Herbero: il liquore alle erbe della Sierra de Mariola
Il conto è arrivato con un extra che nessuno di noi quattro aveva ordinato. Il cameriere di un bar de tapas a Vila Joiosa ha posato sul tavolo una bottiglia con dentro interi rametti di erbe e accanto quattro bicchierini così appannati che non ci si vedeva attraverso. Dopo un pomeriggio di tapas e qualche bicchiere di tinto de verano mi aspettavo un caffè, non una lezione di botanica.
L'herbero è un liquore alle erbe della Sierra de Mariola, nel nord della provincia di Alicante: una base di anice in cui macerano almeno quattro erbe di montagna e, in tutta Spagna, uno dei pochi liquori in cui la ricetta si vede attraverso il vetro. Quello che galleggia nella bottiglia è quello che hai bevuto.
Che cosa significa herbero e da dove non si è mai mosso
Il nome è semplice quanto il contenuto: il latino herbarius, delle erbe, ha preso una desinenza spagnola e il gioco è fatto. Il tranello sta in una sola lettera. Herrero, con due r, è il fabbro, e chi dopo due bicchierini ordina un fabbro si merita l'occhiata che riceve dal cameriere. L'herbero è una bevanda rigorosamente locale: appartiene ai sette comuni intorno alla Sierra de Mariola, il massiccio al confine tra Alicante e Valencia, e fuori da questa zona lo conoscono in pochi persino in Spagna. Dal 1990 la provincia lo tutela con un marchio comune dei liquori tradizionali alicantini, che condivide con il dolce cantueso alla lavanda dei dintorni di Monóvar. In Spagna i liquori alle erbe hanno dei cugini sulle isole, le hierbas de Mallorca e le hierbas ibicencas, anche loro a base di anice, ma con le erbe dell'isola previste dal disciplinare e un proprio sigillo; il basco patxaran sul tavolo sembra simile, ma dentro non ha erbe, bensì prugnole. Il digestivo di fine pasto ce l'hanno tutti in comune. La ricetta no.
Una medicina di montagna che ha smesso di fingersi tale
Quasi tutti i testi sull'herbero cominciano dai Mori, che portarono la distillazione nella penisola. La distillazione gli arabi l'hanno davvero portata, ma da lì alle erbe della Mariola non c'è nessun passaggio documentato, soltanto una bella frase. Documentato è qualcosa di molto più prosaico: l'herbero era medicina casalinga, erbe delle colline messe a macerare nell'alcol per lo stomaco, e solo alla fine dell'Ottocento è passato dalla credenza alle distillerie. La ricetta è rimasta di famiglia. Alcoy fa l'herbero secco e deciso, le vicine Bocairent e Banyeres più dolce e morbido, e su chi abbia quello vero in montagna si discute con l'ostinazione che altrove si riserva al calcio.
Nella bottiglia le parti sono assegnate con chiarezza. L'anice, dolce o secco, fa da veicolo: al suo interno le altre erbe restano in infusione uno o due mesi e senza di esso l'herbero sarebbe solo una tisana alcolica. Le erbe sono gli attori e l'elenco offre quattordici ruoli, dalla salvia e dalla menta al poleggio e al timo, fino al rabo de gato locale, la coda di gatto, che cresce solo su quelle rocce. Il disciplinare ne chiede almeno quattro e lascia al produttore la scelta, così il colore va dal trasparente al giallo verde fino al rossastro e la gradazione dal 22 al 40 per cento. In Repubblica Ceca il liquore alle erbe si comporta come una medicina: un cucchiaino dopo cena e la bottiglia torna nell'armadietto. Nella Mariola lo si versa nei bicchierini e nessuno finge che sia una cura.
Il bicchierino con il conto e a che cosa serve davvero
L'herbero si beve dopo mangiato, freddo, in un bicchiere piccolo, e ai clienti arriva più spesso con il conto che dalla carta. Nella provincia di Alicante è consuetudine che il locale offra ai clienti un bicchierino di liquore del posto a fine pasto, e l'herbero è tra quelli che si versano più spesso. Chi vuole, al bancone lo mescola metà e metà con il cantueso e ottiene il mesclaet. Alicante ha risolto così la questione di due liquori che si fanno concorrenza. Che il bicchierino dopo il pasto aiuti la digestione l'accademia delle scienze spagnola non l'ha confermato, e alla tradizione non importa. E chi vuole scegliere quale herbero portarsi a casa legga sull'etichetta il comune, non le erbe: quello di Alcoy è secco, quello di Bocairent dolce, ed è una differenza che nell'elenco di quattordici piante non si vede.
Quattro bicchierini a Vila Joiosa
L'herbero l'ho bevuto a Vila Joiosa, cittadina di mare poco lontano da Alicante, dove dopo le tapas e il tinto de verano ce l'hanno portato come omaggio della casa, il marchio Doblón. Era ghiacciato e questo ha deciso tutto: il freddo ha tolto all'anice la dolcezza, così sono arrivate prima la salvia e la menta e solo dietro di loro la traccia di liquirizia, senza quell'amaro che a casa mi aspetto dai liquori alle erbe. Fino ad allora pensavo che il liquore alle erbe fosse una cosa da sopportare per fare piacere a chi ti ospita. Questo è stato il miglior liquore alle erbe che abbia mai bevuto, e lo è ancora oggi. È l'unica voce di quella serata di cui non so quanto sia costata. Ed è l'unica che ricordo con precisione.
