Herbero : la liqueur aux herbes de la Sierra de Mariola
L'addition est arrivée avec un supplément que personne parmi nous quatre n'avait commandé. Dans un bar à tapas de Vila Joiosa, le serveur a posé sur la table une bouteille où flottaient des brins d'herbes entiers, et à côté quatre petits verres si embués qu'on ne pouvait rien y lire. Après une après-midi de tapas et de plusieurs verres de tinto de verano, j'attendais un café, pas un cours de botanique.
Le herbero est une liqueur aux herbes de la Sierra de Mariola, au nord de la province d'Alicante : une base anisée où macèrent au moins quatre herbes de montagne, et l'une des rares liqueurs de toute l'Espagne dont la recette se lit à travers le verre. Ce qui flotte dans la bouteille, vous l'avez bu.
Ce que veut dire herbero, et pourquoi il ne sort pas de ses montagnes
Le nom est aussi simple que le contenu : le latin herbarius, qui veut dire d'herbes, a reçu une terminaison espagnole et l'affaire était réglée. Le piège tient à une seule lettre. Herrero, avec deux r, veut dire forgeron, et celui qui commande un forgeron après deux verres récolte le regard qu'il mérite de la part du serveur. Le herbero est une boisson strictement locale : il est l'affaire de sept communes autour de la Sierra de Mariola, le massif qui sépare Alicante de Valence, et hors de ce coin-là, même en Espagne, peu de gens le connaissent. Depuis 1990, la province le protège sous la marque collective des spiritueux traditionnels d'Alicante, qu'il partage avec le cantueso, la liqueur douce à la lavande des environs de Monóvar. En Espagne, les liqueurs aux herbes ont des cousines dans les îles, les hierbas de Mallorca et les hierbas ibicencas, elles aussi bâties sur l'anis, avec des herbes insulaires imposées et leur propre label ; le patxaran basque a la même allure sur la table, sauf qu'il ne cache pas des herbes, mais des prunelles. Le digestif d'après-repas, ils l'ont tous en commun. La recette, non.
Un remède des montagnes qui a cessé de se prendre pour un remède
Presque tous les textes sur le herbero commencent par les Maures, qui ont apporté la distillation dans la péninsule. Les Arabes l'ont effectivement apportée, sauf qu'entre elle et les herbes de la Mariola, aucune étape n'est documentée - il n'y a qu'une jolie phrase. Ce qui est documenté est bien plus prosaïque : le herbero était une pharmacie domestique, des herbes des collines mises à macérer dans l'alcool pour l'estomac, et il n'est passé des cuisines aux distilleries qu'à la fin du XIXe siècle. La recette, elle, est restée familiale. Alcoy fait un herbero sec et tranchant, Bocairent et Banyeres, ses voisines, le font plus doux et plus rond, et pour savoir qui détient la vraie recette, les villages de la montagne se déchirent avec la ténacité qu'on réserve ailleurs au football.
Dans la bouteille, chacun a son rôle. L'anis, doux et sec à la fois, est le porteur : c'est en lui que les autres herbes infusent un à deux mois, et sans lui le herbero ne serait qu'une tisane alcoolisée. Les herbes sont les acteurs, et la liste propose quatorze rôles, de la sauge et de la menthe au pouliot et au thym, jusqu'au rabo de gato local, la queue de chat, qui ne pousse que dans ces rochers-là. Le cahier des charges en exige au moins quatre et laisse le producteur choisir lesquelles, si bien que la couleur va du transparent au jaune-vert puis au rougeâtre, et le degré d'alcool de 22 à 40 %. Chez nous, en Tchéquie, une liqueur aux herbes se comporte comme un médicament : une cuillerée après le dîner et la bouteille retourne dans le placard. Dans la Mariola, on la sert en petits verres et personne ne prétend que c'est un traitement.
Le petit verre qui arrive avec l'addition, et à quoi il sert vraiment
Le herbero se boit après le repas, bien frais, dans un petit verre, et il arrive plus souvent avec l'addition qu'on ne le commande à la carte. Dans la province d'Alicante, l'usage veut que la maison offre à ses clients un verre de liqueur locale à la fin du repas, et le herbero fait partie de ceux qu'on sert le plus souvent. Certains le mélangent au comptoir, moitié-moitié avec le cantueso, pour en faire un mesclaet. Alicante a ainsi réglé la question de deux liqueurs qui se font concurrence. Que le petit verre d'après-repas aide à digérer, l'académie des sciences espagnole ne l'a jamais confirmé, et la tradition s'en accommode très bien. Et pour choisir le herbero que vous rapporterez chez vous, lisez la commune sur l'étiquette plutôt que les herbes : celui d'Alcoy est sec, celui de Bocairent est doux, et c'est une différence que la liste des quatorze plantes ne vous dira pas.
Quatre petits verres à Vila Joiosa
J'ai bu le herbero à Vila Joiosa, une petite ville de bord de mer à deux pas d'Alicante, où on nous l'a apporté après les tapas et le tinto de verano, offert par la maison, un Doblón. Il était glacé, et c'est ce qui a tout décidé : le froid a retiré à l'anis sa douceur, si bien que la sauge et la menthe sont venues en premier, la note de réglisse seulement derrière, sans l'amertume que les liqueurs aux herbes tchèques m'ont appris à attendre. Jusque-là, je pensais qu'une liqueur aux herbes était quelque chose qu'on endure pour faire plaisir à l'hôte. Celui-là a été la meilleure liqueur aux herbes que j'aie jamais bue, et ça n'a pas changé depuis. C'est la seule chose de cette soirée dont j'ignore le prix. Et la seule dont je me souvienne vraiment.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
