Ishkhan: la trota endemica del lago Sevan
Oggi il pesce nazionale armeno se la passa meglio in Kirghizistan. Nel lago Issyk-Kul, dove venne introdotto negli anni Trenta su consiglio dell'accademico sovietico Lev Berg, arriverebbe a pesare venti chili; in patria il Libro rosso dell'Armenia lo protegge e l'IUCN lo classifica come estinto, eppure sulla riva del suo lago natale lo propone ogni ristorante, subito accanto allo shashlik.
Ishkhan (in armeno: իշխան) è un salmonide che allo stato selvatico vive solo nel lago Sevan; nella cucina armena si serve intero, il più delle volte stufato oppure lessato con erbe aromatiche e limone. La contraddizione ha una spiegazione semplice: il principe che finisce nel piatto non è nato nel lago, ma in un incubatoio.
Il principe che deve il nome al gusto
La parola armena ishkhan significa principe e per secoli è stata un titolo nobiliare ereditario. Al pesce è stato concesso per tre motivi messi insieme: l'aspetto nobile, la carne delicata e quasi priva di spine e il fatto che sia schizzinoso e sopporti soltanto acqua fredda e pulita. Nel 1877 l'ittiologo russo Karl Kessler si limitò a trascrivere in latino il titolo armeno e la specie prese il nome di Salmo ischchan. Siccome il lago Sevan è l'unico posto al mondo in cui l'ishkhan è sempre vissuto, si tratta del piatto più locale che si possa trovare in Armenia: locale e nazionale allo stesso tempo, senza parenti oltre confine.
Come il principe ha perso il lago
Di ishkhan non ce n'è uno solo. A seconda di dove e di quando si riproducono, gli ittiologi distinguono quattro forme: il bachtak invernale e quello estivo, il gegharkuni e il nano bojak. Il bachtak invernale arrivava storicamente a novanta centimetri e quindici chili, mentre un adulto d'allevamento di oggi si ferma sui quaranta centimetri e mezzo chilo. Al pesce è stata fatale la gestione sovietica dell'acqua: dagli anni Trenta l'Armenia ha prosciugato il lago per l'irrigazione e l'elettricità, il livello è sceso di diciotto metri e le secche dove il bachtak invernale si riproduceva sono rimaste all'asciutto. A questo si è aggiunto il coregone dei laghi russi, immesso nel Sevan nel 1924, che rubava il cibo all'ishkhan, e dal 1978 la pesca è stata vietata del tutto. Secondo l'IUCN il bachtak invernale e il bojak sono scomparsi già prima degli anni Ottanta, mentre le due forme rimaste sopravvivono negli incubatoi, da cui negli ultimi anni vengono rimesse nel lago. Su quante siano oggi le trote del Sevan le cifre non concordano: dipende da chi le conta.
Come si mangia l'ishkhan e a cosa fare attenzione
I ristoranti sul lago preparano l'ishkhan intero: stufato o lessato con cipolla, pomodoro ed erbe aromatiche, grigliato allo spiedo come il khorovats, al forno con il limone e, più di rado, al posto della carne nella khashlama. La carne è chiara e delicata, di spine ne ha poche, e proprio per questo non ci si aggiunge niente di forte: solo l'acidità del limone e le erbe fresche. L'unico consiglio sull'ishkhan è quindi questo: chiedi da dove viene. Con il nome del principe nei negozi armeni si vende infatti la comune trota iridea, in armeno "ishkhan arcobaleno", che con il lago non ha in comune nulla, se non un commerciante scaltro. Quello vero costa di più, si alleva su licenza e sul lago lo trovi più facilmente che a Yerevan, dove sui menu è un piatto delle grandi occasioni.
Un piatto sulla riva del Sevan
L'ishkhan l'ho mangiato in uno dei ristoranti intorno al lago, cotto al vapore. Arrivava nel piatto intero, con la pelle e la coda, in un brodo leggero con i fiocchi di peperoncino, accanto una fetta di limone, il prezzemolo e patate lesse tagliate in quattro. La carne si staccava dalla lisca senza bisogno del coltello e aveva un sapore delicato, quasi dolce; il peperoncino nel brodo la scaldava appena, al resto ci pensavano il limone e le erbe. Nel piatto non c'era altro. Secondo le liste internazionali avevo appena mangiato un pesce che non esiste più. Le lische sul bordo del piatto sostenevano il contrario.
