Ishkhan: endemiczny pstrąg z jeziora Sewan
Ormiańskiej rybie narodowej najlepiej wiedzie się dziś w Kirgistanie. W jeziorze Issyk-kul, do którego wpuszczono ją w latach trzydziestych za radą radzieckiego akademika Lwa Berga, dorasta podobno do dwudziestu kilogramów; w ojczyźnie chroni ją Czerwona księga Armenii, międzynarodowa unia IUCN uznaje ją za gatunek wymarły, a mimo to nad brzegiem jej rodzimego jeziora podaje ją każda restauracja, zaraz obok szaszłyka.
Ishkhan (po ormiańsku: իշխան) to ryba łososiowata, która na wolności żyje wyłącznie w jeziorze Sewan, a w kuchni ormiańskiej podaje się ją w całości, najczęściej duszoną albo gotowaną z ziołami i cytryną. Ta sprzeczność ma proste wyjaśnienie: książę, który trafia na talerz, nie urodził się w jeziorze, tylko w wylęgarni.
Książę, który wziął nazwę od smaku
Ormiańskie słowo ishkhan oznacza księcia i przez stulecia był to dziedziczny tytuł szlachecki. Ludzie nadali go rybie za trzy rzeczy naraz: za dostojny wygląd, za delikatne mięso niemal bez ości i za to, że jest wybredna i znosi tylko czystą, zimną wodę. Rosyjski ichtiolog Karl Kessler zapisał potem w 1877 roku ormiański tytuł po łacinie i gatunek dostał nazwę Salmo ischchan. Ponieważ jezioro Sewan to jedyne miejsce na świecie, gdzie ishkhan żył od zawsze, jest to najbardziej lokalne danie, jakie znajdziesz w Armenii: jednocześnie lokalne i narodowe, bez krewnych za granicą.
Jak książę stracił jezioro
Ishkhan wcale nie jest jeden. W zależności od tego, gdzie i kiedy się tarł, ichtiolodzy rozróżniają cztery formy: zimowego i letniego bachtaka, gegharkuni oraz karłowatego bojaka. Zimowy bachtak dorastał dawniej nawet do 90 centymetrów i piętnastu kilogramów, dzisiejszy dorosły osobnik z hodowli ma około czterdziestu centymetrów i pół kilograma. Zgubiła rybę radziecka gospodarka wodna: od lat trzydziestych Armenia spuszczała wodę z jeziora na nawadnianie i prąd, poziom obniżył się o osiemnaście metrów, a płycizny, na których tarł się zimowy bachtak, znalazły się na suchym lądzie. Do tego w 1924 roku wpuszczono do jeziora sieję z rosyjskich jezior, która podbierała ishkhanowi pokarm, a od 1978 roku całkowicie zakazano połowu. Zimowy bachtak i bojak zniknęły według IUCN jeszcze przed latami osiemdziesiątymi, dwie pozostałe formy przetrwały w wylęgarniach, skąd w ostatnich latach wypuszcza się je z powrotem do jeziora. Dokładniejsze szacunki, ile ryb naprawdę pływa dziś w Sewanie, różnią się w zależności od tego, kto je liczy.
Jak się je ishkhana i na co uważać
Restauracje nad jeziorem przyrządzają ishkhana w całości: duszonego albo gotowanego z cebulą, pomidorami i ziołami, grillowanego na rożnie jak khorovats, pieczonego z cytryną, a rzadziej zamiast mięsa trafia też do dania khashlama. Mięso jest jasne i delikatne, ości ma niewiele, dlatego nie dodaje się do niego niczego mocnego, tylko kwaskowatość cytryny i zielone zioła. Przy ishkhanie liczy się więc jedna rada: pytaj, skąd pochodzi. Pod nazwą księcia sprzedaje się bowiem w ormiańskich sklepach zwykłego pstrąga tęczowego, po ormiańsku "tęczowego ishkhana", który z jeziorem nie ma nic wspólnego poza sprytnym handlarzem. Prawdziwy jest droższy, hoduje się go na licencji, a nad jeziorem dostaniesz go łatwiej niż w Erywaniu, gdzie figuruje w kartach dań jako pozycja odświętna.
Talerz nad brzegiem Sewanu
Ishkhana jadłem w jednej z restauracji nad jeziorem, przyrządzonego na parze. Na talerzu leżał w całości, ze skórą i ogonem, w lekkim wywarze z płatkami chili, obok plasterek cytryny, natka pietruszki i ugotowane ziemniaki pokrojone na ćwiartki. Mięso odchodziło od ości bez noża i smakowało delikatnie, niemal słodko, chili w wywarze tylko je rozgrzało, a resztę zrobiły cytryna i zioła. Więcej na talerzu nie było. Według międzynarodowej listy jadłem rybę, która już nie istnieje. Ości na brzegu talerza twierdziły co innego.
