Herbero: o licor de ervas da Sierra de Mariola
A conta chegou com um acompanhamento que nenhum de nós quatro tinha pedido. O empregado do bar de tapas em Vila Joiosa pousou na mesa uma garrafa onde flutuavam raminhos inteiros de ervas e, ao lado, quatro cálices tão embaciados que já não se via nada através deles. Depois de uma tarde de tapas e de uns quantos copos de tinto de verano, esperava café, não botânica.
O herbero é um licor de ervas da Sierra de Mariola, no norte da província de Alicante: uma base de anis onde maceram pelo menos quatro ervas de montanha e, em toda a Espanha, um dos poucos licores em que a receita se vê através do vidro. O que flutua na garrafa é o que acabaste de beber.
O que quer dizer herbero e de onde nunca saiu
O nome é tão simples como o conteúdo: o latim herbarius, relativo a ervas, ganhou uma terminação espanhola e pronto. A armadilha está numa letra. Herrero, com dois erres, é o ferreiro, e quem ao fim de dois cálices pedir um ferreiro merece o olhar que o empregado lhe vai deitar. O herbero é uma bebida estritamente local: pertence a sete municípios em redor da Sierra de Mariola, o maciço que marca a fronteira entre Alicante e Valência, e fora deste canto poucos o conhecem, mesmo em Espanha. Desde 1990 que a província o protege com uma marca comum das bebidas espirituosas tradicionais de Alicante, que partilha com o doce cantueso de alfazema dos arredores de Monóvar. Os licores de ervas têm em Espanha primos nas ilhas, as hierbas de Mallorca e as hierbas ibicencas, ambas também de anis, só que com ervas insulares fixadas por regulamento e com selo próprio; o basco patxaran desempenha à mesa o mesmo papel, mas por dentro não leva ervas, leva abrunhos bravos. O digestivo depois da refeição é o que todos têm em comum. A receita não.
Um remédio da serra que deixou de se fazer passar por remédio
Quase todos os textos sobre o herbero começam com os mouros, que trouxeram a destilação para a Península. A destilação os árabes trouxeram-na de facto, só que dela até às ervas da Mariola não há um único passo documentado, apenas uma frase bonita. Documentado está algo bem mais prosaico: o herbero era farmácia caseira, ervas dos montes postas em aguardente para o estômago, e só no final do século XIX é que passou do aparador para as destilarias. A receita continuou a ser de família. Alcoy fá-lo seco e cortante, os vizinhos Bocairent e Banyeres mais doce e mais macio, e sobre quem tem o verdadeiro discute-se na serra com a persistência que noutros sítios se reserva ao futebol.
Dentro da garrafa os papéis estão distribuídos. O anis, doce e seco, é o veículo: nele as outras ervas ficam de infusão um mês ou dois e sem ele o herbero não passaria de um chá com graduação. As ervas são os atores e a lista oferece catorze papéis, da salva e da hortelã ao poejo e ao tomilho, até ao rabo de gato local, uma planta que só cresce naqueles penedos. A norma exige pelo menos quatro e deixa ao produtor a escolha, pelo que a cor vai do transparente ao verde-amarelado e até ao avermelhado, e a graduação dos 22 aos 40 por cento. Na Chéquia, o licor de ervas comporta-se como um medicamento: uma colherinha depois do jantar e a garrafa outra vez para dentro do armário. Na Mariola serve-se em cálices e ninguém finge que aquilo seja um tratamento.
O cálice que vem com a conta e para que serve na verdade
O herbero bebe-se depois de comer, bem gelado, num copo pequeno, e chega às mesas mais vezes com a conta do que pela carta. Na província de Alicante é hábito a casa oferecer aos clientes um cálice do licor local no fim da refeição, e o herbero é dos que mais se servem. Quem quiser, pede ao balcão que lho misturem meio a meio com cantueso e faz um mesclaet. Foi assim que Alicante resolveu o que fazer com dois licores que competem entre si. Que o cálice depois de comer ajude a digestão, isso a academia das ciências espanhola nunca confirmou, e à tradição isso é indiferente. E quem quiser escolher que herbero leva para casa, que leia no rótulo o município, não as ervas: o de Alcoy é seco, o de Bocairent doce, e essa é uma diferença que a lista de catorze plantas não revela.
Quatro cálices em Vila Joiosa
Bebi herbero em Vila Joiosa, uma vila à beira-mar a pouca distância de Alicante, onde nos trouxeram o herbero depois das tapas e do tinto de verano como oferta da casa, da marca Doblón. Estava gelado e foi isso que decidiu tudo: o frio tirou a doçura ao anis, por isso vieram primeiro a salva e a hortelã e só atrás delas a nota de alcaçuz, sem o amargo que na Chéquia se espera de um licor de ervas. Até então julgava que um licor de ervas era coisa que se aguenta para fazer a vontade a quem nos recebe. Foi o melhor licor de ervas que alguma vez bebi, e até hoje continua a ser. É a única coisa daquela noite de que não sei o preço. E a única de que me lembro mesmo bem.
