Basturma: getrocknetes Rindfleisch in würziger Kruste
Auf der Theke liegt eher ein Ziegel als ein Stück Fleisch. Ein länglicher dunkler Quader in einer zentimeterdicken Schicht rostroter Masse, die von Weitem an getrockneten Putz erinnert; erst nach dem ersten Schnitt kommt innen dunkelrotes Rindfleisch zum Vorschein. Wer Basturma zum ersten Mal sieht, stellt sich immer dieselbe Frage: Isst man die Kruste mit oder schneidet man sie ab? Man isst sie mit. Gerade sie macht aus dem Trockenfleisch ein Gericht, das in der armenischen Küche zu den größten Delikatessen zählt.
Basturma (armenisch: բաստուրմա) ist Rindfleisch, das gesalzen, beschwert, getrocknet und zum Schluss in einer Paste aus Bockshornklee, Paprika und Knoblauch gewälzt wird; gegessen wird sie kalt, in dünnen, fast durchsichtigen Scheiben.
Wo überall Basturma getrocknet wird und wie sie anderswo heißt
Die armenische Wikipedia führt den Artikel Basturma in der Kategorie "türkische Wörter". Für eine Nationaldelikatesse ist das ungewöhnlich ehrlich, aber es stimmt: Das Wort geht auf das türkische Verb bastırmak zurück, drücken, und beschreibt den ersten Schritt der Herstellung, bei dem das gesalzene Fleisch mehrere Tage unter Gewicht liegt. Basturma ist also keine armenische Erfindung, sondern ein Gericht, das der gesamte ehemals osmanische und kaukasische Raum teilt - die türkische Küche hat den Pastırma mit Zentrum in Kayseri und mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die bulgarische Küche die Pastarma, die ohne Gewürzpaste getrocknet wird und durchaus auch aus Schweinefleisch sein kann, und Ägypten kennt die Basturma dank armenischer Einwanderer, die sie dorthin gebracht haben. Der türkische Pastırma aus Kayseri ist dabei im Grunde dasselbe Gericht: dasselbe Rindfleisch, dasselbe Salz und Gewicht, dieselbe Paste aus Bockshornklee, sie heißt auf Türkisch nur eben çemen; jeder Metzger mischt sie ein bisschen anders. Von der bulgarischen Pastarma unterscheidet sich die armenische genau durch diese rote Kruste.
Der Pferdesattel und drei Legenden über den Ursprung
Darüber, wer Basturma erfunden hat, kursieren mindestens drei Geschichten, und jedes Volk der Region hat seine eigene. Die türkische Version führt zu Reitern aus Zentralasien, die das Fleisch angeblich salzten, unter den Sattel schoben und es während des Feldzugs von Pferdeschweiß und dem Gewicht des Reiters mürbe werden ließen; die griechische führt zum byzantinischen Trockenfleisch paston, die armenische zu den Bergweiden und den eigenen Gewürzen. Der einzige schriftliche Beleg stammt aus einer ganz anderen Ecke: Der Reisende Evliya Çelebi beschreibt im 17. Jahrhundert einen Rinder-Pastırma aus Kayseri mit Kreuzkümmel, den die Stadt als Geschenk nach Istanbul schickte. Der Sattel ist eine Legende, und wer als Erster Fleisch unter einen Stein gelegt hat, weiß niemand. Interessanter ist, was das Armenische Museum in Moskau einräumt: Erfunden haben die Technik die Türken, die Armenier haben sie verfeinert, indem sie den Pferdeschweiß durch Küchensalz ersetzten und Gewürze aus den Bergen hinzufügten. In den osmanischen Städten gehörten armenische Metzger zu den anerkannten Meistern ihres Handwerks, den Streit um die Urheberschaft führen also Parteien, die jahrhundertelang am selben Herd standen.
Was Chaman ist und warum die Kruste nicht abgeschnitten wird
Der wichtigste Teil der Basturma ist nicht das Fleisch, sondern der Chaman. So heißt auf Armenisch der Bockshornklee und zugleich die Paste, die aus seinen gemahlenen Samen mit Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel und Wasser angerührt und in mehreren Schichten auf das getrocknete Fleisch aufgetragen wird. Der Bockshornklee gibt der Basturma ein bittersüßes, an Curry erinnerndes Aroma und bildet zugleich die Hülle, die das Fleisch beim zweiten Trocknen an der Luft schützt; das Ganze dauert mehrere Wochen, bei den genauen Zahlen gehen die Rezepte auseinander. Er spielt dieselbe Rolle wie bei uns der Kümmel am Braten: Ohne ihn wäre es immer noch Fleisch, aber nicht dieses Gericht. Rinderkeule oder Rinderrücken sind der Standard, Pferde- und Büffelfleisch eine seltene Ausnahme, und eine Basturma aus Schweinefleisch ist in Armenien nicht belegt. Der europäische Verwandte ist eher die italienische Bresaola als der Prosciutto: auch Rindfleisch, auch am Stück getrocknet, nur ohne die Kruste, die über die ganze Theke duftet.
Auf den Tisch kommt Basturma als Vorspeise, in dünnen Scheiben mit Tomate und Kräutern, in Lavash gewickelt oder zum Wodka; in der Markthalle GUM in Eriwan schneiden die Verkäufer sie an der Theke gleich neben der Wurst Sujukh auf. Die Chaman-Kruste wird von der Scheibe nicht abgeschnitten, in ihr steckt der größte Teil des Geschmacks. Und das Zweite erfährt der Besucher erst am Morgen: Die Armenier backen Basturma in Eiern mit, und ein Omelett mit Basturma ist auf den Frühstückskarten ein ganz gewöhnliches Gericht - für mich der beste Weg, sie kennenzulernen, denn das heiße Ei löst aus der Kruste das Aroma, das die kalte Scheibe für sich behält.
Frühstück mit Basturma in Eriwan
Basturma kaufe ich in armenischen Läden und in der Markthalle GUM, am liebsten esse ich sie aber im Omelett, und das habe ich in Eriwan gegessen, zum Frühstück im Restaurant Lavash (siehe Wo man in Eriwan essen geht). Die Scheiben waren direkt in den Eiern mitgebraten, die Kruste löste sich in der Hitze, das Fleisch war salzig und zäh wie Geräuchertes. Das Omelett mit Basturma kostete 2.000 AMD (4,80 EUR). Es schmeckte wie Ham and Eggs, denen jemand erklärt hat, woher sie kommen.
