Ishkhan: die endemische Forelle aus dem Sewansee
Am besten geht es dem armenischen Nationalfisch heute in Kirgisistan. Im Issyk-Kul, wo man ihn in den dreißiger Jahren auf Anraten des sowjetischen Akademiemitglieds Lew Berg aussetzte, soll er zwanzig Kilogramm erreichen; zu Hause steht er im Roten Buch Armeniens unter Schutz, die Weltnaturschutzunion IUCN führt ihn als ausgestorben, und trotzdem hat ihn am Ufer seines Heimatsees jedes Restaurant gleich neben dem Schaschlik auf der Karte.
Ishkhan (armenisch: իշխան) ist ein Lachsfisch, der in freier Natur nur im Sewansee lebt; in der armenischen Küche kommt er im Ganzen auf den Tisch, meist gedünstet oder mit Kräutern und Zitrone gekocht. Der Widerspruch hat eine einfache Erklärung: Der Fürst, der auf dem Teller landet, ist nicht im See geboren, sondern in der Brutanstalt.
Der Fürst, der seinen Namen dem Geschmack verdankt
Das armenische Wort ishkhan bedeutet Fürst und war jahrhundertelang ein erblicher Adelstitel. Dem Fisch trug ihn gleich dreierlei ein: für sein vornehmes Aussehen, für sein feines, fast grätenfreies Fleisch und dafür, dass er wählerisch ist und nur sauberes kaltes Wasser verträgt. Der russische Ichthyologe Karl Kessler übertrug den armenischen Titel 1877 dann einfach ins Lateinische, und die Art bekam den Namen Salmo ischchan. Weil der Sewansee der einzige Ort der Welt ist, an dem der Ishkhan seit jeher lebte, ist kein Gericht in Armenien so sehr an einen Ort gebunden wie dieses: lokal und national zugleich, ohne Verwandte jenseits der Grenzen.
Wie der Fürst seinen See verlor
Ishkhan ist nicht gleich Ishkhan. Je nachdem, wo und wann er laicht, unterscheiden Ichthyologen vier Formen: den Winter- und den Sommer-Bachtak, den Gegharkuni und den zwergwüchsigen Bojak. Der Winter-Bachtak wurde historisch bis zu 90 Zentimeter lang und fünfzehn Kilogramm schwer, ein heutiges ausgewachsenes Tier aus der Zucht misst rund vierzig Zentimeter und wiegt ein halbes Kilo. Zum Verhängnis wurde dem Fisch die sowjetische Wasserwirtschaft: Seit den dreißiger Jahren zapfte Armenien den See für Bewässerung und Strom an, der Wasserspiegel sank um achtzehn Meter, und die Flachwasserzonen, in denen der Winter-Bachtak laichte, fielen trocken. Dazu kam, dass 1924 die Maräne aus russischen Seen eingesetzt wurde, die dem Ishkhan die Nahrung wegfraß, und ab 1978 war der Fang ganz verboten. Der Winter-Bachtak und der Bojak sind laut IUCN schon vor den achtziger Jahren verschwunden, die beiden übrigen Formen überleben in Brutanstalten, aus denen sie in den letzten Jahren wieder im See ausgesetzt werden. Wie viele Fische heute tatsächlich im Sewan schwimmen, dazu gehen die Angaben je nach Quelle auseinander.
Wie man den Ishkhan isst und worauf du achten solltest
In den Restaurants am See kommt der Ishkhan im Ganzen auf den Tisch: gedünstet oder gekocht mit Zwiebeln, Tomaten und Kräutern, am Spieß gegrillt als Khorovats, mit Zitrone gebacken und seltener auch statt Fleisch in der Khashlama. Das Fleisch ist hell und zart und hat wenige Gräten, deshalb kommt nichts Kräftiges dazu, nur die Säure der Zitrone und grüne Kräuter. Der wichtigste Rat beim Ishkhan lautet daher: Frag, woher er kommt. Unter dem Namen Fürst verkaufen armenische Läden nämlich ganz gewöhnliche Regenbogenforellen, auf Armenisch "Regenbogen-Ishkhan", die mit dem See nichts zu tun hat, nur mit einem geschickten Händler. Der echte ist teurer, wird unter Lizenz gezüchtet, und am See bekommst du ihn leichter als in Eriwan, wo er auf der Karte ein Gericht für besondere Anlässe ist.
Ein Teller am Ufer des Sewansees
Meinen Ishkhan habe ich in einem der Restaurants rund um den See gegessen, im Dampf gegart. Er lag im Ganzen auf dem Teller, mit Haut und Schwanz, in einem leichten Sud mit Chiliflocken, daneben eine Zitronenscheibe, Petersilie und geviertelte gekochte Kartoffeln. Das Fleisch löste sich ohne Messer von der Gräte und schmeckte fein, fast süß, das Chili im Sud sorgte nur für etwas Schärfe, Zitrone und Kräuter erledigten den Rest. Mehr war auf dem Teller nicht. Laut der internationalen Liste habe ich einen Fisch gegessen, den es nicht mehr gibt. Die Gräten am Tellerrand behaupteten das Gegenteil.
