Herbero: el licor de hierbas de la Sierra de Mariola
La cuenta llegó con un anexo que ninguno de los cuatro habíamos pedido. El camarero de un bar de tapas de Villajoyosa dejó en la mesa una botella con ramas enteras de hierbas flotando dentro y, al lado, cuatro copitas tan empañadas que no se veía nada a través de ellas. Después de una tarde de tapas y unas cuantas copas de tinto de verano, yo esperaba un café, no una clase de botánica.
El herbero es un licor de hierbas de la Sierra de Mariola, al norte de la provincia de Alicante: una base de anís en la que se maceran al menos cuatro hierbas de montaña y uno de los pocos licores de toda España cuya receta se ve a través del cristal. Lo que flota en la botella es exactamente lo que te acabas de beber.
Qué significa herbero y por qué nunca ha salido de su sierra
El nombre es tan sencillo como el contenido: del latín herbarius, de hierbas, más una terminación española y listo. La trampa está en una sola letra. Con dos erres, herrero, y quien después de dos copitas pide un herrero se lleva la mirada que se merece. El herbero es una bebida estrictamente local: pertenece a siete municipios de los alrededores de la Sierra de Mariola, el macizo que hace de frontera entre Alicante y Valencia, y fuera de esa comarca apenas lo conoce nadie, ni siquiera en España. La provincia lo protege desde 1990 con la marca colectiva de los licores tradicionales alicantinos, que comparte con el dulce cantueso de los alrededores de Monóvar. Los licores de hierbas tienen parientes en las islas, las hierbas de Mallorca y las hierbas ibicencas, también con base de anís, solo que con una lista tasada de plantas isleñas y con su propio sello; el pacharán vasco se le parece en la mesa, pero dentro no lleva hierbas, sino endrinas. El digestivo de después de comer lo comparten todos. La receta no.
Un remedio de la sierra que dejó de fingir que era un remedio
Casi todos los textos sobre el herbero empiezan con los moros que trajeron la destilación a la península. Los árabes la trajeron, cierto, pero de ahí a las hierbas de la Mariola no hay ningún paso documentado, solo una frase bonita. Lo que sí está documentado es mucho más doméstico: el herbero era medicina casera, hierbas del monte maceradas en alcohol para el estómago, y solo a finales del siglo XIX pasó de la alacena a las destilerías. La receta siguió siendo cosa de familia. En Alcoy el herbero sale seco y áspero, en Bocairent y en Banyeres, más dulce y más suave, y en la sierra se discute sobre quién tiene el auténtico con una constancia que en otros sitios se reserva al fútbol.
Dentro de la botella cada uno tiene su papel. El anís, dulce y seco, es el vehículo: en él se maceran las demás hierbas durante uno o dos meses, y sin él el herbero sería una infusión con graduación. Las hierbas son los actores y la lista ofrece catorce papeles, de la salvia y la hierbabuena al poleo y el tomillo, hasta el rabo de gato autóctono, que solo crece en aquellas peñas. La norma pide al menos cuatro y deja en manos del elaborador cuáles, así que el color va del transparente al amarillo verdoso y hasta el rojizo, y la graduación, de los 22 a los 40 grados. En Chequia el licor de hierbas se comporta como un medicamento: una cucharadita después de cenar y la botella otra vez al armario. En la Mariola se sirve en chupitos y nadie finge que aquello sea un tratamiento.
El chupito de la cuenta y para qué sirve de verdad
El herbero se bebe después de comer, muy frío, en copa pequeña, y a la mesa llega más veces con la cuenta que desde la carta. En la provincia de Alicante es costumbre que el local invite a un chupito de licor de la tierra después de comer, y el herbero es de los que más se sirven. Quien quiera, lo mezcla en la barra a partes iguales con cantueso y le sale un mesclaet. Así se resolvió en Alicante qué hacer con dos licores que compiten entre sí. Que el chupito de después de comer ayude a la digestión no lo ha confirmado ninguna academia de ciencias, y a la tradición le da igual. Y quien quiera elegir qué herbero se lleva a casa, que lea el municipio en la etiqueta, no las hierbas: el de Alcoy es seco, el de Bocairent dulce, y esa diferencia no se ve en una lista de catorce plantas.
Cuatro copitas en Villajoyosa
El herbero lo bebí en Villajoyosa, un pueblo costero a un paso de Alicante, donde nos lo trajeron después de las tapas y el tinto de verano como invitación de la casa: la marca Doblón. Estaba helado y eso lo cambió todo: el frío le quitó dulzor al anís, así que primero llegaron la salvia y la hierbabuena y solo después el rastro de regaliz, sin el amargor que espero de los licores de hierbas de mi país. Hasta entonces pensaba que un licor de hierbas era algo que se aguanta para no hacerle un feo al anfitrión. Este fue el mejor licor de hierbas que he tomado en mi vida, y sigue siéndolo. Es lo único de aquella noche cuyo precio no sé. Y lo único que recuerdo con nitidez.
