Herbero: der Kräuterlikör aus der Sierra de Mariola
Die Rechnung kam mit einer Zugabe, die keiner von uns vieren bestellt hatte. Der Kellner in einer Tapasbar in Vila Joiosa stellte eine Flasche auf den Tisch, in der ganze Kräuterzweige schwammen, dazu vier Gläschen, so beschlagen, dass man nicht hindurchsehen konnte. Nach einem Nachmittag mit Tapas und ein paar Gläsern Tinto de verano hatte ich mit Kaffee gerechnet, nicht mit Botanik.
Der Herbero ist ein Kräuterlikör aus der Sierra de Mariola im Norden der Provinz Alicante: eine Anisbasis, in der mindestens vier Bergkräuter mazerieren, in ganz Spanien einer der wenigen Liköre, bei denen man das Rezept durchs Glas sehen kann. Was in der Flasche schwimmt, trinkst du mit.
Was Herbero bedeutet und warum er seine Berge nie verlassen hat
Der Name ist so schlicht wie der Inhalt: Das lateinische herbarius, zu den Kräutern gehörig, bekam eine spanische Endung, und fertig. Die Falle liegt in einem einzigen Buchstaben. Herrero mit zwei r ist der Schmied, und wer nach zwei Gläschen einen Schmied bestellt, erntet vom Kellner genau den Blick, den er verdient. Der Herbero ist ein streng lokales Getränk: Er gehört sieben Gemeinden rund um die Sierra de Mariola, das Bergmassiv an der Grenze zwischen Alicante und Valencia, und außerhalb dieser Ecke kennen ihn selbst in Spanien die wenigsten. Seit 1990 schützt die Provinz ihn mit einem gemeinsamen Siegel für traditionelle Spirituosen aus Alicante, das er sich mit dem süßen Lavendellikör Cantueso aus der Umgebung von Monóvar teilt. Verwandte hat der Kräuterlikör in Spanien auf den Inseln, Hierbas de Mallorca und Hierbas ibicencas, beide ebenfalls auf Anisbasis, nur mit vorgeschriebenen Inselkräutern und eigenem Siegel; der baskische Patxaran sieht auf dem Tisch ähnlich aus, hat innen aber keine Kräuter, sondern Schlehen. Den Digestif nach dem Essen haben sie alle gemeinsam. Das Rezept nicht.
Eine Medizin aus den Bergen, die sich nicht mehr als Medizin ausgibt
Fast jeder Text über den Herbero fängt bei den Mauren an, die die Destillation auf die Halbinsel brachten. Die Destillation haben die Araber tatsächlich mitgebracht, nur führt von ihr zu den Kräutern in der Mariola keine belegte Spur, sondern nur ein schöner Satz. Belegt ist etwas viel Profaneres: Der Herbero war Hausmedizin, Kräuter aus den Hügeln in Alkohol angesetzt, gut für den Magen, und erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts zog er aus dem Küchenschrank in die Brennereien um. Das Rezept blieb in den Familien. In Alcoy gerät der Herbero trocken und scharf, im benachbarten Bocairent und in Banyeres süßer und weicher, und darüber, wer den echten hat, streitet man in den Bergen mit einer Ausdauer, die anderswo dem Fußball vorbehalten ist.
In der Flasche sind die Rollen klar verteilt. Der Anis, süß wie trocken, ist der Träger: In ihm ziehen die übrigen Kräuter ein bis zwei Monate, ohne ihn wäre der Herbero nur ein Tee mit Umdrehungen. Die Kräuter sind die Schauspieler, und die Liste hält vierzehn Rollen bereit, von Salbei und Minze über Poleiminze und Thymian bis zum dortigen Rabo de gato, dem Katzenschwanz, der nur in den Felsen der Sierra wächst. Die Vorschrift verlangt mindestens vier und überlässt dem Hersteller die Auswahl, deshalb reicht die Farbe von klar über gelbgrün bis ins Rötliche und der Alkoholgehalt von 22 bis 40 Prozent. Bei uns in Tschechien wird Kräuterlikör wie eine Arznei behandelt: ein Löffel nach dem Abendessen und die Flasche zurück in den Schrank. In der Mariola kommt er ins Schnapsglas, und niemand tut so, als ginge es um eine Behandlung.
Ein Gläschen zur Rechnung und wozu er wirklich gut ist
Getrunken wird der Herbero nach dem Essen, gut gekühlt, im kleinen Glas, und zu den Gästen kommt er öfter mit der Rechnung als von der Karte. In der Provinz Alicante ist es üblich, dass das Lokal den Gästen nach dem Essen ein Gläschen des heimischen Likörs aufs Haus einschenkt, und der Herbero gehört zu denen, die dabei am häufigsten im Glas landen. Wer mag, lässt ihn sich an der Bar halb und halb mit Cantueso zum Mesclaet mischen. Alicante hat damit gelöst, wohin mit zwei Likören, die sich Konkurrenz machen. Dass ein Gläschen nach dem Essen die Verdauung fördert, hat die spanische Akademie der Wissenschaften nie bestätigt, aber der Tradition schadet das nicht. Und wer sich aussuchen will, welchen Herbero er mit nach Hause nimmt, sollte auf dem Etikett die Gemeinde lesen, nicht die Kräuter: Der aus Alcoy ist trocken, der aus Bocairent süß, und diesen Unterschied erkennst du an einer Liste von vierzehn Pflanzen nicht.
Vier Gläschen in Vila Joiosa
Den Herbero habe ich in Vila Joiosa getrunken, einem Küstenstädtchen unweit von Alicante, wo er uns nach den Tapas und dem Tinto de verano aufs Haus serviert wurde, die Marke Doblón. Er war eiskalt, und das machte den Unterschied: Die Kälte nahm dem Anis die Süße, also kamen zuerst Salbei und Minze und erst danach eine Lakritznote, ohne die Bitterkeit, die ich bei Kräuterlikören von zu Hause erwarte. Bis dahin hielt ich Kräuterlikör für etwas, das man durchsteht, um dem Gastgeber eine Freude zu machen. Dieser hier war der beste Kräuterlikör, den ich je getrunken habe, und daran hat sich bis heute nichts geändert. Er ist der einzige Posten dieses Abends, bei dem ich nicht weiß, was er gekostet hat. Und der einzige, an den ich mich wirklich erinnere.
