Ishkhan: a truta endémica do lago Sevan
Hoje em dia, o peixe nacional arménio vive melhor no Quirguistão. No lago Issyk-Kul, onde foi introduzido nos anos trinta por conselho do académico soviético Lev Berg, dizem que chega aos vinte quilos; em casa, o Livro Vermelho da Arménia protege-o, a UICN dá-o como extinto e, mesmo assim, na margem do lago onde nasceu não há restaurante que não o sirva logo ao lado do shashlik.
Ishkhan (em arménio: իշխան) é um salmonídeo que em estado selvagem só vive no lago Sevan; na cozinha arménia serve-se inteiro, na maioria das vezes estufado ou cozido com ervas e limão. A contradição tem uma explicação simples: o príncipe que aterra no prato não nasceu no lago, mas numa incubadora.
O príncipe que deve o nome ao sabor
A palavra arménia ishkhan significa príncipe e durante séculos foi um título nobiliárquico hereditário. O nome passou para o peixe por três razões ao mesmo tempo: pelo porte nobre, pela carne fina e quase sem espinhas e por ser exigente, por só aguentar água fria e limpa. Em 1877, o ictiólogo russo Karl Kessler limitou-se a latinizar o título arménio e a espécie ficou com o nome Salmo ischchan. Como o lago Sevan é o único sítio do mundo onde o ishkhan sempre viveu, trata-se do prato mais local que se encontra na Arménia: local e nacional ao mesmo tempo, sem parentes do outro lado da fronteira.
Como o príncipe perdeu o lago
O ishkhan está longe de ser um só. Consoante o sítio e a altura da desova, os ictiólogos distinguem quatro formas: o bachtak de inverno e o de verão, o gegharkuni e o anão bojak. O bachtak de inverno chegava historicamente aos 90 centímetros e aos quinze quilos; um adulto de criação anda hoje pelos quarenta centímetros e meio quilo. O que foi fatal para o peixe foi a gestão soviética da água: a partir dos anos trinta, a Arménia foi esvaziando o lago para regadio e eletricidade, o nível desceu dezoito metros e os baixios onde o bachtak de inverno desovava ficaram a seco. A isso juntou-se o coregono, um peixe dos lagos russos, introduzido no lago em 1924, que passou a comer o alimento do ishkhan, e a pesca acabou por ser totalmente proibida em 1978. Segundo a UICN, o bachtak de inverno e o bojak desapareceram ainda antes dos anos oitenta; as outras duas formas sobrevivem em incubadoras, de onde nos últimos anos voltam a ser soltas no lago. As estimativas de quantos peixes nadam hoje no Sevan variam consoante a fonte.
Como se come o ishkhan e a que dar atenção
Os restaurantes junto ao lago preparam o ishkhan inteiro: estufado ou cozido com cebola, tomate e ervas, grelhado no espeto como o khorovats, assado com limão e, mais raramente, também no lugar da carne na khashlama. A carne é clara e fina, tem poucas espinhas e por isso não leva nada de forte, só a acidez do limão e ervas frescas. O único conselho a dar sobre o ishkhan é este: pergunta de onde vem. É que as lojas arménias vendem com o nome de príncipe a vulgar truta-arco-íris, em arménio "ishkhan arco-íris", que nada tem a ver com o lago, apenas com a esperteza de quem a vende. O verdadeiro é mais caro, cria-se sob licença e junto ao lago encontra-se com mais facilidade do que em Erevan, onde nas ementas surge como prato de ocasião.
Um prato na margem do Sevan
Comi ishkhan num dos restaurantes à volta do lago, preparado a vapor. Veio inteiro para o prato, com pele e cauda, num caldo leve com flocos de malagueta, ao lado uma rodela de limão, salsa e batata cozida cortada em quartos. A carne soltava-se da espinha sem precisar de faca e tinha um sabor delicado, quase doce; a malagueta do caldo só a aquecia e o limão e as ervas fizeram o resto. No prato não havia mais nada. Segundo a lista internacional, comi um peixe que já não existe. As espinhas na borda do prato diziam o contrário.
