Basturma: carne de vaca seca numa crosta de especiarias
No balcão, aquilo parece mais um tijolo do que carne. Um bloco escuro e comprido, envolto num centímetro de massa vermelho-ferrugem que de longe faz lembrar reboco seco, e só depois do primeiro corte é que aparece lá dentro a carne de vaca vermelha-escura. Quem vê a basturma pela primeira vez fica com uma dúvida: a crosta come-se ou tira-se? Come-se. É ela que faz da carne seca um prato que a cozinha arménia inclui entre as suas iguarias mais valiosas.
A basturma (em arménio: բաստուրմա) é carne de vaca que se salga, se prensa, se deixa secar e por fim se cobre com uma pasta de feno-grego, colorau e alho; come-se fria, cortada em fatias finas, quase transparentes.
Onde se seca a basturma e como se chama noutros sítios
A Wikipédia arménia coloca o verbete basturma na categoria "palavras turcas". Para uma iguaria nacional, é uma classificação invulgarmente honesta, mas certeira: a palavra vem do verbo turco bastırmak, que significa carregar, e descreve o primeiro passo do fabrico, quando a carne salgada fica vários dias sob peso. A basturma não é, portanto, uma invenção arménia, mas um prato partilhado por todo o antigo espaço otomano e caucasiano - a cozinha turca tem o pastırma, com centro em Kayseri e denominação de origem protegida, a búlgara tem a pastarma, que seca sem pasta de especiarias e pode muito bem ser de porco, e o Egito conhece a basturma graças aos imigrantes arménios que a levaram para lá. O pastırma turco de Kayseri é, no fundo, o mesmo prato: a mesma carne de vaca, o mesmo sal e o mesmo peso, a mesma pasta de feno-grego - só que em turco lhe chamam çemen e cada talhante a mistura de maneira um pouco diferente. A arménia distingue-se da búlgara precisamente por essa crosta vermelha.
A sela do cavalo e três lendas sobre a origem
Sobre quem inventou a basturma correm pelo menos três histórias e cada povo da região tem a sua. A versão turca leva aos cavaleiros da Ásia Central, que teriam salgado a carne, a teriam metido debaixo da sela e deixado que o suor do cavalo e o peso do cavaleiro a curassem ao longo da campanha; a versão grega leva à carne seca bizantina paston, a arménia às pastagens de montanha e às suas próprias especiarias. O único registo documentado é de outra ordem: no século XVII, o viajante Evliya Çelebi descreve um pastırma de vaca de Kayseri com cominhos, que a cidade enviava como presente para Istambul. A sela é uma lenda e ninguém sabe quem foi o primeiro a pôr carne debaixo de uma pedra. Mais interessante é o que admite o Museu Arménio de Moscovo: a técnica foi inventada pelos turcos e os arménios aperfeiçoaram-na, quando substituíram o suor do cavalo por sal de cozinha e juntaram as especiarias da montanha. Nas cidades otomanas, os talhantes arménios eram dos mestres mais reconhecidos do ofício, de modo que a disputa pela primazia é travada por quem, durante séculos, comeu da mesma panela.
O que é o chaman e porque é que a crosta não se corta
A parte principal da basturma não é a carne, mas o chaman. É assim que em arménio se chama ao feno-grego e, ao mesmo tempo, à pasta que se faz das suas sementes moídas com colorau, alho, cominhos e água e que se aplica em várias camadas sobre a carne já seca. O feno-grego dá à basturma um aroma amargo e doce, que faz lembrar caril, e funciona ao mesmo tempo como um invólucro que protege a carne durante a segunda secagem ao ar; tudo isto demora várias semanas e as receitas não são unânimes quanto aos prazos exatos. Faz aqui o que a alcaravia faz no assado checo: sem ela continuaria a ser carne, mas não seria aquele prato. A alcatra ou o lombo de vaca são o habitual, a carne de cavalo e a de búfalo são uma exceção rara e a basturma de porco não está documentada na Arménia. O parente europeu mais próximo é a bresaola italiana e não o presunto: também é de vaca, também seca inteira, só que sem a crosta que se sente de uma ponta à outra do balcão.
À mesa, a basturma chega como entrada, em fatias finas com tomate e ervas frescas, enrolada em lavash ou a acompanhar a vodka; no mercado GUM de Erevan, os vendedores cortam-na ao balcão, mesmo ao lado do enchido sujukh. A crosta de chaman não se corta da fatia; é nela que está a maior parte do sabor. E há outra coisa que o turista só descobre de manhã: os arménios assam a basturma nos ovos e a omeleta com basturma é presença habitual nas ementas de pequeno-almoço - para mim, a melhor maneira de a conhecer, porque o ovo quente liberta o aroma que a fatia fria guarda para si.
Pequeno-almoço com basturma em Erevan
Compro a basturma em lojas arménias e no mercado GUM, mas prefiro-a na omeleta que comi ao pequeno-almoço em Erevan, no restaurante Lavash (ver Onde comer em Erevan). As fatias estavam assadas dentro dos próprios ovos, a crosta soltou-se com o calor e a carne era salgada e rija como carne fumada. A omeleta com basturma custou 2 000 AMD (4,80 EUR). Sabia a ovos com fiambre a quem tivessem explicado de onde vinham.
