Baklava Gavar: armenische Honigbaklava vom Sewansee
Die Stadt am Westufer des Sewansees hat in den letzten zwei Jahrhunderten drei Namen getragen. Umsiedler aus Bajaset gründeten sie als Nowo-Bajaset, in der Sowjetzeit wurde sie nach einem Revolutionär umbenannt, und seit 1995 heißt sie wieder Gavar, nach dem alten Namen der ganzen Region. Die Einheimischen nannten sie die ganze Zeit Kjawar - und so schaffte es diese umgangssprachliche Form bis in den amtlichen Eintrag jener Süßspeise, die die Stadt berühmt gemacht hat.
Baklava Gavar (armenisch: Քյավառի փախլավա) ist eine geschichtete Honig-Süßspeise der armenischen Küche: 22 bis 25 hauchdünne Teigblätter, dazwischen zerstoßene Walnüsse mit Zucker und zerlassene Butter, obenauf heißer Honig, den man bis auf den Boden einziehen lässt. Die Stadt wechselte die Namen, wie es ihr die Geschichte vorschrieb; die Baklava behielt ihren und legte sich noch einen zweiten zu - nach der alten Heimat heißt sie auch Bajaseter Baklava.
Warum die Armenier Pachlawa sagen und wem die Baklava gehört
Die Armenier sagen nicht Baklava, sondern Pachlawa, und über die Herkunft des Wortes erzählt man sich in Gavar eine Legende: Adlige Frauen in der Festung von Bajaset sollen beim ersten Probieren "Pah, lawa!" gerufen haben, also ungefähr "Wow, ist das gut" - und die Süßigkeit hatte ihren Namen. Die Sprachwissenschaft glaubt der Legende nicht, hat aber nichts Besseres zu bieten: Um die Herkunft des Wortes konkurrieren bis heute drei Theorien - eine turksprachige, eine mongolische und eine persische -, und die mongolische landet am Ende doch wieder beim Türkischen. Die Baklava als solche ist im ganzen einstigen osmanischen Raum zu Hause: Die türkische Küche füllt sie mit Pistazien und übergießt sie mit Sirup, die griechische setzt auf Walnüsse und Zimt, die aserbaidschanische färbt sie mit Safran, und die iranische duftet nach Rosenwasser und Kardamom. Georgien backt sie ebenfalls, bezeichnet sie in den eigenen Rezepten aber ehrlich als türkisch - in dieser Region ein seltenes Maß an Aufrichtigkeit. Baklava Gavar ist dagegen eine Sache einer einzigen Stadt und ihrer Umgebung, und sie kommt mit Walnüssen, Butter und Honig aus - Gewürze und Sirup haben in ihr nichts verloren.
240 Familien aus Bajaset
Der Anfang der Geschichte ist belegt. In den Jahren 1829 und 1830 kamen 240 Familien aus der Stadt Bajaset, dem heutigen Doğubayazıt im Osten der Türkei, an das Ufer des Sewansees und gründeten dort Nowo-Bajaset. Das Rezept brachten sie der Überlieferung nach mit, daher der zweite Name. Lange war die Baklava eine Sache der wohlhabenderen Häuser - drei Kilo Walnüsse, zwei Kilo Butter und zwei Kilo Honig für ein einziges Blech konnte sich eine arme Familie nicht leisten -, und gebacken wurde sie zu Hochzeiten und zu Taufen. Im März 2022 nahm die armenische Regierung die Tradition ihrer Zubereitung in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes auf, wo ihr auch die Gata aus Gavar Gesellschaft leistet - nicht in die UNESCO-Liste, die die Baklava bislang nicht führt, auch wenn die Türkei und Aserbaidschan dort eine gemeinsame Bewerbung eingereicht haben und Armenien eine eigene vorbereitet. Das Einzige, was sich an der ganzen Geschichte nicht belegen lässt, ist ausgerechnet der Weg des Rezepts aus Bajaset: Er beruht allein auf mündlicher Überlieferung, und daneben kursiert eine andere Erzählung, nach der armenische Händler der Baklava auf den Handelswegen begegnet sein sollen.
Der Honig wird heiß gegossen
Den Teig kauft man in Gavar nicht als fertigen Filoteig aus der Packung. Er wird mit Sauerteig angesetzt, in gut zwanzig Kugeln geteilt, und jede davon wird zu einem dünnen Blatt ausgerollt; zwischen den Schichten wechseln sich Butter und Walnüsse mit Zucker ab, das unterste Blatt wird nur mit Öl bestrichen, das oberste mit Ei, das Blech wird noch roh in Rauten geschnitten und verbringt etwa eine Stunde im Ofen. Dann kommt der große Auftritt. Der Honig wird heiß über die Baklava gegossen, denn nur heiß verteilt er sich und zieht bis auf den letzten Tropfen zwischen die Schichten - nicht wegen der Haltbarkeit, wie manchmal zu lesen ist, sondern damit unten kein trockenes Blatt zurückbleibt. Eine Bäckerin aus Gavar, die das seit über vierzig Jahren macht, sagt, Baklava backe sich nicht von allein, das sei Teamarbeit: Eine setzt den Teig an, die zweite backt, die dritte schichtet, und die Frauen aus der Nachbarschaft knacken die Walnüsse.
Die festliche Herkunft merkt man der Baklava bis heute an: In Gavar wird ohne sie weder der Tisch für eine Hochzeit noch der für Neujahr gedeckt. Verkauft wird sie aber auch stückweise, von Familienbetrieben und aus kleinen Läden in der Stadt, für fünfhundert bis siebenhundert Dram; in einem Restaurant in Eriwan für das Doppelte. Wer an den Sewansee fährt, kauft die Baklava besser direkt in Gavar: Sie ist billiger, und gebacken hat sie jemand, der dafür die ganze Familie einspannen kann.
Baklava Gavar im Restaurant Tavern Yerevan
Ich habe die Baklava aus Gavar in Eriwan gegessen, im Restaurant Tavern Yerevan Khorenatsi (siehe Wo man in Eriwan essen geht). Auf dem Teller lag eine einzelne Raute, das oberste Blatt war knusprig und glänzte vor Honig, darunter flossen die Schichten zu einer dichten Nussmasse zusammen, in der sich Teig und Füllung nicht mehr auseinanderhalten ließen, und der Honig war dunkel, schwer und ohne die stechende Süße des Sirups, die ich von der türkischen Baklava kenne. Die Portion kostete 1.300 AMD (3,20 EUR).
