Ishkhan: endemický pstruh z jezera Sevan
Nejlíp se dnes arménské národní rybě daří v Kyrgyzstánu. V jezeře Issyk-Kul, kam ji na radu sovětského akademika Lva Berga vysadili ve třicátých letech, dorůstá prý dvacetikilové váhy; doma ji Červená kniha Arménie chrání, mezinárodní svaz IUCN ji vede jako vyhynulou, a přesto ji na břehu jejího rodného jezera nabízí každá restaurace hned vedle šašliku.
Ishkhan (arménsky: իշխան) je lososovitá ryba, která ve volné přírodě žije jen v jezeře Sevan, v arménské kuchyni se podává celá, nejčastěji dušená nebo vařená s bylinkami a citronem. Ten rozpor má jednoduché vysvětlení: kníže, který přistane na talíři, se nenarodil v jezeře, ale v líhni.
Kníže, který se jmenuje po chuti
Arménské slovo ishkhan znamená kníže a po staletí to byl dědičný šlechtický titul. Rybě ho lidé propůjčili za tři věci najednou: za urozený vzhled, za jemné maso skoro bez kostí a za to, že je vybíravá a snese jen čistou studenou vodu. Ruský ichtyolog Karl Kessler pak v roce 1877 arménský titul jen opsal do latiny a druh dostal jméno Salmo ischchan. Protože jezero Sevan je jediné místo na světě, kde ishkhan žil odjakživa, jde o nejlokálnější jídlo, jaké v Arménii najdete: zároveň lokální i národní, bez příbuzných za hranicemi.
Jak kníže o jezero přišel
Ishkhan zdaleka není jeden. Podle toho, kde a kdy se třel, rozlišují ichtyologové čtyři formy: zimní a letní bachtak, gegharkuni a trpasličí bojak. Zimní bachtak dorůstal historicky až 90 centimetrů a patnácti kilogramů, dnešní dospělý jedinec z chovu má kolem čtyřiceti centimetrů a půl kila. Osudným se rybě stalo sovětské hospodaření s vodou: od třicátých let odčerpávala Arménie jezero na zavlažování a elektřinu, hladina klesla o osmnáct metrů a mělčiny, kde se zimní bachtak třel, zůstaly na suchu. K tomu se do jezera v roce 1924 vysadil síh z ruských jezer, který ishkhanovi ujídal potravu, a lov byl od roku 1978 zakázán úplně. Zimní bachtak a bojak podle IUCN vymizely už před osmdesátými lety, zbylé dvě formy přežívají v líhních, odkud se v posledních letech vypouštějí zpět do jezera. Přesnější čísla o tom, kolik ryb dnes v Sevanu skutečně plave, se rozcházejí podle toho, kdo je počítá.
Jak se ishkhan jí a na co si dát pozor
Restaurace u jezera připravují ishkhana celého: dušeného nebo vařeného s cibulí, rajčaty a bylinkami, grilovaného na rožni jako khorovats, pečeného s citronem, a vzácněji i místo masa v khashlamě. Maso je světlé a jemné, kostí má málo, a proto se k němu nic silného nepřidává, jen kyselina citronu a zelené bylinky. Jediná rada k ishkhanovi tedy zní: ptejte se, odkud je. Pod jménem kníže se totiž v arménských obchodech běžně prodává obyčejný pstruh duhový, arménsky "duhový ishkhan", který s jezerem nemá nic společného, jen obratného obchodníka. Pravý je dražší, chová se pod licencí a u jezera ho seženete snáz než v Jerevanu, kde je na lístcích sváteční položkou.
Talíř na břehu Sevanu
Ishkhana jsem jedl v jedné z restaurací kolem jezera, připraveného v páře. Na talíři ležel celý, s kůží a ocasem, v lehkém nálevu s vločkami chilli, vedle plátek citronu, petrželka a rozčtvrcené vařené brambory. Maso se od kosti oddělovalo bez nože a chutnalo jemně, skoro sladce, chilli v nálevu ho jen zahřálo, citron a bylinky udělaly zbytek. Víc toho na talíři nebylo. Podle mezinárodního seznamu jsem jedl rybu, která už neexistuje. Kosti na okraji talíře tvrdily opak.
