Basturma: manzo essiccato in una crosta di spezie
Sul banco sembra più un mattone che carne. Un parallelepipedo scuro e allungato dentro un centimetro di materia rosso ruggine che da lontano ricorda l'intonaco rappreso, e solo dopo il primo taglio dentro compare il manzo rosso scuro. Chi vede il basturma per la prima volta si pone una sola domanda: quella crosta si mangia o si toglie? Si mangia. È proprio lei a trasformare la carne essiccata in un piatto che la cucina armena conta tra le sue prelibatezze più preziose.
Il basturma (in armeno: բաստուրմա) è manzo che viene salato, pressato sotto un peso, lasciato asciugare e infine ricoperto di una pasta di fieno greco, paprica e aglio; si mangia freddo, tagliato a fette sottili, quasi trasparenti.
Dove si essicca il basturma e come si chiama altrove
La Wikipedia armena colloca la voce basturma nella categoria "parole turche". Per una specialità nazionale è una collocazione insolitamente sincera, ma ci sta: la parola viene dal verbo turco bastırmak, premere, e descrive il primo passaggio della lavorazione, quando la carne salata resta per giorni sotto un peso. Il basturma non è quindi un'invenzione armena, ma un piatto diffuso in tutto l'ex spazio ottomano e caucasico - la cucina turca ha la pastırma con centro a Kayseri e denominazione d'origine protetta, la Bulgaria il pastarma, che si essicca senza pasta di spezie e talvolta anche di maiale, l'Egitto conosce il basturma grazie agli immigrati armeni che ce lo hanno introdotto. La pastırma turca di Kayseri è del resto in sostanza lo stesso piatto: stesso manzo, stesso sale e stesso peso, stessa pasta di fieno greco, in turco però si chiama çemen e ogni macellaio la mescola un po' a modo suo. A separare quella armena dal pastarma bulgaro è proprio la crosta rossa.
La sella del cavallo e tre leggende sull'origine
Su chi abbia inventato il basturma circolano almeno tre racconti e ogni popolo della regione ha il suo. La versione turca porta ai cavalieri dell'Asia centrale, che a quanto si dice salavano la carne, se la infilavano sotto la sella e la lasciavano maturare durante la campagna militare nel sudore del cavallo e sotto il peso del cavaliere; la versione greca porta al paston, la carne essiccata bizantina, quella armena ai pascoli di montagna e alle spezie di casa propria. L'unica testimonianza documentata viene da tutt'altra parte: il viaggiatore Evliya Çelebi descrive nel Seicento una pastırma di manzo di Kayseri con il cumino, che la città mandava in dono a Istanbul. La sella è una leggenda e chi per primo abbia messo la carne sotto una pietra non lo sa nessuno. Più interessante è ciò che ammette il Museo armeno di Mosca: la tecnica l'hanno inventata i turchi, gli armeni l'hanno perfezionata quando hanno sostituito il sudore del cavallo con il sale da cucina e hanno aggiunto le spezie di montagna. Nelle città ottomane i macellai armeni erano tra i maestri riconosciuti del mestiere, quindi la disputa sul primato la portano avanti parti che per secoli hanno mangiato dallo stesso piatto.
Che cos'è il chaman e perché la crosta non si toglie
La parte principale del basturma non è la carne, ma il chaman. Così in armeno si chiama il fieno greco e allo stesso tempo la pasta che si ottiene macinandone i semi e mescolandoli con paprica, aglio, cumino e acqua, per poi stenderla in più strati sulla carne ormai asciutta. Il fieno greco dà al basturma un profumo dolceamaro che ricorda il curry e allo stesso tempo fa da involucro che protegge la carne durante la seconda essiccazione all'aria; il tutto richiede diverse settimane e sui tempi esatti le ricette non concordano. Ha lo stesso ruolo che in Repubblica Ceca ha il cumino dei prati sull'arrosto: senza, resterebbe comunque carne, ma non sarebbe quel piatto. La coscia o la lombata di manzo sono lo standard, la carne di cavallo e di bufalo un'eccezione rara e un basturma di maiale in Armenia non è documentato. Il parente europeo è semmai la bresaola italiana più che il prosciutto: anch'essa di manzo, anch'essa essiccata intera, ma senza la crosta che si sente per tutto il banco.
In tavola il basturma arriva come antipasto, a fette sottili con pomodoro ed erbe aromatiche, avvolto nel lavash oppure insieme alla vodka; al mercato GUM di Yerevan i venditori lo affettano al banco subito accanto alla salsiccia sujukh. La crosta di chaman dalla fetta non si taglia via, è lì che sta la maggior parte del sapore. E la seconda cosa il turista la scopre solo la mattina: gli armeni cuociono il basturma dentro le uova e l'omelette con il basturma è una voce comune nei menu della colazione - secondo me il modo migliore per conoscerlo, perché l'uovo caldo libera dalla crosta il profumo che a freddo la fetta trattiene.
Colazione con il basturma a Yerevan
Il basturma lo compro nei negozi armeni e al mercato GUM, ma più di tutto mi piace nell'omelette, e quella l'ho mangiata a Yerevan, a colazione al ristorante Lavash (vedi Dove mangiare a Yerevan). Le fette erano cotte direttamente dentro le uova, la crosta con il calore si è ammorbidita, la carne era salata e soda come un salume affumicato. L'omelette con il basturma costava 2.000 AMD (4,80 EUR). Sapeva di uova al prosciutto a cui qualcuno avesse spiegato da dove vengono.
