Herbero: ziołowy likier z Sierra de Mariola
Rachunek przyszedł z dodatkiem, którego nikt z naszej czwórki nie zamawiał. Kelner w barze tapas w Vila Joiosa postawił na stole butelkę z całymi gałązkami ziół w środku, a obok cztery kieliszki tak oszronione, że nic przez nie nie było widać. Po popołudniu przy tapas i kilku szklankach tinto de verano spodziewałem się kawy, nie botaniki.
Herbero to ziołowy likier z gór Sierra de Mariola na północy prowincji Alicante: anyżowa baza, w której maceruje się co najmniej cztery górskie zioła, i w całej Hiszpanii jeden z niewielu likierów, których przepis widać przez szkło. To, co pływa w butelce, masz w kieliszku.
Co oznacza herbero i dlaczego nigdzie stąd nie wyszło
Nazwa jest tak prosta jak zawartość: łacińskie herbarius, czyli ziołowy, dostało hiszpańską końcówkę i gotowe. Pułapka tkwi w jednej literze. Herrero przez dwa r to kowal, a kto po dwóch kieliszkach zamówi kowala, dostanie od kelnera spojrzenie, na które zasłużył. Herbero to trunek ściśle lokalny: należy do siedmiu gmin wokół Sierra de Mariola, górskiego masywu na pograniczu Alicante i Walencji, a poza tym zakątkiem mało kto je zna, nawet w Hiszpanii. Prowincja chroni je od 1990 roku wspólnym oznaczeniem tradycyjnych wyrobów spirytusowych z Alicante, którym dzieli się ze słodkim lawendowym cantueso z okolic Monóvaru. Ziołowe likiery mają w Hiszpanii kuzynów na wyspach, hierbas de Mallorca i hierbas ibicencas, też na anyżu, tylko z odgórnie ustaloną listą wyspiarskich ziół i własną pieczęcią; baskijski patxaran wygląda na stole podobnie, ale w środku ma nie zioła, tylko tarninę. Rolę digestifu po posiłku mają wspólną. Przepis już nie.
Lekarstwo z gór, które przestało udawać lekarstwo
Prawie każdy tekst o herbero zaczyna się od Maurów, którzy przywieźli na półwysep destylację. Destylację Arabowie rzeczywiście przywieźli, tyle że od niej do ziół w Marioli nie prowadzi żaden udokumentowany krok, a jedynie ładne zdanie. Udokumentowane jest coś znacznie bardziej przyziemnego: herbero było domową apteczką, ziołami ze wzgórz zalanymi spirytusem na żołądek, i dopiero pod koniec XIX wieku przeniosło się z kredensu do gorzelni. Przepis został w rodzinach. Alcoy robi herbero wytrawne i ostre, sąsiednie Bocairent i Banyeres słodsze i łagodniejsze, a o to, kto ma prawdziwe, toczy się w górach spór z wytrwałością, jaką gdzie indziej rezerwuje się dla piłki nożnej.
W butelce role są jasno rozdane. Anyż, słodki i wytrawny, jest nośnikiem: to w nim pozostałe zioła moczą się od miesiąca do dwóch, a bez niego herbero byłoby tylko herbatą z procentami. Zioła są aktorami, a lista oferuje czternaście ról, od szałwii i mięty przez tymianek i miętę polej po miejscowe rabo de gato, koci ogon, który rośnie tylko na tamtejszych skałach. Przepis wymaga co najmniej czterech i zostawia wytwórcy wybór, których, więc kolor sięga od przezroczystego przez żółtozielony po czerwonawy, a moc od 22 do 40 procent. U nas w Czechach ziołowy likier zachowuje się jak lekarstwo: łyżeczka po kolacji i butelka z powrotem do szafki. W Marioli nalewa się je do kieliszków i nikt nie udaje, że to kuracja.
Kieliszek do rachunku i do czego to naprawdę służy
Herbero pije się po posiłku, schłodzone, w małym kieliszku, a do gości trafia częściej razem z rachunkiem niż z karty. W prowincji Alicante zwyczaj jest taki, że restauracja po posiłku stawia gościom kieliszek miejscowego likieru na koszt lokalu, a herbero należy do tych, które nalewa się najczęściej. Kto chce, miesza je przy barze pół na pół z cantueso w mesclaet. Alicante rozwiązało w ten sposób problem dwóch likierów, które ze sobą konkurują. Tego, że kieliszek po posiłku pomaga trawieniu, hiszpańska akademia nauk nie potwierdziła, a tradycji to nie przeszkadza. A kto chce wybrać, jakie herbero zabierze do domu, niech czyta na etykiecie nazwę gminy, nie zioła: to z Alcoy jest wytrawne, to z Bocairent słodkie, a tej różnicy na liście czternastu roślin nie wyczytasz.
Cztery kieliszki w Vila Joiosa
Herbero piłem w Vila Joiosa, nadmorskim miasteczku kawałek od Alicante, gdzie po tapas i tinto de verano przynieśli nam na koszt lokalu herbero marki Doblón. Było lodowate i to zdecydowało: chłód odebrał anyżowi słodycz, więc najpierw pojawiły się szałwia i mięta, a dopiero za nimi lukrecjowy ślad, bez tej goryczy, jakiej po ziołowych likierach spodziewam się u nas w Czechach. Do tamtej pory myślałem, że ziołowy likier to coś, co się przecierpi, żeby zrobić przyjemność gospodarzowi. Ten był najlepszym ziołowym likierem, jaki w życiu piłem, i tak jest do dziś. To jedyna pozycja z tamtego wieczoru, o której nie wiem, ile kosztowała. I jedyna, którą naprawdę pamiętam.
