Ishkhan : la truite endémique du lac Sevan
C'est aujourd'hui au Kirghizistan que le poisson national arménien se porte le mieux. Dans l'Issyk-Koul, où on l'a introduit dans les années trente sur les conseils de l'académicien soviétique Lev Berg, il atteindrait vingt kilos ; chez lui, le Livre rouge d'Arménie le protège, l'UICN le classe parmi les espèces éteintes, et pourtant, sur les rives de son lac natal, chaque restaurant le propose juste à côté du chachlyk.
L'ishkhan (en arménien : իշխան) est un salmonidé qui ne vit à l'état sauvage que dans le lac Sevan ; dans la cuisine arménienne, il se sert entier, le plus souvent à l'étuvée ou poché avec des herbes et du citron. La contradiction s'explique simplement : le prince qui atterrit dans l'assiette n'est pas né dans le lac, mais dans une écloserie.
Un prince qui doit son nom à sa chair
Le mot arménien ishkhan signifie prince et, pendant des siècles, ce fut un titre de noblesse héréditaire. Si on l'a prêté au poisson, c'est pour trois raisons à la fois : son allure noble, sa chair fine presque sans arêtes, et le fait qu'il soit exigeant et ne supporte qu'une eau froide et propre. En 1877, l'ichtyologue russe Karl Kessler n'a fait que transcrire le titre arménien en latin, et l'espèce a reçu le nom de Salmo ischchan. Comme le lac Sevan est le seul endroit au monde où l'ishkhan a toujours vécu, c'est le plat le plus local que vous trouverez en Arménie : local et national à la fois, sans le moindre cousin au-delà des frontières.
Comment le prince a perdu son lac
L'ishkhan n'est pas un poisson unique, loin de là. Selon l'endroit et la saison de frai, les ichtyologues distinguent quatre formes : le bakhtak d'hiver et celui d'été, le gegharkuni et le bojak nain. Le bakhtak d'hiver atteignait autrefois 90 centimètres et quinze kilos, alors qu'un adulte d'élevage mesure aujourd'hui une quarantaine de centimètres pour un demi-kilo. Ce qui a été fatal au poisson, c'est la gestion soviétique de l'eau : à partir des années trente, l'Arménie a pompé le lac pour l'irrigation et l'électricité, le niveau a baissé de dix-huit mètres et les hauts-fonds où frayait le bakhtak d'hiver se sont retrouvés à sec. S'y est ajouté le corégone des lacs russes, introduit en 1924, qui lui a pris sa nourriture, et la pêche a été totalement interdite en 1978. Selon l'UICN, le bakhtak d'hiver et le bojak avaient déjà disparu avant les années quatre-vingt ; les deux autres formes survivent dans des écloseries, d'où on les relâche dans le lac depuis quelques années. Quant au nombre exact de poissons qui nagent aujourd'hui dans le Sevan, les chiffres divergent selon qui les compte.
Comment se mange l'ishkhan et à quoi faire attention
Les restaurants du bord du lac préparent l'ishkhan entier : à l'étuvée ou poché avec des oignons, des tomates et des herbes, grillé à la broche comme un khorovats, cuit au four avec du citron et, plus rarement, à la place de la viande dans une khashlama. La chair est claire et fine, elle a peu d'arêtes, et c'est pourquoi on ne lui ajoute rien de fort : juste l'acidité du citron et des herbes fraîches. Le seul conseil qui vaille pour l'ishkhan tient donc en un mot : demandez d'où il vient. Car sous le nom de prince, les magasins arméniens vendent couramment de la simple truite arc-en-ciel, en arménien "ishkhan arc-en-ciel", qui n'a rien de commun avec le lac, sinon un commerçant habile. Le vrai coûte plus cher, il est élevé sous licence, et vous le trouverez plus facilement au bord du lac qu'à Erevan, où il fait figure de plat de fête sur les cartes.
Une assiette au bord du Sevan
J'ai mangé l'ishkhan dans un des restaurants autour du lac, cuit à la vapeur. Il est arrivé entier dans l'assiette, avec la peau et la queue, dans un bouillon léger parsemé de piment en paillettes, une rondelle de citron à côté, du persil et des pommes de terre bouillies coupées en quatre. La chair se détachait de l'arête sans couteau et avait un goût délicat, presque sucré ; le piment du bouillon ne faisait que la relever, le citron et les herbes ont fait le reste. Il n'y avait rien de plus dans l'assiette. D'après la liste internationale, je venais de manger un poisson qui n'existe plus. Les arêtes sur le bord de l'assiette disaient le contraire.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
