop, la grecque mise sur les noix et la cannelle, l'azerbaïdjanaise le colore au safran et l'iranienne l'embaume d'eau de rose et de cardamome. La Géorgie en fait elle aussi, mais dans ses propres recettes elle le présente honnêtement comme turc, ce qui, dans cette région, est une franchise rare. Le baklava Gavar, lui, est l'affaire d'une seule ville et de ses environs, et il se contente de noix, de beurre et de miel - ni épices ni sirop n'y ont leur place.
Deux cent quarante familles de Bayazet
L'histoire a un début documenté. En 1829 et 1830, deux cent quarante familles de la ville de Bayazet, aujourd'hui Doğubayazıt, dans l'est de la Turquie, sont arrivées sur la rive du Sevan et y ont fondé Nouveau Bayazet. Elles auraient apporté la recette avec elles, d'où le second nom. Il est longtemps resté un dessert des maisons aisées, parce qu'une famille pauvre ne pouvait pas se permettre trois kilos de noix, deux kilos de beurre et deux kilos de miel pour une seule plaque, et on le préparait pour les mariages et les baptêmes. En mars 2022, le gouvernement arménien a inscrit la tradition de sa préparation à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel, où il côtoie la gata de Gavar - et non à la liste de l'UNESCO, qui ne compte pour l'instant aucun baklava, même si la Turquie et l'Azerbaïdjan y ont déposé une candidature commune et que l'Arménie prépare la sienne. La seule chose que l'on ne puisse pas documenter dans toute cette histoire, c'est justement le voyage de la recette depuis Bayazet : il ne repose que sur la tradition orale, et il circule par ailleurs un autre récit, celui de marchands arméniens qui auraient croisé le baklava sur les routes caravanières.
Un miel que l'on verse brûlant
À Gavar, la pâte ne s'achète pas en paquet comme du filo tout prêt. On la pétrit au levain, on la divise en une vingtaine de boules et on abaisse chacune en une feuille fine ; les couches alternent beurre et noix sucrées, la feuille du fond est simplement huilée, celle du dessus badigeonnée d'œuf, la plaque se découpe en losanges encore crue et passe environ une heure au four. Puis entre en scène le personnage principal. Le miel se verse brûlant sur le baklava, parce que seul un miel brûlant coule et pénètre entre les couches jusqu'à la dernière goutte - non pas pour la conservation, comme on l'écrit parfois, mais pour qu'il ne reste pas au fond une feuille sèche. Une boulangère de Gavar qui en fait depuis plus de quarante ans dit qu'un baklava ne se prépare jamais tout seul, c'est un travail d'équipe : l'une pétrit, une autre enfourne, la troisième monte les couches et les voisines écalent les noix.
Ses origines de jour de fête se font encore sentir aujourd'hui : à Gavar, aucune table de mariage ni de Nouvel An ne se dresse sans lui. Il se vend pourtant aussi à la pièce, dans les ateliers familiaux et dans les petites boutiques de la ville, entre cinq cents et sept cents drams ; dans un restaurant d'Erevan, le double. Qui descend vers le Sevan fera mieux d'acheter son baklava directement à Gavar : il y est moins cher et il sort des mains de quelqu'un qui a toute une famille pour ça.
Le baklava Gavar au restaurant Tavern Yerevan
Le baklava de Gavar, je l'ai mangé à Erevan, au Tavern Yerevan Khorenatsi (voir Où manger à Erevan). Dans l'assiette, un seul losange : la feuille du dessus croustillait et brillait de miel, en dessous les couches se fondaient en une masse dense de noix où l'on ne distinguait plus la pâte de la garniture, et le miel était sombre, épais, sans le sucre agressif du sirop que je connais du baklava turc. La part coûtait 1 300 AMD (3,20 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
