Basturma: suszona wołowina w przyprawowej skorupce
Na ladzie przypomina raczej cegłę niż mięso. Podłużny ciemny prostopadłościan w centymetrowej warstwie rdzawoczerwonej masy, która z daleka przypomina zaschnięty tynk, i dopiero pierwsze cięcie odsłania w środku ciemnoczerwoną wołowinę. Kto widzi basturmę po raz pierwszy, głowi się nad jednym: czy tę skorupkę się je, czy odkrawa? Je. To właśnie ona robi z suszonego mięsa danie, które kuchnia ormiańska zalicza do swoich najcenniejszych przysmaków.
Basturma (po ormiańsku: բաստուրմա) to wołowina, którą się soli, obciąża, zostawia do wyschnięcia, a na koniec obtacza w paście z kozieradki, papryki i czosnku; je się ją na zimno, pokrojoną w cienkie, niemal przezroczyste plastry.
Gdzie wszędzie suszy się basturmę i jak nazywa się gdzie indziej
Ormiańska Wikipedia ma hasło basturma w kategorii "tureckie słowa". Jak na narodowy przysmak to niezwykle szczere przypisanie, ale trafne: słowo pochodzi od tureckiego czasownika bastırmak, przycisnąć, i opisuje pierwszy krok produkcji, w którym nasolone mięso leży kilka dni pod obciążeniem. Basturma nie jest więc ormiańskim wynalazkiem, tylko wspólnym daniem całego dawnego obszaru osmańskiego i kaukaskiego - w kuchni tureckiej króluje pastırma z centrum w Kayseri i z chronioną nazwą pochodzenia, w bułgarskiej pastarma, którą suszy się bez pasty przyprawowej, choćby z wieprzowiny, a Egipt zna basturmę dzięki ormiańskim imigrantom, którzy ją tam przywieźli. Turecka pastırma z Kayseri to zresztą w gruncie rzeczy to samo danie: ta sama wołowina, ta sama sól i obciążenie, ta sama pasta z kozieradki, tylko po turecku nazywa się çemen i każdy rzeźnik miesza ją trochę inaczej. Ormiańską basturmę od bułgarskiej pastarmy odróżnia właśnie ta czerwona skorupka.
Końskie siodło i trzy legendy o pochodzeniu
O tym, kto wymyślił basturmę, krążą co najmniej trzy opowieści i każdy naród regionu ma własną. Turecka wersja prowadzi do jeźdźców z Azji Środkowej, którzy podobno solili mięso, wpychali je pod siodło i pozwalali, żeby w czasie wyprawy dojrzewało pod naciskiem siodła i w końskim pocie; grecka prowadzi do bizantyjskiego suszonego mięsa paston, ormiańska do górskich hal i własnych przypraw. Jedyny udokumentowany zapis prowadzi w zupełnie inną stronę: podróżnik Ewlija Czelebi opisuje w XVII wieku suszoną wołowinę pastırma z Kayseri, doprawianą kminem, którą miasto wysyłało w darze do Stambułu. Siodło to legenda, a kto pierwszy włożył mięso pod kamień, nie wie nikt. Ciekawsze jest to, co przyznaje Muzeum Ormiańskie w Moskwie: technikę wymyślili Turcy, Ormianie ją dopracowali, kiedy koński pot zastąpili kuchenną solą i dodali górskie przyprawy. W osmańskich miastach ormiańscy rzeźnicy należeli do uznanych mistrzów rzemiosła, więc spór o pierwszeństwo toczą strony, które przez stulecia gotowały w jednym garnku.
Czym jest chaman i dlaczego nie odkrawa się skorupki
Najważniejszą częścią basturmy nie jest mięso, tylko chaman. Tak po ormiańsku nazywa się kozieradkę, a zarazem pastę, którą z jej zmielonych nasion miesza się z papryką, czosnkiem, kminem i wodą, a potem nakłada na wyschnięte mięso w kilku warstwach. Kozieradka daje basturmie gorzkosłodki aromat przypominający curry, a jednocześnie działa jak otulina, która chroni mięso podczas drugiego suszenia na powietrzu; całość trwa kilka tygodni, a przepisy różnią się w szczegółach. Odgrywa tu rolę, jaką u nas w Czechach odgrywa kminek przy pieczeni: bez niego wciąż byłoby to mięso, ale nie to danie. Udziec albo polędwica wołowa to standard, konina i mięso bawole rzadki wyjątek, a wieprzowa basturma nie jest w Armenii poświadczona. Europejski krewny to raczej włoska bresaola niż prosciutto: też wołowina, też suszona w całości, tylko bez skorupki, która pachnie na całą ladę.
Na stół basturma trafia jako przystawka, w cienkich plastrach z pomidorem i ziołami, zawinięta w lawasz albo jako zakąska do wódki; w erywańskiej hali targowej GUM sprzedawcy kroją ją przy ladzie tuż obok kiełbasy sujukh. Skorupki z chamanu nie odkrawa się od plastra, kryje się w niej większość smaku. A drugiej rzeczy turysta dowiaduje się dopiero rano: Ormianie zapiekają basturmę w jajkach, a omlet z basturmą to stała pozycja śniadaniowych kart - moim zdaniem najlepszy sposób, żeby ją poznać, bo gorące jajko wydobywa ze skorupki aromat, który na zimno pozostaje zamknięty w plastrze.
Śniadanie z basturmą w Erywaniu
Basturmę kupuję w ormiańskich sklepach i w hali targowej GUM, ale najbardziej lubię ją w omlecie, a ten jadłem w Erywaniu, na śniadanie w restauracji Lavash (zob. Gdzie zjeść w Erywaniu). Plastry były zapieczone prosto w jajku, a skorupka pod wpływem gorąca oddała aromat, mięso było słone i twarde jak wędzone. Omlet z basturmą kosztował 2 000 AMD (4,80 EUR). Smakowało to jak jajka sadzone z szynką, którym ktoś wytłumaczył, skąd pochodzą.
