Basturma: carne de ternera seca con costra de especias
En el mostrador parece más un ladrillo que un trozo de carne. Un bloque alargado y oscuro cubierto por un centímetro de pasta de color rojo herrumbre que de lejos recuerda al yeso seco; solo al primer corte asoma dentro la ternera de un rojo intenso. Quien ve el basturma por primera vez se hace siempre la misma pregunta: ¿esa costra se come o se quita? Se come. Y es ella la que convierte la carne seca en uno de los grandes tesoros de la cocina armenia.
El basturma (en armenio, բաստուրմա) es carne de ternera que se sala, se prensa bajo un peso, se deja secar y al final se recubre con una pasta de fenogreco, páprika y ajo; se come fría, cortada en lonchas finas, casi translúcidas.
Dónde se seca el basturma y cómo se llama en otros sitios
La Wikipedia armenia clasifica la entrada basturma en la categoría "palabras turcas". Para una especialidad nacional es una clasificación insólitamente sincera, pero acertada: la palabra procede del verbo turco bastırmak, presionar, y describe el primer paso de la elaboración, cuando la carne salada pasa varios días bajo un peso. El basturma no es, por tanto, una invención armenia, sino un plato compartido por todo el antiguo territorio otomano y caucásico - la cocina turca tiene su pastırma, con centro en Kayseri y denominación de origen protegida; la búlgara, el pastarma, que se seca sin pasta de especias y puede ser incluso de cerdo; y en Egipto se conoce el basturma gracias a los inmigrantes armenios que lo llevaron hasta allí. El pastırma turco de Kayseri es en el fondo el mismo plato: la misma ternera, la misma sal y el mismo peso encima, la misma pasta de fenogreco, solo que en turco se llama çemen y cada carnicero la mezcla a su manera. Lo que distingue al basturma armenio del pastarma búlgaro es precisamente esa costra roja.
La silla de montar y tres leyendas sobre el origen
Sobre quién inventó el basturma circulan al menos tres versiones, y cada pueblo de la región tiene la suya. La turca se remonta a los jinetes de Asia Central, que al parecer salaban la carne, se la metían bajo la silla de montar y dejaban que el sudor del caballo y el peso del jinete la curaran durante la campaña; la griega se remonta a la carne seca bizantina llamada paston, y la armenia, a los pastos de montaña y a sus propias especias. El único testimonio documentado apunta en otra dirección: el viajero Evliya Çelebi describe en el siglo XVII un pastırma de ternera de Kayseri con comino que la ciudad enviaba como regalo a Estambul. La silla de montar es leyenda y nadie sabe quién fue el primero en poner la carne bajo una piedra. Más interesante es lo que admite el Museo Armenio de Moscú: la técnica la inventaron los turcos y los armenios la perfeccionaron al sustituir el sudor del caballo por sal de cocina y añadir las especias de sus montañas. En las ciudades otomanas los carniceros armenios estaban entre los maestros reconocidos del oficio, así que la disputa por la primacía la mantienen dos partes que llevan siglos comiendo del mismo plato.
Qué es el chaman y por qué la costra no se quita
Lo esencial del basturma no es la carne, sino el chaman. Así llaman en armenio al fenogreco y también a la pasta que se prepara con sus semillas molidas, páprika, ajo, comino y agua, y que se extiende sobre la carne ya seca en varias capas. El fenogreco le da al basturma un aroma agridulce que recuerda al curry y funciona además como envoltura que protege la carne durante el segundo secado al aire; todo el proceso dura varias semanas y las recetas no se ponen de acuerdo sobre las cifras. Hace lo que en Chequia hace la alcaravea en un asado: sin ella seguiría siendo carne, pero no sería ese plato. La cadera o el lomo de ternera son lo habitual, la carne de caballo y la de búfalo una rareza, y el basturma de cerdo no está documentado en Armenia. Su pariente europeo es más la bresaola italiana que el prosciutto: también de ternera, también secada entera, solo que sin esa costra que se huele desde el otro extremo del mostrador.
El basturma se sirve como entrante, en lonchas finas con tomate y hierbas, envuelto en lavash o para acompañar el vodka; en el mercado de abastos GUM de Ereván los vendedores lo cortan en el mostrador, justo al lado del embutido sujukh. La costra de chaman no se le quita a la loncha: en ella está la mayor parte del sabor. Y hay otra cosa que el turista no descubre hasta la mañana siguiente: los armenios lo cuajan en huevo, y la tortilla con basturma es un clásico de las cartas de desayuno - para mí, la mejor manera de conocerlo, porque el huevo caliente saca de la costra un aroma que en frío la loncha guarda para sí.
Un desayuno con basturma en Ereván
El basturma lo compro en tiendas armenias y en el mercado GUM, pero como más me gusta es en tortilla, y la mejor me la comí en Ereván, de desayuno en el restaurante Lavash (ver Dónde comer en Ereván). Las lonchas venían cuajadas dentro del huevo, la costra se soltó con el calor y la carne estaba salada y firme como una cecina. La tortilla con basturma costaba 2.000 AMD (4,80 EUR). Sabía a huevos con jamón a los que alguien les hubiera explicado de dónde vienen.
