Herbero: bylinný likér ze Sierra de Mariola
Účet přišel s přílohou, kterou nikdo z nás čtyř neobjednal. Číšník v tapas baru ve Vila Joiose postavil na stůl láhev, ve které plavaly celé snítky bylin, a k ní čtyři skleničky orosené tak, že se na nich nedalo číst. Po odpoledni s tapas a několika sklenicemi tinto de verano jsem čekal kávu, ne botaniku.
Herbero je bylinný likér z pohoří Sierra de Mariola na severu provincie Alicante: anýzový základ, ve kterém se macerují nejméně čtyři horské byliny, v celém Španělsku jeden z mála likérů, u kterých je recept vidět skrz sklo. Co v láhvi plave, to jste vypili.
Co znamená herbero a odkud se nikam nešíří
Jméno je prosté jako obsah: latinské herbarius, bylinný, dostalo španělskou koncovku a hotovo. Past je v jednom písmenu. Herrero se dvěma r je kovář, a kdo si po dvou skleničkách objedná kováře, dostane od číšníka pohled, který si zaslouží. Herbero je nápoj přísně lokální: patří sedmi obcím kolem Sierra de Mariola, horského masivu na pomezí Alicante a Valencie, a mimo tenhle kout ho zná málokdo i ve Španělsku. Provincie ho od roku 1990 chrání společnou značkou tradičních alicantských lihovin, o kterou se dělí se sladkým levandulovým cantuesem z okolí Monóvaru. Bylinné likéry mají ve Španělsku bratrance na ostrovech, hierbas de Mallorca a hierbas ibicencas, oba také na anýzu, jen s předepsanými ostrovními bylinami a vlastní pečetí; baskický patxaran vypadá na stole podobně, ale uvnitř nemá byliny, ale trnky. Digestiv po jídle mají všichni společný. Recept ne.
Lék z hor, který se přestal tvářit jako lék
Skoro každý text o herberu začíná Maury, kteří přinesli na poloostrov destilaci. Destilaci Arabové skutečně přinesli, jenže od ní k bylinám v Mariole nevede žádný doložený krok, jen hezká věta. Doložené je něco mnohem civilnějšího: herbero bylo domácí lékařství, bylinky z kopců naložené do lihu na žaludek, a teprve koncem 19. století se z kredence přestěhovalo do palíren. Recept zůstal rodinný. Alcoy dělá herbero suché a ostré, sousední Bocairent a Banyeres sladší a měkčí, a o tom, kdo má to pravé, se v horách vede spor s vytrvalostí, jakou jinde věnují fotbalu.
V láhvi se hraje podle jasných rolí. Anýz, sladký i suchý, je nosič: v něm se ostatní byliny měsíc až dva louhují a bez něj by z herbera byl jen čaj s procenty. Byliny jsou herci a seznam nabízí čtrnáct rolí, od šalvěje a máty přes polej a tymián po místní rabo de gato, kočičí ocásek, který roste jen v tamních skalách. Předpis chce nejméně čtyři a nechává na výrobci, které, takže barva jde od čiré přes žlutozelenou až do červenavé a síla od 22 do 40 procent. U nás se bylinný likér chová jako medicína: lžička po večeři a láhev zpátky do skříňky. V Mariole se nalévá do panáků a nikdo nepředstírá, že jde o léčbu.
Panák při účtu a k čemu doopravdy je
Herbero se pije po jídle, vychlazené, v malé sklenici, a k hostům se dostává častěji s účtem než z lístku. V provincii Alicante je zvykem, že podnik hostům po jídle nalije zdarma panák místního likéru, a herbero je z těch, které se nalévají nejčastěji. Kdo chce, smíchá ho na baru půl na půl s cantuesem do mesclaetu. Alicante tak vyřešilo, co s dvěma likéry, které si konkurují. Že panák po jídle pomáhá trávení, španělská akademie věd nepotvrdila, a tradici to nevadí. A kdo si chce vybrat, jaké herbero si veze domů, ať čte na etiketě obec, ne byliny: alcoyské je suché, bocairentské sladké, a to je rozdíl, který na seznamu čtrnácti rostlin nepoznáte.
Čtyři skleničky ve Vila Joiose
Herbero jsem pil ve Vila Joiose, přímořském městečku kousek od Alicante, kde nám ho po tapas a tinto de verano přinesli jako pozornost podniku, značku Doblón. Bylo ledové a to rozhodlo: chlad vzal anýzu sladkost, takže první přišla šalvěj a máta a teprve za nimi lékořicová stopa, bez té hořkosti, kterou u bylinných likérů čekám z domova. Do té doby jsem si myslel, že bylinný likér je něco, co se přetrpí, aby udělal radost hostiteli. Tenhle byl nejlepší bylinný likér, jaký jsem kdy pil, a dodnes to platí. Je to jediná položka z toho večera, u které nevím, kolik stála. A jediná, na kterou si výrazně pamatuji.
