Basturma : le bœuf séché sous une croûte d'épices
Sur l'étal, on dirait plutôt une brique qu'un morceau de viande. Un bloc sombre et allongé, pris dans un centimètre de pâte rouge rouille qui, de loin, fait penser à du crépi sec ; ce n'est qu'au premier coup de couteau qu'apparaît le bœuf rouge foncé. Quand on voit le basturma pour la première fois, on se pose toujours la même question : cette croûte, on la mange ou on l'enlève ? On la mange. C'est elle qui fait de cette viande séchée un mets que la cuisine arménienne range parmi ses plus grands trésors.
Le basturma (en arménien : բաստուրմա), c'est du bœuf que l'on sale, que l'on presse sous un poids, que l'on laisse sécher et que l'on enrobe enfin d'une pâte de fenugrec, de paprika et d'ail ; il se mange froid, coupé en tranches fines, presque translucides.
Où l'on sèche le basturma et comment il s'appelle ailleurs
La Wikipédia arménienne range son article sur le basturma dans la catégorie "mots turcs". Pour une spécialité nationale, le classement est d'une franchise inhabituelle, mais il sonne juste : le mot vient du verbe turc bastırmak, presser, et décrit la première étape de la fabrication, quand la viande salée passe plusieurs jours sous un poids. Le basturma n'est donc pas une invention arménienne, mais un plat que se partage tout l'ancien espace ottoman et caucasien - la cuisine turque a son pastırma, dont Kayseri est le centre et qui bénéficie d'une appellation d'origine protégée, le pastarma bulgare se sèche sans pâte d'épices et peut très bien être de porc, et l'Égypte connaît le basturma grâce aux immigrés arméniens qui l'y ont apporté. Le pastırma de Kayseri est d'ailleurs, au fond, exactement le même plat : même bœuf, même sel, même mise sous presse, même pâte de fenugrec, sauf qu'en turc la pâte s'appelle çemen et que chaque boucher la dose un peu à sa façon. De son cousin bulgare, l'arménien se distingue justement par cette croûte rouge.
La selle du cheval et trois légendes sur l'origine
Au moins trois récits circulent sur l'inventeur du basturma, et chaque peuple de la région tient au sien. La version turque remonte aux cavaliers d'Asie centrale, qui auraient salé la viande, l'auraient glissée sous leur selle et l'auraient laissée mariner pendant la campagne, sous la sueur du cheval et le poids du cavalier ; la version grecque mène au paston, la viande séchée des Byzantins, l'arménienne aux alpages et aux épices de montagne. La seule trace attestée mène tout autre part : au XVIIe siècle, le voyageur Evliya Çelebi décrit un pastırma de bœuf au cumin que Kayseri envoyait en cadeau à Istanbul. La selle est une légende et personne ne sait qui a mis le premier la viande sous une pierre. Plus intéressant : ce que reconnaît le Musée arménien de Moscou : la technique est turque, les Arméniens l'ont perfectionnée en remplaçant la sueur du cheval par du sel de cuisine et en ajoutant les épices de montagne. Dans les villes ottomanes, les bouchers arméniens faisaient partie des maîtres reconnus du métier, si bien que la querelle de paternité oppose des parties qui ont cuisiné pendant des siècles dans la même marmite.
Ce qu'est le chaman et pourquoi la croûte ne s'enlève pas
L'essentiel du basturma, ce n'est pas la viande, c'est le chaman. C'est ainsi qu'on appelle en arménien le fenugrec, et en même temps la pâte que l'on obtient en broyant ses graines avec du paprika, de l'ail, du cumin et de l'eau, et que l'on applique en plusieurs couches sur la viande séchée. Le fenugrec donne au basturma un parfum doux-amer qui rappelle le curry et lui sert en même temps d'enveloppe, qui protège la viande pendant le second séchage à l'air ; le tout prend plusieurs semaines et les recettes ne s'accordent pas sur les chiffres. Il joue ici le rôle que le carvi joue chez nous, en Tchéquie, dans un rôti : sans lui, ce serait toujours de la viande, mais pas ce plat-là. On prend d'ordinaire du bœuf, cuisse ou dos, le cheval et le buffle font figure d'exception et le basturma de porc n'est attesté nulle part en Arménie. Son cousin européen, c'est la bresaola italienne plutôt que le prosciutto : du bœuf lui aussi, séché entier lui aussi, mais sans cette croûte qui embaume tout l'étal.
Le basturma arrive sur la table en entrée, en tranches fines, avec de la tomate et des herbes, roulé dans du lavash ou servi avec de la vodka ; au marché GUM d'Erevan, les vendeurs le coupent au comptoir, juste à côté du sujukh. La croûte de chaman ne s'enlève pas de la tranche, c'est elle qui porte le plus gros du goût. Et il y a une seconde chose que le touriste n'apprend que le matin : les Arméniens font cuire le basturma dans les œufs, et l'omelette au basturma figure couramment sur les cartes du petit-déjeuner - à mon avis la meilleure façon de faire sa connaissance, parce que l'œuf chaud libère de la croûte un parfum que la tranche froide garde pour elle.
Petit-déjeuner au basturma à Erevan
J'achète le basturma dans les épiceries arméniennes et au marché GUM, mais je le préfère en omelette, et celle-là, je l'ai mangée à Erevan, au petit-déjeuner, au restaurant Lavash (voir Où manger à Erevan). Les tranches étaient cuites à même les œufs, la croûte a libéré son parfum à la chaleur, la viande était salée et ferme comme une viande fumée. L'omelette au basturma coûtait 2 000 AMD (4,80 EUR). Ça avait le goût d'œufs au jambon auxquels quelqu'un aurait expliqué d'où ils viennent.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
