Ishkhan: la trucha endémica del lago Seván
Al pez nacional de Armenia hoy le va mejor que nunca en Kirguistán. En el lago Issyk Kul, donde lo introdujeron en los años treinta por consejo del académico soviético Lev Berg, dicen que llega a los veinte kilos; en su país lo protege el Libro Rojo de Armenia, la UICN lo da por extinto y, aun así, en la orilla de su lago natal no hay restaurante que no lo tenga en la carta, justo al lado del shashlik.
El ishkhan (en armenio: իշխան) es un salmónido que en libertad solo vive en el lago Seván y que la cocina armenia sirve entero, casi siempre estofado o cocido con hierbas y limón. La contradicción tiene una explicación sencilla: el príncipe que acaba en el plato no nació en el lago, sino en una piscifactoría.
Un príncipe que debe su nombre al sabor
La palabra armenia ishkhan significa príncipe y durante siglos fue un título nobiliario hereditario. El pez se ganó el título por tres motivos a la vez: por su porte noble, por una carne fina y casi sin espinas y porque es exigente y solo aguanta agua limpia y fría. Después, en 1877, el ictiólogo ruso Karl Kessler no hizo más que latinizar el título armenio, y así la especie quedó bautizada como Salmo ischchan. Como el lago Seván es el único lugar del mundo donde el ishkhan ha vivido desde siempre, se trata del plato más local que vas a encontrar en Armenia: local y nacional a la vez, sin parientes al otro lado de la frontera.
Cómo el príncipe perdió su lago
En realidad no hay un solo ishkhan, ni mucho menos. Según dónde y cuándo desova, los ictiólogos distinguen cuatro formas: el bachtak de invierno y el de verano, el gegharkuni y el enano bojak. El bachtak de invierno llegó a medir hasta 90 centímetros y a pesar quince kilos; un ejemplar adulto de piscifactoría ronda hoy los cuarenta centímetros y el medio kilo. Lo que condenó al pez fue la gestión soviética del agua: desde los años treinta Armenia fue vaciando el lago para regadío y electricidad, el nivel bajó dieciocho metros y los bajíos donde desovaba el bachtak de invierno quedaron en seco. A eso se sumó el corégono de los lagos rusos, introducido en 1924, que le quitaba el alimento al ishkhan, y en 1978 se prohibió la pesca por completo. Según la UICN, el bachtak de invierno y el bojak desaparecieron antes incluso de los años ochenta; las otras dos formas sobreviven en piscifactorías, desde donde en los últimos años se devuelven al lago. Cuántos peces nadan hoy en el Seván es algo que varía según quién haga el recuento.
Cómo se come el ishkhan y con qué hay que tener cuidado
Los restaurantes del lago preparan el ishkhan entero: estofado o cocido con cebolla, tomate y hierbas, a la brasa en brocheta como el khorovats, al horno con limón y, más raramente, también en la khashlama en lugar de la carne. La carne es clara y fina, tiene pocas espinas y por eso no se le añade nada fuerte, solo el ácido del limón y hierbas verdes. Así que el único consejo sobre el ishkhan es este: pregunta de dónde viene. Con el nombre de príncipe se vende en las tiendas armenias trucha arcoíris corriente, en armenio "ishkhan arcoíris", que con el lago no tiene nada que ver, solo con un comerciante hábil. El auténtico es más caro, se cría bajo licencia y junto al lago lo encuentras con más facilidad que en Ereván, donde en las cartas es un plato de fiesta.
Un plato a orillas del Seván
El ishkhan lo comí en uno de los restaurantes de la orilla del lago, cocinado al vapor. Llegó entero al plato, con piel y cola, en un caldo ligero con copos de chile, al lado una rodaja de limón, perejil y patatas cocidas partidas en cuatro. La carne se separaba de la espina sin necesidad de cuchillo y tenía un sabor suave, casi dulce; el chile del caldo solo aportaba un toque picante y el limón y las hierbas hacían el resto. En el plato no había nada más. Según la lista internacional, me estaba comiendo un pez que ya no existe. Las espinas en el borde del plato decían lo contrario.
